Q&A甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係

減糖 – 踏上甜點之路後,最常被問到的問題之一就是「我不喜歡太甜,可以減糖嗎?」
其實,糖絕對不僅僅是影響甜度這麼簡單。讓我們來用科學點的角度,重新檢視”糖“這個原料。

減糖-實際上減了什麼?

糖漬檸檬
糖漬檸檬

糖具有親水性

溶解在麵糊中會吸附水分,能使麵糊在烘焙時減少水分子的散失。糖量高的蛋糕,烤好後的乾燥速度也比較慢,例如磅蛋糕可以在室溫放置4~5天仍然保持濕潤的口感

糖也有防腐的功能

利用滲透作用使食物脫水,並防止細菌和黴菌的滋生。古代沒有冰箱,常常使用大量的糖來保存當季的水果,例如糖漬水果或果醬,可以存放辦年以上。(詳情請見-果醬專修班1/4-果醬的分類與組成,只要三種材料就能自製果醬!

幫助上色

此外,糖經過高溫的焦化反應後,能使蛋糕烤出美麗的咖啡色澤。如果希望上色更明顯,配方中可以添加二砂或蜂蜜。

穩定

在打發蛋白時,加入糖可以降低氣泡生成的速度和量,以防過度打發,同時又能支撐氣泡,打出來的蛋白霜較穩定。因此糖量越少,蛋白霜越不穩定,在攪拌時容易消泡。(詳情請見-食譜書沒教的「蛋白打發完全攻略」)

糖在其他甜點中,也都有重要的角色、例如麵團中幫助發酵冰淇淋中增加固形物、降低冰點

綜合上述提到的糖的作用與優點,我的結論與建議是「不隨便減糖」。

 

減糖-我就是不想吃這麼甜,該怎麼辦呢?

糖除了提供甜份以外,還有這麼多的隱性功能,因此建議在第一次做甜點的時候,能夠完全根據食譜的配方和做法,先把甜點成功做出來。如果試吃之後,仍然覺得太甜,想要改變配方,有三種方式:

  1.  更改糖以外的食材。(詳情請見-除了減糖,還有什麼方法可以降低甜度?
  2.  減糖:可以嘗試減量1/3至1/4的糖量,來測試甜度和可行性,經過一次又一次的實驗,找出自己心目中的完美配方吧。
  3. 因為海藻糖和砂糖具有相似的功用,但甜度卻比較低,因此可以將部份的砂糖以海藻糖取代試試看。

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