塔皮專修班4/4-為什麼我的塔皮失敗了?加分小撇步!

塔皮失敗 了嗎?了解完塔皮的分類、食材特性、製作到烤焙,還是不能做出心目中香、酥、脆的塔皮嗎?如果遇到了小失敗,可能會是什麼樣的原因呢?

塔皮失敗 Q&A

塔皮失敗?
塔皮失敗?

Q為什麼烘烤完的塔皮底部,有隆起狀的凹凸不平呢?
如果塔皮在入爐前,沒有確實的戳洞,會導致烘烤時,熱氣無法排出;壓重石也有助於塔皮能保持平整,請確實戳洞和壓重石
如果是整片塔皮內凹、底部顏色較深,則是下火溫度太高,請試著調低下火5度,再試看看。
(詳情請見:塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤?盲烤、填餡烤是什麼?)

 

Q為什麼烤好的塔殼,很容易裂開或是掉屑屑?
塔皮裂開的情形,有可能是因為使用糖油法時,蛋沒有好好地被吸收,如果蛋加的太快而攪拌不夠,會造成分離的狀態,烤出來的組織不好,很容易碎裂。
另外,如果塔皮的厚薄不均,塔殼也會容易從薄的地方裂開。
(詳情請見:塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法)

 

Q為什麼塔皮烤完後,縮小了許多呢?
塔殼出爐後,稍微內縮可以離模式正常的。但如果縮小了太多,口感偏硬,則可能是因為麵粉過度攪拌,造成了出筋。加入粉類後,請不要做過多的攪拌,也要記得確實的鬆弛。另外,如果桿麵團或入塔框時,厚薄不均,也有可能造成局部縮小,出爐後塔殼邊緣不完整的情形。
(詳情請見:塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法)

 

Q塔皮好難桿,有什麼方法訣竅嗎?
如果你是新手,就從甜塔皮開始做起吧!夏天太熱會特別難桿,房間的冷氣要開強一點。如果一次桿不好,塔皮軟掉時就再進冰箱冰硬一點再繼續。桌上要撒足夠的手粉,也可以墊在烤焙紙上桿,比較不容易沾黏。
(詳情請見:塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的?塔皮食譜、分類完全解析)

 

Q可以一次多烤一些塔殼起來,要用的時候再組裝嗎?
台灣天氣濕熱,水分少的食品,很容易受潮,如何保存就變得特別重要。
常溫保存:1~2天內要食用。單烤好的空塔殼,可密封放於陰涼處,食用或組合前,以175度回烤5分鐘。
冷凍保存:兩週內要食用。單烤好的空塔殼,可密封保存於冷凍庫中。食用或組合當天,提早拿出冷凍退冰至常溫後,再開封。可視受潮情況回烤。

 

Q填餡後的塔殼,一下子就受潮了,有什麼辦法可以防止塔皮軟掉嗎?
甜塔皮和酥塔皮,在填餡前,可以先塗上一層白巧克力,有助於圍堵濕潤的內餡,直接浸濕酥脆的塔皮。
鹹塔皮則可在出爐前,刷上一層全蛋液,再烘烤5分鐘,可以隔絕蛋奶液和內餡直接接觸塔皮。

上完了四堂塔皮專修課,如果還有什麼不瞭解的地方,歡迎留言詢問喔~
塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的?塔皮食譜、分類完全解析
塔皮專修班2/4-塔皮的做法?糖油法和沙狀混合法
塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤?盲烤、填餡烤是什麼?
塔皮專修班4/4-為什麼我的塔皮失敗了?加分小撇步!

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *