泡打粉和小蘇打是什麼?有什麼功用、又有什麼不同呢?

泡打粉和小蘇打是所有添加物當中,最容易被選擇性忽略的食材。「啊~只有3g不加應該沒關係吧?」然後就失敗了,然後來問:為什麼我的蛋糕失敗了?
恩,因為有關係
這麼一點點的量,就能天差地遠。關於泡打粉與小蘇打的幾個常見問題,為什麼不行、有什麼不同、可以用甚麼代替、對健康有什麼影響,我們接著看下去吧!

 

小蘇打粉是什麼?

小蘇打粉Baking soda。常常拿小蘇打粉做清潔劑,不禁讓人疑惑,小蘇打粉可以吃嗎?其實小蘇打粉分為「工業級」和「食品級」,看到Baking了吧?烘焙用的意思,所以在購買時,一定要確定是「可食用小蘇打粉」。

小蘇打屬於鹼性物質,學名是碳酸氫鈉。在甜點中的兩個作用:

膨脹劑

化學公式中酸鹼中和,會產生氣體

酸鹼中和
酸鹼中和

當鹼性的小蘇打粉,碰上酸性食材,產生氣體。加熱時,包覆麵糊氣泡的組織熟化後產生架構、出爐、二氧化碳散去後就成了蛋糕中的氣孔。

增色

加了小蘇打粉的麵糊呈弱鹼性,有助於梅納反應更容易上色。因此有巧克力、可可粉的產品,有時候會添加一點小蘇打粉,讓顏色看起來更巧克力。廣式月餅中的鹼水,也可以用小蘇打來調製,均勻的深褐色表皮,看起來就有微微的焦香感。

 

小蘇打粉的缺點、注意事項?

由於小蘇打粉在酸鹼中合時,就會產生氣體(並非加熱時),所以動作要快!混合後要立刻進爐,才能發揮他膨脹的最大效果。
另外,小蘇打粉分解時,會產生鹼性的碳酸鈉,讓成品產生微微的苦味、或皂味,如果添加的量比較多,會明顯影響到成品的風味。

 

泡打粉是什麼?

泡打粉Baking Powder,也就是傳統說的「發粉」,是以小蘇打粉為基礎改良製成的膨脹劑。內容物除了鹼性的小蘇打粉,另外添加了酸性物質(如塔塔粉或鋁鹽)、及乾性介質(如玉米粉),因為同時含有酸和鹼,因此溶解混合後,可以自己中和,產生幫助麵糊膨脹的氣體。
市面上的泡打粉,大多屬於「雙重反應」,第一階段和液體混合時,會釋放出部分氣體,而入爐加熱時會釋放出第二階段的氣體。瑪德蓮就是個很好的例子,粉類與液體攪拌時,會產生一部分的小氣泡,冰一晚後氣泡消失變回滑順的麵糊。烘烤時遇熱、第二階段的氣體釋出,有助於凸肚臍的產生。

 

泡打粉有什麼優缺點?對健康有影響嗎?

泡打粉最方便的優點是,不需要考慮配方中的酸性食材,對於食物色澤不會有影響,也不像小蘇打會產生苦味,因此越來越多食譜使用泡打粉,幫助各種蛋糕、鬆餅、餅乾等甜點的膨脹。
但是近年研究指出,長年或過量吸收鋁鹽,會對身體產生不好的影響,因此建議大家購買「無鋁泡打粉」比較沒有健康疑慮。*無鋁泡打粉並不會影響成品膨脹效果,大一點的超市、烘焙材料行都可以買得到。

 

泡打粉或小蘇打粉可以不加嗎?可以互相取代嗎?

不可以、不建議、最好不要。由於這兩者產生的氣體的功效不同,也不好直接相互取代。
如果你堅持甜點中,不要有任何的食品添加物,建議你直接換個食譜吧。一個設計正確的食譜,每項食材和步驟都有它存在的原因。
以鬆餅來說,為什麼有些食譜有加泡打粉,有些沒有呢?因為他們蓬鬆的來源不同。通常需要打發全蛋或蛋白,能夠包覆足夠的空氣時,就可以不加泡打粉。反之,全部材料喇喇拌勻就好的(或鬆餅預拌粉),都會添加泡打粉來幫助膨脹。如果你拿到一份要添加泡打粉的配方,想著手邊沒有,不加沒關係吧?其他也都照著時食譜做,怎麼最後變成了……粿?嗯,完全不意外,少了空氣的蛋、糖、麵粉,還能是什麼呢?

 

關於泡打粉與小蘇打的保存與建議?

平常保存於陰涼乾燥的地方,如果放了很久,在使用前可以分別用醋和熱水測試,是否還有產生氣體的功效。
此外建議,在加入這類g數很低的食材時,可以使用微量秤,盡量精準些,因為差1g,就會造成很大的影響。

泡打粉與小蘇打比較
泡打粉與小蘇打比較

做了一張比較圖,是不是一目了然?關於泡打粉與小蘇打粉,如果還有什麼想知道的,歡迎留言提問喔~

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