[甜點用書籍推薦] 風味聖經 The flavor bible

常常有人問:「你最喜歡做甜點過程中的哪個部分?」有的人可能喜歡看著蛋糕在烤箱長大、或是把甜點裝飾的漂漂亮亮很有成就感,大部分的人可能是為了試吃。有自虐傾向的Julie,特別喜歡「研發」的過程,也就是最困難、最容易失敗的環節。 雖然一再重複類似的失敗,在完美邊緣徘徊,是一件很痛苦的事,但每次想著不同風味、層次、做法的組合搭配,就能找回最初喜歡上做甜點的心情。試到一個前所未有、獨一無二的配方時,更是無比的成就和滿足感。

對了,差點忘了我是要來推薦書的~
在「甜點書籍推薦」專欄中,第一本寫的是Julie買過最多次的一本書「用科學的方式了解糕點的為什麼?」。這次推薦一本屬於「專項研究類」,可以把它當作是食物的字典,專精於食材搭配、風味構成,對Julie而言算是甜點創作的啟蒙書。

誰適合呢?

如果你是新手、害怕嘗試、希望有規規矩矩的SOP,這本書可能沒那麼適合你。如果你是喜歡研發、需要靈感、尋求獨特與突破的創作者,那麼這本書會帶來很大的幫助。

風味如同字彙,掌握的越多,組合出的風味就越豐富。

風味聖經
「風味聖經」歷經8年創作、獲得餐飲界推薦用書等獎項

作者:凱倫‧佩吉&安德魯‧唐納柏格    
出版社:大家出版
定價:650元 (一般都會打個79折)

 

本書分為三個章節

風味聖經章節
風味聖經章節

Ch1 學習了解食物的語言
風味=味道+口感+香味+「未知因素」
Ch2 以食物的語言進行溝通
精湛廚藝=淋漓盡致的風味+通體的愉悅+情感+智識+心靈
前兩個章節篇幅很少,主要針對品嚐時的色香味、眼耳口鼻、溫度口感、時令風土、以及大廚們對於料理的觀點等等,概念性的說明,當作小品閱讀即可。

Ch3 風味的搭配

是本書的重頭戲,收錄了數百種的食材。我們以「草莓」為例,除了單吃也常見到和煉乳、牛奶的搭配。甜點店中,也會有各種莓果類的組合,如覆盆子和藍莓。然後還有什麼想法嗎?

風味搭配
首先會介紹食材的季節、味道、料理方式、小秘訣等等。接著詳列各種合適的食材搭配,粗體則是專家推薦、或經典組合

現在我們知道乳酪、胡椒、大黃、酸奶油等等,可能也是不錯的選擇。在之前果醬的篇章中,也有提到在草莓果醬中加入巴薩米克醋能夠幫助提味。(水果的風味搭配:果醬專修班3/4-水果百科,風味圖鑑與處理方式、不同類型果醬怎麼做?)

cheftalk
接著有主廚們曾經嘗試過的菜餚、做法,可以很具體化的想像完成品的樣貌
主廚私房菜
主廚私房菜

在Fining dining中,曾經見過將草莓搭配酒,以及台灣原生胡椒馬告,也的確是新奇又好吃的組合。 

對味組合
最後是對味組合,直接把相性相合的食材列出來

Julie試做過幾次,從來沒有違和感。草莓大黃果醬也是近年來法式甜點店會推出的商品。

中文索引
中文索引

最後附上中文索引,讓你在針對品項研發時,可以快速查找。

 

誰不適合呢?

說了這麼多,為表示負責,關於本書,還是有幾個小提醒:

  1. 不推薦給初學者,裡面完全沒有食譜,如果你下廚的次數十根手指頭數得出來,那麼這本書最後只會被當作裝飾用。
  2. 由於是美國作者,比較少亞洲風味和台灣食材的收錄。
  3. 因為有很大比例的魚、肉、菜,很適合做料理的人,但相對甜點食材可能只佔1/3左右。

 

關於風味與平衡

除此之外,藉著這本書,也想和大家聊聊風味搭配的重要。項食材都會有獨一無二的味道,並非是單存的酸甜苦辣可以形容,人的味覺更是很奇妙的運作,可以透過風味組合來「欺騙」。例如日本料理的炸物旁都會附一小片檸檬,覺得油膩時,擠一點好像就清爽多了。奇怪,明明油量就沒有減少對吧?這就是「平衡」的重要性。
這也是為什麼,一直以來Julie都不建議一昧的減糖,除了甜度有助於帶出食材風味、降低蛋糕失敗風險外,利用各種食物,堆疊出有層次的風味,更能展現成品的深度和料理人的功力。(可參考文章:Q&A-除了減糖,還有什麼方法可以降低甜度?)

所以如果你和Julie一樣熱愛研發與創作,想要更深入的研究風味組合,相信「風味聖經」會帶給你嶄新的視野,大家就斟酌自己的需要收購囉~

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