[甜點書籍推薦]-當日本主廚碰上盤飾甜點

台灣盤飾甜點(參考文章:盤飾甜點是什麼?充滿自由和無限可能的甜點)才在起步階段,從米其林餐廳、Fine dining開始掀起革命,和以往提供小蛋糕、水果或冰淇淋的餐後甜點截然不同,高級餐廳的甜點越來越講究在地性、季節性和藝術性,從Pre dessert, Main dessert, Peti four連續三道的重量,甜點不再只是料理的附屬品,甚至能影響去哪間餐廳的決定。

Fine dining餐後甜點
Fine dining 的餐後甜點

在台北也越來越多甜點專門店,推出單點或套餐的盤飾甜點,如Hugh Lab, Season。(樹里也是主打盤飾甜點,不過遠在花蓮就是了……)突破了台灣大多法式甜點店和咖啡廳,小蛋糕在冰櫃中任君挑選的形式,盤飾甜點講就現點、現做、現吃。

樹里盤飾甜點
樹里盤飾甜點

然而這樣形式的甜點店不多,也沒有很多錢一直去米其林餐廳吃甜點,更別說有相關的課程可以進修。因此各式各樣「盤飾甜點」類的書籍,就成了Julie尋找靈感、嘗試新組合最大的來源了。

收集了幾本之後,赫然發現當中有一半都是日本主廚的書。也不是刻意,回過頭來想想,或許之前待在日本的時間淺移默化了喜好,講究食材本身的原味、不會過甜過鮮豔的色彩、與自然結合的主題,每每在書店翻著翻著就不小心下手了!今天就來介紹這四本由日本主廚們創作的盤飾甜點書籍吧!

 

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝

作者:平塚牧人
出版時間:20213
出版社:麥浩斯
定價:1680

這本書的作者大有來頭,平塚牧人曾經在西班牙甜點大師Paco Torreblanca、和米其林三星餐廳El Celler de Can Roca工作,後來又到過日本、法國、西班牙、新加坡,最後於台灣樂沐(亞洲五十最佳餐廳)擔任甜點主廚。

因此他的作品是非常自由沒有侷限的,使用的素材、製作的手法、傳達的故事……在所購買的甜點書籍中,對我而言平塚牧人的作品是「最超乎想像的你可以想像山茼萵醬汁、配艾草冰淇淋和抹茶地瓜圓嗎?「最像藝術品的名為春櫻的這道甜點,美到從哪裡下手都犯罪。以及「最像料理的甜點這道酒釀大根不知道還以為是關東煮!

平塚牧人的72道甜點工藝
平塚牧人的72道甜點工藝

書中分為四個篇章:Plated Dessert(盤式甜點)、Pre-Dessert(前甜點)、Petit Four(小蛋糕)和Seasonal Cake(季節蛋糕)。每個單品除了品名、照片外也介紹了創作理念、每個元件的食譜和簡單做法。

不過老實說,這本書比較像是甜點的寫真集,精裝的厚實反應在價格上,對於跳脫舒適圈、激發想像、別樹一格這方面的創作很有幫助。但實際操作的步驟、技巧面的教學很少、沒有製作的照片,沒有一定甜點底子的人,很難藉由短短的說明跟上主廚的思路。加上裡面用的食材和作法有別於傳統甜點,沒吃過平塚主廚做的原版味道,會懷疑自己到底創造了什麼(對,就是Julie在做青豆卡士達時的心情)。1680一本書你問值得嗎?如果是收藏那絕對值得,但請不要抱持著買這本書回家照做,就能端出米其林甜點的妄想。

 

DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點

作者: 加藤順一, 小林里佳子, 加藤峰子, 浅井拓也, 西尾萌美
出版日期:20218
出版社:大境
定價:980

這本書的出版社很用心的做了影片,看完也不太需要多介紹,就很想買了吧~總之,結合了五位主廚創作的甜點,有一種買一送四賺到的感覺(笑)。不同於日本遵循傳統的甜點,講究的是正統和安全感,你在每一間甜點店吃到的泡芙和草莓蛋糕,不會差太多,本書特別提到「新銳」就說明了各自的獨創和前衛,每位廚師的學經歷不同、風格和特色當然就不同囉。或許以料理的脈絡來連貫甜點、或許走在巴黎流行的最前端、或許更在乎當地生產者與食材。你可以跟著不同主廚的觀點去理解,原來甜點還能夠有這些切入點!

 

職人級法式水果甜點經典食譜:四季果物25×創意甜點60+

作者:田中真理
出版日期:20174
出版社:良品
定價:899

職人級法式水果甜點經典食譜:四季果物25選×創意甜點60+

 

和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

作者:田中真理
出版日期:20212
出版社:日出
定價:600

和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

最後這兩本書想要一起介紹,作者田中真理曾經在法國留學及米其林三星餐廳工作、多次獲得世界甜點大賞的日本職人。歸國後以甜點設計師的身份,為餐廳提供甜點顧問、擔任講師和出版書籍等等。因此相較前兩本,田中主廚的書是比較平易近人的。

「職人級法式水果甜點經典食譜」這本是在日本時購入,除了封面不同和讀起來比較辛苦外,沒什麼不同。(題外話~建議想去法國或日本進修甜點的人,可以買兩本一樣的書原文版和中文版,對照著單字閱讀,可以學到很多專有名詞,剛開始可能有點吃力、但讀完一本後,甜點專業術語至少能夠聽得懂七八成!)

中日文對照
中日文對照

這本書分為春夏秋冬和野菜,以每個時節盛產的水果作為主題,除了水果挑選和產品理念,甜點的每個元件都有配方、詳細作法、照片、小提醒、以及最後一步步組裝流程,非常鉅細靡遺。

梅子甜點
梅子甜點

「和風法式甜點」則是以日本食材作為章節的劃分,穀物、花草、調味料、茶、豆等等,要做出日本風味的法式甜點時,不必再侷限於抹茶紅豆了!例如紫蘇,特別喜歡他會在一開始的時候介紹食材、使用範例和搭配建議,對於不熟悉日本飲食文化的外國人特別友善。同樣有每個元件的配方、製作方法和組裝。最後附錄Index也貼心的以新類別整理,查找起來非常方便!

 

由於田中主廚有在學校教課,因此甜點的說明很詳細,原料和作法相對簡單、風味搭配也比較能夠想像,一般人在家相信也可以按照書中步驟做出來。主題式的分類也很適合甜點工作者來使用,比方說想要生產「季節限定」或搭配「日式料理」的甜點,找這兩本書絕對能獲得一些靈感。不過相對裝飾性、藝術感和整體性就沒那麼搶眼了,建議可以把單獨元件的配方和作法單獨挑出來,運用在自己的作品中,或許可以創造畫龍點睛的效果。例如紫蘇馬卡龍、紫蘇果凍、紫蘇燉桃、紫蘇雪酪,哪一個和其他甜點搭配,應該都能蹦出新滋味!

紫蘇甜點
紫蘇甜點

 

Julie剛開始接觸盤飾甜點,是因為在米其林餐廳的工作需求,隨著品項越做越多,越覺得是個充滿無限可能的有趣領域。模糊了餐廳和甜點店的界線、將料理的手法和食材融入甜點,不論是對於甜點製作的人或吃甜點的人來說,都會獲得嶄新的體驗與靈感。因此非常建議對於盤飾甜點有興趣,而搜尋到這篇文章的你,找間提供盤飾甜點的店吃看看、買本書、或看看相關的影集(相關文章:[甜點影集推薦] Chefs Table 主廚的餐桌)都會是個不錯的開始喔!

其他甜點書籍推薦:
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用科學方式瞭解糕點的為什麼?

2 Comments Add yours

  1. Jin表示:

    期待主廚在花蓮開店!!
    本身找資料時找到這麼多豐富資訊的文章受益良多
    發現主廚居然要在自己居住的花蓮開店感到相當興奮!!
    期待開幕的到來!

    1. Julie表示:

      Hello Jin,
      謝謝支持~很開心文章對您有幫助~
      店可能要再等我一陣子喔~

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