Q&A-除了減糖,還有什麼方法可以降低甜度?

減糖?其實你想的是降低甜度

人的味覺,是相對的、是可以被欺騙的。舉個簡單的例子,煮紅豆湯時,如果只是一昧的加糖,加太少怎麼吃都覺不甜,加太多又成死甜,所以要在裡頭放適量鹽,不是要讓紅豆湯變成鹹的,而是要藉由一點點不同味道的刺激,把糖和紅豆的甜完美的呈現出來,也就是中國菜所說的「提味」!

進一步來說,與其想著降低甜度,不如想辦法增加風味。畢竟糖在烘焙中扮演的角色的確不可或缺,隨便減糖可能會導致蛋糕的失敗。(詳情請見-為什麼不可以減糖?)

而專業的甜點師在這種狀況下最常使用的兩種手法是 &

 

減糖-不如增加酸味

以檸檬來增加酸度
以檸檬來增加酸度

先來談談酸,我最推薦的酸度來源是檸檬,一來方便取得、二來味道相當”百搭”,更重要的是,只要一點點的檸檬汁就能有極大的效果,不會因此影響配方中的水分比例。

比如說,在做果醬時,通常會加入水果重量50%以上的糖,這時候加點檸檬汁,不但能降低甜感,還能增加檸檬的香氣酸味。(詳情請見-果醬的科學原理,敬請期待 #吐舌頭)當然,你也可以依照不同甜點的特性,加入不同的酸味來源,例如柑橘水果、柚子、酸奶等等。

 

減糖-不如增加風味

以酒來增加風味
以酒來增加風味

,是我最喜歡在食譜以外,偷偷添加的食材。當然,我先對天賭誓「我真的不是酒鬼啦!」

提出如此看似不專業的建議,其實是因為我自己的經驗中,加入正確酒元素的作品,真的真的真的都很加分。香緹中加酒可以降低油膩感、巧克力中加酒可以增加高級感、蛋糕上刷些酒糖液可以保持濕潤。(詳情請見-糖酒液?什麼是糖酒液?)

總之,加了酒百利而無一害。如果不知道可以加什麼酒,就先從 蘭姆酒 和 白蘭地 試試吧,包準你一試就明白!  🙂

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