提拉米蘇專修班1/3-正統提拉米蘇加了什麼酒?手指餅乾怎麼做?可可粉受潮解法?

提拉米蘇 / Tiramisu / ティラミス 是台灣最受歡迎的甜點之一,起司的乳甜搭配咖啡的苦香,再加上酒和可可粉的點綴,成為了高檔而普及的義大利代表甜點。
記憶中第一次吃到提拉米蘇,是間義式餐廳的飯後甜點,是和從小吃的泡芙、鮮奶油蛋糕截然不同的「大人味」,吃得懂當中的咖啡和酒香,好像是某種蛻變的宣告。對Julie而言提拉米蘇確實有不可取代的地位。恩?為什麼?當然是因為可以名正言順的加入大量的酒精啦(燦笑)

 

Q正統的義式提拉米蘇是怎麼樣子的呢?

由於提拉米蘇實在太受歡迎,只要有「咖啡、瑪斯卡彭乳酪和可可粉」三個元素,商家們自動歸類為「提拉米蘇口味」,進而延伸出提拉米蘇塔、提拉米蘇千層、提拉米蘇泡芙等等,讓大家對於提拉米蘇的原貌有些誤會。
最早源自於義大利的提拉米蘇,有強烈的咖啡和酒感、夾層是手指餅乾浸泡到完全濕潤、搭配半流質的馬斯卡彭乳酪餡,必須要在容器內製作和保存,食用前灑了可可粉才「挖」出來!

傳統義大利提拉米蘇
傳統義大利提拉米蘇

 

Q道地提拉米蘇的咖啡酒液體,是怎麼做的呢?

[Espresso]
義大利人對於咖啡要求可是很高的,現磨的咖啡豆、用機器萃取的濃縮咖啡、一層厚厚Crema油脂,這可是用咖啡粉無法取代的香濃。

Espresso crema
Espresso crema

[Marsala]
傳統的提拉米蘇使用瑪莎拉酒,這是一款產自西西里島的葡萄酒,酒精濃度約1520%,有葡萄的酸甜和些許的單寧。大部分台灣人選用原料為甘蔗的蘭姆酒卡魯瓦咖啡酒或貝禮詩奶酒代替。(各種酒類介紹:甜點用酒專修班3/4最好用三種酒,商業及公開

 

Q怕酒味很重可以不加酒嗎?

通常Julie建議怕酒感的人,可以將酒加熱,讓酒精揮發,留下酒香。但如果是給全素食者或小朋友食用,不加只是少一味,不會影響甜點的成敗

 

Q 提拉米蘇上面的可可粉,為什麼很快就濕掉了?

可可粉有分一般的純可可粉、和裝飾用的防潮可可粉。純可可粉吸水性高,一灑上去馬上就會濕掉了。防潮可可粉因為有添加澱粉,大約可以維持半天,但是冰隔夜還是免不了受潮

可可粉受潮
可可粉受潮

建議要吃之前再灑可可粉,或用巧克力削碎片代替也可以。

提拉米蘇撒上巧克力碎
提拉米蘇撒上巧克力碎

 

Q 免烤箱提拉米蘇中的手指餅乾,到底該用哪一種呢?

提拉米蘇專用的手指餅乾(lady finger),義大利文稱Savoiardi。一般烘焙材料行、網路上都有賣。

也有人會用孔雀餅乾、消化餅乾或Lotus,但這種硬脆型的粉油餅乾,比較像起司蛋糕的底部,沒有辦法吸附咖啡酒液體,吃起來會和正統提拉米蘇差的比較多。

提拉米蘇手指餅乾 Savoiardi
提拉米蘇手指餅乾 Savoiardi

 

Q 提拉米蘇的手指餅乾可以自己烤嗎?

當然可以!但買過市售的餅乾半成品就知道,和我們自己做的手指餅乾比起來,Savoiardi高度較高、充滿孔隙、更乾燥,意味著能夠吸附更多咖啡酒液體。
自己做手指餅乾,以分蛋法製作(蛋黃混入打發蛋白、拌入麵粉、擠成長條狀後撒純糖粉),可以想像成是「烘乾的蛋糕」,切記不要拌到消泡。烤熟之後,溫度調低稍微烘乾。這樣在吸附液體時,才不會立刻軟爛或退冰後出水。

提拉米蘇手指餅乾
提拉米蘇手指餅乾

 

提拉米蘇傳到台灣後,可能因為食材成本、國人口味或是製作便利等等原因,改變了食譜和做法,沒有一定該怎麼做,大家可以依照自己的喜好去調整。
Julie偏愛正統風味,於是在樹里推出的第一款宅配甜點,是不計成本、一次用掉半包咖啡豆、三罐酒,義大利酒鬼的提拉米蘇。

  • 深焙現磨Espresso,不加多餘的糖和水
  • 混合道地的Marsala、咖啡香氣的卡魯哇、高酒精濃度的白蘭地
  • 自製的手指餅乾,吸飽了咖啡酒液體
  • 濃郁的馬斯卡彭乳酪餡加上輕盈義大利蛋白霜
樹里甜點盒-提拉米蘇
樹里甜點盒-提拉米蘇

恩?馬斯卡彭乳酪餡又是什麼?怎麼沒有教?
不急不急,那又是另外一個故事了!
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