塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法

塔皮做法 有兩種,糖油打發法、沙狀混合法。糖油打發法是將奶油和糖微微地打發,吃起來口感比較鬆脆。沙狀混合法則是將粉類和奶油拌合不打發,吃起來比較酥脆。兩種製作方式不太一樣。(配方請見:塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的?塔皮食譜、分類完全解析)

糖油打發法Cremer

適用於甜塔皮、酥塔皮

塔皮做法-糖油打發
塔皮做法-糖油打發
  1.  將常溫奶油以攪拌器打散成乳霜狀。
  2. 加入糖粉和鹽,攪拌至微白、有細細的絨毛感。
  3. 將打散的常溫蛋液分多次加入,每次加入都要確實攪拌至乳化均勻、不分離的狀態,才可再加入下一次的蛋液。
  4. 加入麵粉,用刮刀或刮板拌勻至成糰即可。麵糰用保鮮膜壓扁、包起,冷藏鬆弛一小時以上。

 

沙狀混合法Sablage

適用於甜塔皮、酥塔皮、鹹塔皮

塔皮做法-沙狀混合法
塔皮做法-沙狀混合法
  1. 冰硬的奶油切成小塊,與麵粉、糖粉和鹽混合。
  2. 用雙手將奶油和粉類搓揉至豆粒大小,在奶油開始融化前停手。
  3. 加入蛋液後,快速整理成糰。麵糰用保鮮膜壓扁、包起,冷藏鬆弛一小時以上。
    *如果家裡有調理機,也可以直接將1~2打至沙粒大小,再加入蛋液打成糰。

 

以糖油打發法或沙狀混合法完成的麵糰,入模的方式都一樣:

  1. 在桌上撒些手粉,將冷藏過後的麵糰桿成適當的厚度及大小。
  2. 將塔皮鋪在塔框上,輕輕的捏入模具中,將多餘的邊削掉。
  3. 冷藏鬆弛一小時以上,才可進行烘烤。(詳情請見:塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤?盲烤、填餡烤是什麼?)

 

塔皮做法-小木小提醒

由於鹹塔皮追求奶油與麵粉的層次分明,所以多用沙狀混合法。至於甜塔皮和酥塔皮的做法兩者都可以,看個人喜歡囉~

溫度:糖油打發法用的是常溫奶油,沙狀混合法用的是冷藏的硬奶油。兩者都要在奶油融化前完成作業,所以最好是在夠冷的地方,快速的製作和桿麵糰。

筋性:足夠的冷藏時間是很重要的,一方面奶油冰硬了才好操作。更重要的是,如果麵團沒有充分鬆弛,烤完會回縮、口感也會變差。另外在最後成糰的步驟時,也要避免過度攪拌,以免出筋。

 

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