Q&A-為什麼不可以減糖?

減糖-減糖-減糖!開始教做甜點後,最常被問的就是:「我不喜歡太甜,可以減糖嗎?」其實,糖,絕對不僅僅是甜那麼簡單。讓我們來用科學點的角度,重新檢視”糖“這個原料。

減糖-實際上減了什麼?

糖漬檸檬
糖漬檸檬

糖具有親水性,溶解在麵糊中會吸附水分,能使麵糊在烘焙時減少水分子的散失。糖量高的蛋糕,烤好後的乾燥速度也比較慢,例如磅蛋糕可以在室溫放置4~5天仍然保持濕潤的口感

糖也有防腐的功能,利用滲透作用使食物脫水,並防止細菌和黴菌的滋生。古代沒有冰箱,常常使用大量的糖來保存當季的水果,例如糖漬水果或果醬,可以存放一年以上。(詳情請見-果醬的科學原理)

此外,糖經過高溫的焦化反應後,能使蛋糕烤出美麗的色澤。在打發蛋白時加入糖,能穩定蛋白,攪拌時比較不容易消泡(詳情請見-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略。適量的糖也能幫助麵團的發酵

減糖-該怎麼減呢?

糖除了提供甜份以外,還有這麼多的功能,因此建議在第一次做甜點的時候,能夠完全根據食譜的配方和做法,先把甜點成功做出來,試吃之後,如果仍然覺得太甜,想要改變配方,有兩方式。一是更改糖以外的食材。(詳情請見-除了減糖,還有什麼方法可以降低甜度?)二是減糖,可以嘗試減量1/3至1/4的糖量,來測試甜度和可行性,經過一次又一次的實驗,你也可以找到心目中的完美配方。

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