茶葉感官品評3/4-白綠黃青紅黑六大茶葉分類、毛茶和精緻茶製程

茶說簡單點就是種茶(上一章的茶樹品種)、製茶(本章的毛茶與精緻茶)、喝茶(下一章的茶風味),但每一個環節其實都蘊含了無數的技術與經驗。Julie曾經到茶園體驗一日茶農,光是製作綠茶的採摘、殺菁、揉捻和乾燥,就累個半死,從此以後喝的每一口茶都心存感激。大家還沒體驗過製茶前,我們先來紙上談兵,來個初步認識吧!

 

毛茶

從採摘到乾燥,是在茶園進行的「毛茶」製程,傳統上分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶,各種茶樹種都可以調整作法,製程不同分類的茶。例如常見的金萱烏龍茶,也可以做成無發酵的金萱綠、或全發酵的金萱紅。

採摘

茶樹上的葉子採摘下來稱為「茶菁」,是所有製茶中的第一步。
心芽、一心一葉較嫩,所含的茶多酚和咖啡因多,味道清新苦澀,適合做綠茶和輕發酵的烏龍茶。一心二葉或三葉,含較多的茶胺酸,有醇厚的甘甜味,適合做紅茶和重發酵的烏龍茶。

每種茶都會有不同的採摘需求,例如東方美人,又稱白毫烏龍茶,為了強調嫩芽,通常會取一心一到二葉,烘乾後會有明顯白色。

東方美人
東方美人

 

萎凋

剛採摘下來的茶菁含水量約70~80%,透過萎凋可使水分從葉面蒸散、葉質變柔軟、葉面縮小,有利於後續製茶工序。依溫度和日照需求,分為室內萎凋和日光萎凋,進行10~72小時不等的萎凋(白茶>紅茶>青茶)。

萎凋
萎凋

 

浪菁

浪菁是烏龍茶特有的製程,將茶菁放到特製的機器中,透過翻滾損壞茶葉組織、使茶菁水分散失(俗稱走水),可提高氧化酵素活性,促進發酵。

 

揉捻

不同階段的揉捻,有不同的功用,發酵前的揉捻和浪菁相似,藉由翻動磨擦破壞細胞壁,幫助氧化發酵。乾燥前的揉捻及團揉,則是為了塑造外觀如條狀、球狀,便於包裝、運送。

揉捻
揉捻

 

靜置

經過前面的工序,葉肉組織被破壞後,茶葉裡的多元酚氧化酵素進行氧化作用,茶多酚和茶胺酸產生了顏色、味道和香氣的變化,依照每種茶發酵的程度不同,需要的溫度、濕度和時間也不一樣。

 

殺菁

除了白茶不講究發酵、紅茶屬於全發酵外,其他的茶都需要透過高溫的殺菁,停止發酵作用,讓茶葉保留在無發酵、輕發酵或重發酵的狀態。

 

乾燥

完成「毛茶」的最後一個階段,就是乾燥。以高溫熱風去除茶葉中剩餘的的水分(5%以下),方便保存、包裝以及運送。

茶葉製程
茶葉製程

除了大家熟知的綠茶、青茶(烏龍茶)、和紅茶。白茶是最早開始有的茶,只有採摘、萎凋和乾燥三個步驟,台灣比較少見,但近年在中國成為新寵,因為採摘嚴格挑選、製成溫度濕度等環境講究,白茶的身價也跟著水漲船高。黃茶的發酵是靠濕布悶蓋,以濕熱進行悶黃的步驟。黑茶(普洱)則是以渥堆的方式陳化、發酵。

 

精緻茶

完成毛茶之後,由茶農、茶行或商家進行後續的分類、挑揀、烘焙、窨花和拼配等等,做成精緻茶,賦予更多的風味或特色。例如鐵觀音著重在重焙火,常見的茉莉花、桂花、柚花等則是將花香熏入茶中的做法。

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初步了解不同茶種的製程後,台灣常見的三種茶:無發酵的綠茶、輕到重的青茶(烏龍茶)、和全發酵的紅茶,應該可以很明顯的理解出不同風味表現的原理。發酵程度越低的,越清爽、留下草本鮮澀感。隨著發酵程度增加,花果的香氣和酸度也越重,能夠帶出不同的渾厚風味。下個章節會再針對各個茶種的表現和特色,一一說明。

茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺&茶類辨識測驗
茶葉感官品評2/4-茶歷史、大小葉種以及各類茶樹品種比較
茶葉感官品評4/4-綠茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉和大葉種紅茶
茶葉感官品評初級-考試心得&8個小技巧分享

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