提拉米蘇專修班3/3-提拉米蘇油水分離了怎麼辦?為什麼會水水的?為什麼會有顆粒?失敗了該怎麼補救?

提拉米蘇 / Tiramisu / ティラミス 是一個說簡單,沒烤箱也能做的居家甜點。説難聽則是一個失敗了會很像嘔吐物的黑暗甜點。Julie發現網路上關鍵字「提拉米蘇失敗」的問題,十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、提拉米蘇太稀、提拉米蘇無法凝固……不過一問一答來來回回,往往發問者到最後還是不知道怎麼了。沒關係我們一個一個步驟,依照時間順序,看看你是在哪個步驟產生問題~

 

Q 為什麼提拉米蘇吃起來有顆粒?油水分離了怎麼辦?

1.蛋黃餡溫度太高,煮熟成蛋花了
如果直火不好控制,可以改成隔水加熱的方式

2.馬斯卡彭起司,單獨拌一拌就有一點分離了
馬斯卡彭很脆弱,不要提前退冰、乳清液體不要用、不要加熱、不要過度攪拌、不要在室溫放太久,當然還要確保沒有過期!

3.馬斯卡彭(或奶油乳乳酪)和蛋黃餡攪拌後產生顆粒
乳酪使用前先稍微攪拌至乳霜狀。當不同型態食材混合時,少量液體多次加入固體中(Ex蛋黃餡分次加入乳酪餡),可以幫助質地均勻。

3.加入蛋白霜的時候產生油水分離
通常是因為蛋白霜不夠穩定(糖量太少、水分太多、蛋白霜太軟或太發),尤其會發生在使用法式蛋白霜的時候。建議製作提拉米蘇時使用義式蛋白霜,一來經過加熱確保蛋白消毒,二來義式蛋白霜穩定多了,對新手來說比較友善。(相關文章:蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別?)

4加入鮮奶時產生分離或癱軟
鮮奶油在低溫的環境下,打到約8分發,不夠發會太水、太發會分離,將分離的鮮奶油加入乳酪餡,會讓所有人一起分離喔!

 

Q 如何避免提拉米蘇油水分離?

分離的相反就是乳化,在「在什麼是乳化?」的文章中,我們了解了乳化的三大要素:乳化劑、攪拌和溫度。蛋黃是乳化劑、加上適度地攪拌和全程的低溫,可以避免分離。
在提拉米蘇的情況中,均勻乳化特別需要正確的「油水比例」。在每一個步驟中,避免加入過多的水分。蛋黃餡中的液體、蛋白本身的水含量、額外添加的咖啡或酒…..加入越多的水分,會讓乳酪餡越容易分離。

油水分離
油水分離

 

Q為什麼提拉米蘇水水的、無法凝固?可以怎麼補救呢?

剛做好的乳酪餡會具有流動性,冰過之後會稍微凝固一點,但無法漂亮成形是正常的喔。如果想要做出可脫模的提拉米蘇,必須要在乳酪餡中添加吉利丁。(相關文章:吉利丁百科)
但如果是水到會攤平就不行了,控制「加入的水分量和狀態」就相對重要了。
1.蛋黃餡的液體比例不要太多
2.避免添加額外的咖啡或酒在乳酪餡中
3.蛋白霜的糖量不要太低,打到堅挺8~9分發
4.鮮奶油打到8分發

提拉米蘇太水
提拉米蘇太水

馬斯卡朋是所有食材當中最貴的,很多配方都會添加其他食材。試想看看,如果每樣加進乳酪餡的元素,都是水水的,你怎麼能期待他到最後是固態的呢?因此,除了加入吉利丁外,增加馬斯卡彭的比例,也可以讓提拉米蘇更硬一些。

 

Q 提拉米蘇為什麼會出水?可以冷凍嗎?

一般來說提拉米蘇可以冷凍。除非,乳酪餡在冷凍前就分離、或成品水分含量太高。小學都有教吧?冷凍會讓液體變固體 → 體積膨脹 → 撐起組織 → 一但解凍固體變回液體 → 水含量太高的食物,就會造成組織空洞和出水。就像豆腐變成凍豆腐一樣。
還有,手指餅乾烤得不夠乾、或浸泡過多的咖啡酒液體,超過它可以吸收的量,就會吐出來還你。
另外,一但退凍或退冰後,盡量一次食用完畢。多次溫度的改變,也容易造成出水喔。

 

有人會問,為什麼不給配方就好了呢?但是想必你一定碰過,每一步都照著食譜書,卻做出截然不同的成品吧?(不然也不會找到這篇文章了?)與其茫然的不斷嘗試新配方,能讓大家了解其中的為什麼,進而調整配方或製作方式,有能力做出心目中的甜點,是樹里部落格的初衷。

也有人問,樹里自己就在賣提拉米蘇了,這樣免費公開教學沒關係嗎?不怕不怕,因為對自己的甜點有信心,花了多少成本、下了多少工夫、該賣多少錢,都是跟著良心走的。不信?你自己做一個、再買一個,就知道為什麼了!

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