提拉米蘇專修班2/3-商業級「馬斯卡彭乳酪餡」製作密技大公開!

提拉米蘇 / Tiramisu / ティラミス 好吃的關鍵因素你知道是什麼嗎?咖啡和酒大家都會加,(市售)手指餅乾每個人做起來也差不多。因此,這顆提拉米蘇到底做的好不好,就看乳酪餡了!

  • 省成本的商家,會用便宜的鮮奶油取代馬斯卡彭乳酪
  • 吃起來有明顯顆粒的乳酪餡,就是製作過程出了問題
  • 為了避免坍塌而加了大量的吉利丁,會造成化口性很差
  • 更別說用了生蛋卻沒有殺菌,而產生的蛋腥和食安問題了!

Q 提拉米蘇要加生蛋嗎?會不會有細菌?

正統的提拉米蘇會加蛋(有些地方甚至用新鮮的生蛋),乳酪餡吃起來會更濃郁而有層次。
如果可以買到殺菌液蛋,當然是最安全的,直接以傳統沙巴雍(Sabayon)的做法,將蛋黃、糖和酒隔水加熱攪拌至65度。但如果是一般的殼蛋,一定要經過高溫殺菌的過程。可以增加液體量,用英式蛋奶醬(Anglaise)的方式來製作,將蛋黃和液體(牛奶、咖啡或酒),攪拌加熱至83度。(相關文章:Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用)

英式蛋奶醬
英式蛋奶醬

不做法式蛋白霜,而是使用義大利蛋白霜,將加熱到119度的糖漿沖入打發蛋白,更穩定和安全。(相關文章:蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別?)
同時達到「殺菌」和「不把蛋煮熟」,是乳酪餡成功的第一步。

Q 馬斯卡彭是什麼?哪裡有賣?

馬斯卡彭 Mascarpone 是一種源自義大利、乳脂含量很高、新鮮的軟質起司保存期限短,開封後很快就會壞掉,因此建議大家每次製作提拉米蘇,都以一盒馬斯卡彭用量為基準。
開封後會有一些乳清液體,不要一起秤重使用,會讓乳酪餡更容易分離。使用時,以槳狀或橡皮刮刀拌軟就好,過度攪拌或加熱,也會導致分離
烘焙材料行、網購或大一點的量販店都有賣。常見的是固態狀盒裝。最近鐵塔/愛樂薇出了鋁箔裝、像鮮奶油質地,球狀打發後就可以一樣使用了。

固態和液態的馬斯卡彭乳酪
固態和液態的馬斯卡彭乳酪

 

Q 為什麼有些配方中,會加鮮奶油或奶油乳酪(cream cheese)呢?

馬斯卡彭成本比較高、製作上也需要更小心,有些店家想省錢省事,或是為了製作出不一樣的提拉米蘇,以鮮奶油或奶油乳酪取代部分的馬斯卡彭。Julie一貫提倡「自由創作」,不一樣的配方當然也可以做,只是別指望他會長得像傳統提拉米蘇一樣。
使用到鮮奶油時,先單獨打發,最後拌入餡料中,吃起來比較輕盈,接近慕斯,油脂感會重於乳脂感。
奶油乳酪則要回到室溫拌軟,少量多次和其他濕性材料拌勻,避免結粒。口感重而濃,多了乳製品的發酵風味,比較接近生乳酪蛋糕。

 

Q 乳酪餡很軟是正常的嗎?要怎麼像蛋糕一樣維持漂亮、可以分切而不倒塌呢?

如果乳酪餡是滑順、沒有顆粒、沒有分離,軟塌塌的無法入模、成型是正常的喔。義大利人就是把提拉米蘇做進大深盤裡,飯後灑了可可粉,一人一大塊豪邁地挖起來吃!
如果想要做成可以脫模的提拉米蘇蛋糕,會加入吉利丁和打發鮮奶油,製作方法比較像是慕斯。在模具中一層蛋糕一層乳酪餡,灌好冷凍後脫模,即便冷藏、分切也能維持乾淨的立體。

提拉米蘇蛋糕
提拉米蘇蛋糕

 

好的,我們來整理一下,乳酪餡的做法。

提拉米蘇乳酪餡
提拉米蘇乳酪餡

先煮一個沙巴雍或安格列斯蛋黃餡
If 吉利丁在離火後加入,利用於餘溫融化

馬斯卡彭餡拌軟,和蛋黃餡拌勻
If 奶油乳酪退到室溫後拌軟,和馬斯卡彭拌勻

If 義大利蛋白霜分次和乳酪餡拌勻
If 鮮奶油單獨打發,最後分次和乳酪餡拌勻

 

一個乳酪餡,寫了這麼多,無非就是希望大家能做出屬於自己的味道。屬於樹里的提拉米蘇是長這樣的~有個朋友在失戀時,嗑完了一整盒Julie送的提拉米蘇說道:現在好像可以好好睡一覺,或許明天起來就會不一樣了!
嗯,不小心就沒了、濃濃的酒香、先苦後甜,是人生、也是樹里提拉米蘇的標記。

樹里甜點盒-提拉米蘇
樹里甜點盒-提拉米蘇

吸引越來越多酒鬼客人的下場,就是「可以再酒一點嗎?」於是內用的提拉米蘇,除了結合了巧克力和酥菠蘿的盤飾,多了一盅酒餡,想要多醉自己決定。

樹里盤飾甜點-提拉米蘇
樹里盤飾甜點-提拉米蘇

Julie來說開一間甜點店,做出好吃的食物是門檻。但一樣是提拉米蘇,能夠做出獨特風格,讓人看到或吃到,能說出:「啊!這是樹里的提拉米蘇」是開店的意義。

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