Q&A-減糖? 還有什麼方法可以降低甜度?

減糖-還是降低甜度?
人的味覺,是相對論的、是可以被欺騙的。舉個簡單的例子,煮紅豆湯時,如果只是一昧的加糖,加太少怎麼吃都覺不甜,加太多又成死甜,所以要在裡頭放適量鹽,不是要讓紅豆湯變成鹹的,而是要藉由一點點不同味道的刺激,把糖和紅豆的甜完美的呈現出來,也就是中國菜所說的「提味」!因此與其說是降低甜度,不如說是增加風味,畢竟糖在烘焙中扮演了重要的角色,隨便減糖可能會導致蛋糕的失敗。(詳情請見-為什麼不可以減糖?)最常使用的兩種味道,是酸和酒

 

減糖-不如增加酸味

以檸檬來增加酸度
以檸檬來增加酸度

先來談談酸,我最推薦的酸度來源是檸檬,一來方便取得、二來百搭,更重要的是,只要一點點的檸檬汁就能有極大的效果,不會因此改變配方中的水分比例。比如,在做果醬時,通常會加入水果重量50以上的糖,這時候加點檸檬汁,不但能降低甜感,還能增加檸檬的香氣酸味。(詳情請見-果醬的科學原理)當然,你也可以依照你的甜點,加不同的酸未來源,例如柑橘水果、柚子、酸奶等等。

 

減糖-不如增加風味

以酒來增加風味
以酒來增加風味

,是個我最喜歡在甜點食譜以外,額外添加的食材了。當然我先保證自己不是酒鬼,提出如此不專業的建議,而是因為真的真的真的很加分。香緹中加酒可以降低油膩感、巧克力中加酒可以增加高級感、蛋糕上刷些酒糖液可以保持濕潤。(詳情請見-糖酒液?什麼是糖酒液?)總之,加了酒百利而無一害,不知道加什麼酒,就先從蘭姆酒和白蘭地試試吧,包準你一試成主顧!

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *