茶葉感官品評2/4-茶歷史、大小葉種以及各類茶樹品種比較

老實說,Julie對於茶的認識是從瓶裝和手搖茶開始,持續了幾十年也不覺得有什麼問題。直到開了樹里私廚甜點,希望能給客人更好品質的飲品搭配甜點,才走進茶的世界。

樹里甜點選茶
樹里甜點選茶

跑的前五間茶莊,什麼都喝不懂、慢慢的開始喝得出和商業茶的差異、接著能夠品茶、才開始研讀學科,理解茶的歷史、品種、製程,兩相對照,也有了明顯的成長。因此大家可以先大略看過接下來的章節,心中有個地圖。將頁面加到我的最愛,未來如果喝到什麼茶了,回來像翻字典一樣,把理論與品評連結起來。

茶葉起源與發展

關於茶葉歷史簡單分為四個階段:

  1. 清朝統治的開創期
    1810年柯朝氏從福建武夷山引進茶籽,開始種植茶葉。1865年英商約翰杜德,引進大量茶籽茶苗、輔導茶農種植、協助外銷。
  2. 日劇的奠基期
    日本殖民政府成立茶葉改良機構、研發推廣、設立公司、並大量外銷。
  3. 光復至民國70年外銷期
    在官方獎勵下,產量及外銷都大幅增加來到巔峰。直到民國70年代,競爭作物出現,茶園數量和需求急劇下降。
  4. 民國70年代後內需時期
    受國際市場供需影響,台灣茶外銷困難,轉為內需的手搖飲、瓶裝茶和精緻茶路線。

 

茶樹風土大葉種與小葉種

進入細項的品種介紹之前,可以先有個基礎分類概念。茶樹被分為「大葉種」與「小葉種」。傳統上因為小葉種風味清爽細膩,大多選擇不發酵或輕發酵,作出茶葉清新風味而後回甘的綠茶級烏龍茶。而大葉種的兒茶樹含量高,適合發酵做出不同的果酸和花香調的紅茶。不過近年來,越來越多的茶農會使用小葉種製成紅茶,做出清爽而帶有花果香的紅茶,成為別樹一格的茶區特色。

大葉種和小葉種
大葉種和小葉種

總之Julie的記法是,除了阿薩姆、台茶8、1821外,基本上都是小葉種,台灣目前也都還是以綠茶、烏龍茶為大宗茶飲。

 

茶樹品種

引進茶種之後,農民與茶改場利用有性繁殖(蒔茶)、無性繁殖(扦插)和單株選拔,來研發改良各種茶樹。每一種茶,都有合適的發酵、烘焙程度,再加上名稱包裝,就成了大家常聽到的各種別名。以下整理了台灣常見茶種的別名、產地、和製茶,就能夠更清楚了!

茶樹品種比較
茶樹品種比較

你了解每個名稱的由來和意義了嗎?例如「台茶18號」、「紅玉紅茶」、「日月潭紅茶」講的可能是很相近,卻不一定是同一款茶。「台茶18號」和紅玉」講的是品種,「日月潭」是產地,「紅茶」則是製程。所以啊,哪一天如果出現了「紅玉烏龍茶」也不要覺得盜版,就是將紅玉茶種,以半發酵的方式製程的烏龍茶。

以前去手搖飲,其實都不懂原葉茶差在哪。看完這篇文章,看了Menu可以就基礎的字面意思、可能的調性,猜得七八成。在下一個章節,會介紹各個品種,經過不同製程,做出白、綠、黃、青、紅、黑茶的六大類別。

參考文章
茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺&茶類辨識測驗
茶葉感官品評3/4-白綠黃青紅黑六大茶葉分類、毛茶和精緻茶製程
茶葉感官品評4/4-綠茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉和大葉種紅茶
茶葉感官品評初級-考試心得&8個小技巧分享

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