Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用

Crème Anglaise 翻譯成中文,有數種不同的名字,英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……,是法式甜點中,最重要的元素之一,食材只要蛋黃、砂糖和牛奶,舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞都是以此基底延伸出來的。

[甜點用書籍推薦] 風味聖經 The flavor bible

風味如同字彙,掌握的越多,組合出的風味就越豐富。這次推薦的「風味聖經」,對Julie而言算是甜點創作者的啟蒙書,可以把它當作是食物的字典。如果你喜歡研發、需要靈感、尋求獨特與突破的者創作,相信這本書會帶來很大的幫助。

泡打粉和小蘇打是什麼?有什麼功用、又有什麼不同呢?

泡打粉和小蘇打是所有添加物當中,最容易被選擇性忽略的食材。「啊~只有3g不加應該沒關係吧?」然後……就失敗了!因為一點點的量,就能天差地遠。幾個常見問題:泡打粉、小蘇打是什麼?有什麼功用和差別?可以不加嗎?可以用甚麼代替?對健康有什麼影響嗎….

鮮奶油專修班3/4-打發鮮奶油加吉利丁/玉米粉/抹茶粉……鮮奶油穩固不塌的好幫手

你是否曾經到一間甜點店,點了蛋糕吃著吃著、明明都是鮮奶油,但總覺得哪裡跟別人不一樣?其實厲害的店家都有私藏配方,有增加稠度的「凝固類」像吉利丁和玉米粉、增加奶味的「起司類」如Creamcheese和瑪斯卡彭、增加風味的「調味類」如酒和抹茶粉可可粉等等,在這就來一一為大家揭秘~

鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看?

鮮奶油打發原理,就是乳脂肪透過攪打包覆空氣的過程,會與不會只是一線之隔。但是初學者常常會碰到打不發、或是過發到油水分離,成了豆腐渣。但是成功的鮮奶油,是光滑柔順的,抹面不會花掉、擠花不會起角,有一些小撇步包含器材選擇、低溫環境準備、加糖的訣竅等等,可以幫助大家做出完美的鮮奶油。

[甜點書籍推薦]用科學方式瞭解糕點的為什麼?

常常會有人問:有沒有推薦新手看的甜點書?Julie要來推薦一本大概買過5次的書,「用科學方式瞭解糕點的為什麼」。這本書是屬於「理論概念類」,從初學到進階都適用,當中說明了各種食材的功用、製作流程可能會遇到的問題、失敗的Q&A等。

[甜點影集推薦] Chef’s Table 主廚的餐桌

「Chef’s Table 主廚的餐桌」是Netflix原創影集。每一集都會尋找一位廚師,從主角的人生經歷、料理創作、理念哲學到社會評價,以唯美的運鏡、多面向的觀點,紀錄了站在餐飲界金字塔頂端的人們。