塔皮專修班1/4 – 塔皮是什麼做的?塔皮食譜、分類完全解析

各種水果塔、巧克力塔、起司塔中,塔皮-覺對是當中的靈魂部分。新鮮好吃的塔殼帶你上天堂,軟爛不酥不脆的塔殼,會讓整個甜點吃起來很廉價。除了新鮮度以外,在吃塔類的甜點時,你曾注意過每個塔殼吃起來的差異嗎?有的吃起來充滿香酥的奶油味,有的吃起來像餅乾,特別硬脆。你知道當中的差異在哪裡嗎?

塔皮 組成

首先,我們來了解組成塔的四大元素:

塔的組成
塔的組成

奶油:在配方中,奶油的比例越高,奶香會越濃厚,製作出來的塔殼口感會越「酥鬆」。請使用未融化的天然奶油。

糖:除了甜度外,糖有助於上色,並會帶來「」的口感。因為塔麵糰的水分含量低,砂糖顆粒較大無法均勻的融於麵糰中,烤出來的塔殼容易有明顯的糖結晶,因此建議使用純糖粉。

麵粉:烘烤時,澱粉粒會吸收水分而糊化,形成塔殼的主體,麵粉影響塔殼的「軟硬度」,麵粉越多塔越硬。

液體:會使用在塔麵糰中的液體主要有:水、全蛋或蛋黃。液體中的水分能將所有食材結合在一起,調節軟硬度、糊化麵粉、增加化口性,並使烤好的塔殼更加穩固。

塔皮 分類

分為甜塔皮、酥塔皮和鹹塔皮三種,配方可參考以下:

塔皮食譜
塔皮食譜

%是烘焙百分比(詳情請見:什麼是烘焙百分比?),由表格中可以預想出,每種塔殼的特性。

甜塔皮的麵粉比較多,吃起比較硬脆,像餅乾一樣。水分(全蛋)隨著粉的比例增加,吃起來才不會太乾,化口性比較好。甜塔皮是最基本的塔皮,製作容易、也很百搭,如卡士達水果塔、蘋果塔,或加可可粉,延伸出來做成巧克力塔也很不錯!

酥塔皮則是用了比較多的奶油和糖,所以吃起來會比較……沒錯酥脆!剛出爐的奶油香氣也是超誘人的~液體部分選擇蛋黃,也是因為蛋黃中含有30%的油脂,能夠更加強香和酥的程度。不過奶油多的麵團製作起來就更難,速度要更快。酥塔殼適合比較清爽的內餡,比方說檸檬塔用酥塔皮就是絕配!

鹹塔皮主要就是奶油和麵粉,吃起來特別有酥酥的層次感,當然這也跟做法有關,通常鹹塔皮會使用「沙狀混合法Sablage」。(詳情請見:塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法)和鹹塔皮搭配的,單然就是各式各樣的鹹派啦~(詳情請見:Quiche是什麼?法式鹹派完全攻略)

 

這篇應該是第一則將這塔皮食譜分析得這麼細瑣的文章吧!雖然說拿到配方和做法,大可以依樣畫葫蘆做出差不多的東西。但是小木相信,只有理解背後的科學原理,才能融會貫通、舉一反三,你們說呢?
好吧好吧,有基本的食材觀念後,我們來開始製作塔皮啦~
塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法
塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤?盲烤、填餡烤是什麼?
塔皮專修班4/4-為什麼我的塔皮失敗了?加分小撇步!

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