Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用

英式蛋奶醬Crème Anglaise應用

Crème Anglaise 翻譯成中文,有數種不同的名字,英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……等等,雖說在台灣比較少直接聽見,英式蛋奶醬可是法式甜點中,最重要的元素之一,舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞和各種料理醬汁都是以此基底延伸、發展出來的。

英式蛋奶醬應用
英式蛋奶醬應用

 

英式蛋奶醬Crème Anglaise 食譜

基礎食譜的食譜非常簡單,只有三種原料「蛋黃、糖和牛奶」,大家可以依自己需要的濃稠度、風味去調整。

英式蛋奶醬食譜
英式蛋奶醬食譜

 

英式蛋奶醬Crème Anglaise 做法

英式蛋奶醬做法
英式蛋奶醬做法
  1. 在鋼盆中加入蛋黃和砂糖攪拌至鵝黃色
  2. 將牛奶加熱至冒煙,即將沸騰的狀態
  3. 緩慢分次的將牛奶加入蛋黃鍋中,一邊用攪拌器拌勻
  4. 以中小火加熱,一邊攪拌加熱至83度
  5. 離火後繼續攪拌一段時間,避免焦底、使其均勻受熱
  6. 儘速降溫、保鮮膜服貼、冷藏保存
Q為什麼要加熱至83度呢?
  1. 使用新鮮蛋黃,必須經過加熱殺菌的過程。
  2. 英式蛋奶醬是利用蛋黃加熱後的黏稠性,使全體成為有厚度、具流動性的醬汁。但是當溫度超過85度時,蛋黃會完全熟化、結粒成為蛋花、導致分離狀態。
    因此,加熱至83度可以確保達到殺菌效果,形成濃厚、滑順的醬汁。
Q如果沒有溫度計怎麼判斷?
anglaise sauce
能留下軌跡的英式蛋奶醬

煮英式蛋奶醬時,會發現醬汁由液態開始、越來越濃稠、起泡到具有空氣感的過程。攪拌器會留下滑動軌跡、刮刀劃過會留下痕跡,就OK了~

Q英式蛋奶醬為什麼失敗了?

通常英式蛋奶醬失敗的時機,都是在加熱。如果煮好的醬汁太稀,就是加熱不夠。如果煮成蛋花、分離,就是加熱過度,可以使用厚底鍋或隔水加熱的方式來預防。如果情況不嚴重,則可以過濾和均質,降低分離感。

Q英式蛋奶醬如何保存?
保鮮膜貼面保存
保鮮膜貼面保存

因為是由牛奶和蛋組成,非常容易壞掉,冷藏賞味期約2~3天,以下方式可以幫助蛋奶醬維持比較好的保存條件。
1.做完蛋奶醬後立刻隔冰塊降溫
2.保鮮膜貼面、密封保存
3.放在冰箱比較冷的位置,不要放在室溫太久

 

Q英式蛋奶醬的應用有哪些?

除了上述的卡士達、慕斯外,單純的英式蛋奶醬是冰淇淋的基底(冰淇淋專修班3/4 –冰淇淋DIY全解析!冰淇淋機怎麼選?免機器的冰淇淋怎麼做?)
巧克力蛋糕、舒芙蕾、漂浮島等甜點,也常使用到英式蛋奶醬做為搭配。

巧克力蛋糕+英式蛋奶醬
巧克力蛋糕+英式蛋奶醬

添加吉利丁,可以做出免烤箱布丁。做為盤飾甜點的裝飾,也是不錯的選擇。

盤飾甜點+英式蛋奶醬
盤飾甜點+英式蛋奶醬

別再永遠都是卡士達了,你知道什麼是英式蛋奶醬Crème Anglaise了嗎?因為材料單純,幾乎和每種食材都能搭配,做法也很容易,下次發揮創意,添加在各種甜點中試看看吧!

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