盤飾甜點是什麼?充滿自由和無限可能的甜點

什麼是盤飾甜點?

盤飾甜點 Plated dessert / Dessert à lassiette / 皿盛りデザート,不論是中英法日文當中,都明確地點出了「盤子」。但這可不單單是,把甜點放在盤子上,這麼簡單。

最早的認知,就是在盤子上撒點糖粉、可可粉、再放片薄荷葉或堅果,就是一般餐廳有點誠意的餐後甜點了。

可可粉和薄荷很容易取得


接著慢慢出現一些需要在餐廳現吃的甜點,例如熔岩巧克力、舒芙蕾,有時候加點淋醬、新鮮水果或冰淇淋。裝飾、冷與熱的搭配,做出了和外帶甜點截然不同的區隔。

熔岩蛋糕加冰淇淋

 

高級餐廳Fine dining 中,悄悄地展開了另一個世界。在一連串的料理後,甜點會負責最後2~3道的收尾。從銜接鹹甜的「前甜點 Pre-dessert」通常會比較清爽、小份量,接著是「主甜點 Main dessert」層次和份量可能會多些,能滿足想吃甜食的第二個胃。雖然不屬於盤飾的範疇,不過有些餐廳會在最後提供「小點 Petit four」,將傳統甜點的大小縮到一口一個,卻絲毫沒有降低層次或美感,讓客人可以配著飲品,悠閒的收尾。

態芮餐廳 前甜點 / 主甜點 / 小點

 

最近在甜點專門店中流行,將盤飾甜點單獨拉出來做成一個項目,可能是季節限定Season limited,或是主廚推薦Tasting Menu。突破了各種型態、味道,讓甜點從配角提升到主角的地位。

Hugh Lab的甜點套餐

 

盤飾甜點的特色

台灣高檔的盤飾甜點,還沒能深入民間。老實說要不是到了米其林餐廳工作,還真不知道,原來甜點可以做到這種程度。那麼,就藉這篇文章來向大家介紹,Julie所認知的盤飾甜點,可能會有哪些特色呢?

 

器皿的搭配

在盤飾甜點中,餐具和甜點是相輔相成的。用日式盤子搭配和風食材、淺碗適合裝液態的元素、玻璃材質不但帶來清涼感、也能透視內容物的堆疊……。在自己設計的甜點「樹」中,利用竹木帶有年輪感的器皿,來呼應巧克力做的樹幹、樹枝和泥土,讓盤子成為甜點的一部分。

選用年輪的竹木盤

 

層次的突破

在法式甜點中,原本就很講究多層次「味道和口感」的融合,慕斯的輕盈、果凍的Q、餅乾的脆、蛋糕體的綿。盤飾甜點將每個元素拆解後,更強烈的表現出來,用Espum創造出更蓬鬆的空氣感、讓蛋白餅的脆度保持在最完美的狀態。除此之外更多了「溫度」這個選擇,除了現烤出爐、到常溫、冷藏、冰淇淋、液態氮,50度以上的溫差範圍,突破了更多限制。

Deux Doux以冰為基礎的甜點

 

食材個體與整體感

不像一般甜點,從頭一刀切下去,每口的食材都是調配好的比例。盤飾甜點提供了自由食用的樂趣,每個食客吃的方式可能都不一樣。或許單獨、或混雜著。因此每個元素不但彼此相性要相和,單獨吃也要能展性個性,一道成功的盤飾甜點,是能讓食客不留任何裝飾、醬料在盤子上的。

醬料都吃超乾淨的客人

 

裝飾外的裝飾

放在盤子上的一切,都是他的裝飾,而這些裝飾都不只是為了好看。拿來畫盤的淋醬(不是只有巧克力一種),味道要能和其他元素融合。利用巧克力、脆片、果乾、或焦糖製作出各種華麗的配件。甚至是乾冰、火燒或是煙霧,都是裝飾的一部分。

火焰甜點

 

Eat now!

如同上述,盤飾甜點融合了各種冷熱、乾濕和軟硬,上桌後五分鐘是甜點師給的賞味期限。我們甚至會等客人從廁所回來後,才組裝出餐。或許有點斤斤計較,但將冰淇淋控制在不會冰到腦勺的溫度,就意味著非常容易融化。將餅乾做到可以彎曲的薄度,也代表很容易受潮軟掉。就是因為將各種極端份子擺在一起,才能呈現出前所未有的味覺體驗。所以各位啊,拍照可以,但請適可而止、不要辜負了甜點師的用心良苦!

我也是看過客人拿著拍就倒了拉……

 

當然還有很多,每個甜點師、每道甜點自己的特色,例如會使用到分子料理的手法,做出煙霧或是泡泡,創造更多五感的驚喜。解構經典甜點,例如提拉米蘇、檸檬塔,在熟悉中找到新鮮感。使用當地和季節食材,講究產地和風土。而鹹與甜的界線,也越來越模糊,胡椒、白蘆筍、松露等等,也都被越來越廣泛的用在甜點中。在Chef Table中,就又專門在介紹米其林餐廳和甜點專門店中的盤飾甜點。(參考文章:甜點影集推薦-Chef’s Table 主廚的餐桌

各種盤飾甜點的變化



雖然說理論基礎不夠深厚、或是走在太前面的創作者,可能會為了創新而創新,做出凡人吃不懂的甜點。也可能停留在過去的想法、或為了裝飾而裝飾,將食材相性不合的的元素,硬擺在一起。

盤飾甜點的書實在不多,看到一本買一本!

但對Julie而言,盤飾甜點確實是一個非常有趣的領域,架構於從前認知的甜點基礎上,(其他推薦甜點書籍:用科學的方式暸解糕點的為什麼?風味聖經)卻又多了更多食材、裝飾和體驗的可能性,做出好吃又好看的盤飾甜點,能夠獲得無比的成就感。因此開始探索後,簡直就停不下來的,看各種書、吃每個有賣盤飾甜點的店、做各種新奇有趣的組合。


你呢,有吃過盤飾甜點嗎?有沒有什麼經驗要來分享呢?

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