食譜書沒教的「 蛋白打發 」完全攻略

蛋白打發 之於甜點,就如同炒蛋之於料理,看似簡單,卻實實在在的考驗了甜點師的技術。蛋白主要是由蛋白質和水組成,在攪拌的過程中,結構會重新排列,形成蓬鬆綿密的組織,加入糖後,會穩固蛋白中的氣泡,變成扎實的蛋白霜。

蛋白打發 ,你應該會知道的幾件事

關於打發蛋白最基本的觀念,就是快狠準,器具要乾淨、動作快而輕,要溫柔而堅定的對待你的蛋白。

  1. 蛋白和蛋黃要徹底分開,參入一點點的蛋黃都會使蛋白無法打發。
  2. 油和水也會阻礙蛋白打發,所以鋼盆和攪拌器都要很乾、很乾淨。
  3. 打發的蛋白是會隨著時間消泡的,通常會放於步驟中的最後,中間也不可以暫停。
  4. 打發後的蛋白忌諱過度攪拌,每一個動作都會造成蛋白消泡。 

蛋白打發 ,你需要知道的原理

大家不需要去記背後複雜的理論,只要掌握一個最基本的原則,配方相同時,打發蛋白的過程如果越容易、越快的打發,那麼打出來的蛋白結構比較不穩固、比較容易消泡。反之,如果花比較長的時間打發,打到一樣程度的蛋白,結構組織會比較細膩堅固、比較不容易消泡

蛋白打發
蛋白打發

 

理解了原理後,我們能夠怎麼運用呢?
最關鍵的影響因素,就是配方中糖和蛋白的比例。 

蛋白與砂糖
蛋白與砂糖

砂糖的比例越低,就代表越容易打發、越容易消泡,因此我們就要控制其它變因,讓他花比較久的時間,打出比較細緻、穩固的蛋白霜。所以要做哪些事呢?
使用冷藏蛋、先用中速打發再用低速打細、糖早一點1~2次下完
(許多人怕太甜喜歡減糖,和蛋白打發的砂糖,如果減少了,也必須改變打發方式。相關文章:Q&A為什麼不可以減糖?

反之,如果砂糖的比例很高,就要用比較容易打發的方式,如果開慢速打會打很久很久都打不硬、糖太早下也有可能根本打不起來。

 

常常會有食譜書規定用冷藏蛋、室溫蛋,或是糖一定要分2次、3次…其實,小木做甜點時會很鑽牛角尖的去思考,每個步驟或要求背後的原因,這樣是進步最快的方式,因為久了之後,只看配方不需要步驟,也能做出完美的作品。

理論課上到這裡,等小木有時間的時候再來分享實做,法式、義式和瑞士蛋白霜的差異囉~

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