如何做出完美的費南雪?完整解析食材原理、作法說明、以及失敗Q&A

費南雪Financier,是一款我個人很喜歡,卻被大家低估的甜點。相較於瑪德蓮、老奶奶磅蛋糕,費南雪一樣是屬於「食材簡單、做法容易、失敗率低的新手甜點」,但是因為傳統長方塊的造型,沒那麼討喜,就被市場給忽略了……因此Julie決定要好好替費南雪發聲,教大家做出好吃好看,不輸給瑪德蓮的常溫甜點。

 

費南雪的故事

不免俗的要來講講歷史:大概就是一位在巴黎金融中心附近工作的甜點師,仿造金塊長條形的樣子,作出了名為Financier/費南雪,又稱金磚蛋糕。總之~想詳細了解費南雪由來的請Google,要做出好吃費南雪的就往下看吧!

 

費南雪的食譜和解析

其實Julie很少給完整食譜,因為網路上可以查到的食譜非常多,在資訊爆炸的時代,知道「什麼是自己要的」才是關鍵。因此在這裡提供配方,是為了說明每個食材的功用,讓你可以清楚知道為什麼、怎麼做出心目中完美的費南雪。(每個人模具大小不同,以下大約中型費南雪15顆)

費南雪食譜
費南雪食譜

 

費南雪做法

榛果奶油
費南雪焦化奶油
  1. A:將低粉和泡打粉混勻、過篩
  2. B將蛋白、砂糖、鹽和轉化糖拌勻
  3. B倒入A的中間,用打蛋器從中間往外逐漸拌勻這樣比較不容易結粒、避免過度攪拌出筋
  4. C將奶油煮至淺褐色、散發出堅果香氣的焦化奶油(參考文章:焦化奶油怎麼做?),降溫至50度左右,加入麵糊中拌勻
  5. 保鮮膜貼面冷藏,靜置一晚食材充分融合,吃起來會更細緻、減少麵糊中的大孔洞
  6. 隔天麵糊拿出來,用刮刀稍微攪拌,不需退冰直接擠入模具確保麵糊上下均勻、並增加流性
  7. 放入預熱180度的烤箱,烤約12分鐘
  8. 出爐後直接倒扣敲出,放涼即可

 

模具防沾處理

費南雪模具防沾處理
費南雪模具防沾處理

常常有人會問,我買的是不沾模,為什麼還需要抹油呢?(參考文章:蛋糕黏膜怎麼辦?完美蛋糕脫模技法)其實Julie不論是用一般模、不沾模、新或舊的模,都會做以下的防沾處理:
1.將室溫軟化的奶油,用毛刷/矽膠刷,薄薄的塗一層在模具上
2.表面撒一層高筋麵粉,翻過來將多餘的粉倒出
3.放在冰箱1小時以上備用

 

費南雪Q&A

Q市面上各種烤模有什麼差?有沒有推薦的費南雪烤模呢?

依材質主要可以分成三種:

費南雪烤模
費南雪烤模

一般烤模是最傳統的方式,烤之前需要做防黏模處理,否則脫模會跟命案現場一樣。矽膠模最大的好處,就是不需要做塗油灑粉,也完全不黏膜,但因為導熱效果差、成品底部顏色偏淺、也沒辦法烤出脆殼。
Julie推薦的是不沾烤模,介於兩者之間,既能擁有漂亮的外殼、脫模也容易成功,可依烤模的狀況來選擇是否要做防沾處理。當中又有分各種等級,可依自己的預算、使用頻率選擇。

 

Q如果想變化不同口味,可以怎麼做?

1.加柑橘類果皮或香料

砂糖與柑橘果皮
砂糖與柑橘果皮

通常會使用檸檬或香吉士,新鮮磨下表皮,和配方中的砂糖一起用打蛋器乾攪拌個3分鐘,將表皮的精油磨出來,再依正常做法繼續。烤出來的費南雪會多一層果香的輕爽風味。(香草籽或香料也可以這樣使用喔)

 

2.將部分粉類替換為其他口味

巧克力、抹茶、伯爵茶口味怎麼做呢?最簡單的方式,就是直接將配方中部分的粉類換成想要的口味。(例如原本50g麵粉+50g杏仁粉,改為10g可可粉+40g麵粉+50g榛果粉)不過因為每一種粉類的吸水性、風味表現不同,所以這並非絕對數值,而是提供方向,再依自己的喜好測試調整喔。

 

3.增添麵糊以外的風味

費南雪口味變化
費南雪口味變化

因為費南雪的主要特色之一是堅果香,因此也可以在在擠完麵糊後,撒上榛果或杏仁片烘烤。或是放水果、擠入果醬,酸酸甜甜的也很搭。一些甜點店,會把費南雪當作蛋糕的基底,後續再擠奶油霜、擺放水果裝飾,是一種比較華麗的呈現。

  

Q瑪德蓮和費南雪有什麼差別?
瑪德蓮與費南雪比較
瑪德蓮與費南雪比較

兩者都是屬於不打發的奶油類蛋糕,使用的食材有70%像,各自有愛好者。Julie就偏愛使用杏仁粉和焦化奶油的費南雪,剛烤出來還有一點脆殼超好吃的!那……瑪德蓮可以使用焦化奶油嗎?當然可以啊!也不需要囤一堆各式各樣的模具,誰說費南雪不可以用貝殼模烤?甜點是個有趣而自由的世界,沒那麼多絕對~(參考文章:如何做出完美的瑪德蓮?)

 

Q費南雪怎麼保存?

1.烤好的費南雪,完全冷卻後放入保鮮盒,陰涼室內可以放3~5天。
2.裝袋加上脫氧劑密封,可以延長到一週左右。
3.冰冷凍的賞味期大約1個月,要吃之前退回到室溫,或是噴水回烤到溫熱也很好吃。

 

Q完美費南雪怎麼做?

只要材料乳化均勻、記得預熱好烤箱(參考文章:為什麼烤箱要預熱)、掌握好烤焙、能夠順利脫模,其實費南雪不太容易失敗,我們在追求的是自己的更完美。那麼費南雪太乾、太濕、孔洞等等,能夠怎麼改善呢?

費南雪失敗
費南雪失敗

以上從費南雪的食材、做法到模具、變化,以及各種可能的失敗都做了分析,大家在做費南雪時還會遇到哪些困難嗎?又或者是有沒有特別喜歡的口味要來分享呢?

2 Comments Add yours

  1. WEI表示:

    請問食譜中的奶油,是已經焦化過後的重量?
    還是要用125克去煮焦化奶油?

    1. Julie表示:

      Hello Wei,
      用125g的奶油去煮就可以囉,(最後因為水份蒸發,總重會減少)。

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