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食用膠百科-吉利丁、寒天、果膠、果凍粉、三仙膠、海藻膠

「凝固劑」或「凝膠劑」是指添加到食品中，來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成，每種膠質的溶解、凝固溫度不同，口感和使用方式也和運用的甜點有關。

吉利丁是看起來容易，事實上卻是很多新手，怎麼樣都過不去的坎。明明就是跟著食譜做，為什麼就是凝固不了？因為有盲點，所以每次做都會死在同一個地方。奶酪失敗凝結不成功、果凍吃起來有顆粒感、吉利丁片和粉的比例換算……等等的疑問，這次就從來源、分類、使用方法、常見問題，全面解答。

布丁是由「奶、蛋、糖」所組成，那麼使用(鮮奶/鮮奶油)、(全蛋/蛋黃)的差異在哪裡呢？可不可以減糖呢？….做出來之後，又遇到了總總問題，無法凝固、孔洞一堆、甚至吃起來像蒸蛋!?不同的失敗有告訴你不同的原因和解決辦法，最後再教你怎麼完美脫模！

減糖-減糖-減糖！開始教做甜點後，最常被問的就是：「我不喜歡太甜，可以減糖嗎？」其實，糖，絕對不僅僅是甜那麼簡單，因此建議在第一次做甜點的時候，能夠完全根據食譜的配方和做法，先把甜點成功做出來，試吃之後，如果仍然覺得太甜，想要改變配方，有兩方式……

近年來，台灣烘焙市面上，越來越常見到日本糖的蹤影，海藻糖、三溫糖、和三盆糖等等，只是價錢貴了1~1.5倍，到底是不是真的有差呢？日本甜點店裡用的糖、和家裡用的竟然不一樣!?一樣的配方，在台灣可以用什麼類似的糖替代呢？

在烘焙中「糖」是最重要的角色之一，除了提供甜味、同時具有保濕、安定、延長保存期限等功能。（可參考文章：甜點減糖-甜點太甜怎麼辦？配方可以減糖嗎？糖與甜點的重要關係）但是不同糖的甜感不同、製程和精緻度不同、功用也並非可以完全取代，以下分成「乾性糖」和「濕性糖」來討論。

冰淇淋基底粉、乳化劑、安定劑是什麼？冰淇淋太甜怎麼辦？可以減糖嗎？做好的冰淇淋，和想像中的不同，可以怎麼補救？冰淇淋蛋糕是什麼，怎麼做？冰淇淋除了單吃，還能怎麼應用？

傳統上，會使用英式蛋奶醬，添加蛋黃，做為天然的乳化劑，除了增稠、安定，也能讓冰淇淋吃起來沒有冰晶。商用冰淇淋，則會直接添加「冰淇淋乳化劑」或「冰淇淋安定劑」。製冰可以分為「商用冰淇淋機」、「家用冰淇淋機」和「手工」。

冰淇淋是由「水分」、「固形物」和「空氣」組成。水會凝結成冰晶，有冰晶才能撐起冰的外型，水越多、冰就越硬。如果加入鮮奶油、巧克力、糖等食材，冰不但有了風味，質地也比較軟、滑順和濃郁，這些都是「固形物」的影響。一邊降溫變硬時、一邊把「空氣」打入，冷凍後就會製成冰淇淋。

「義式冰淇淋」分為以乳製品為基底的Gelato，和水果為基底的雪酪Sorbet。「法式冰淇淋」通常會使用英式蛋奶醬，添加蛋黃幫助乳化和增稠。Ice cream指的則是「美式冰淇淋」最大的特色是高乳脂和高糖度，吃起來相對濃和甜。