蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略

蛋白打發 之於甜點,就如同炒蛋之於料理,看似簡單,卻實實在在的考驗了甜點師的技術。蛋白主要是由蛋白質和水組成,在攪拌的過程中,結構會重新排列,形成蓬鬆綿密的組織,加入糖後,會穩固蛋白中的氣泡,變成扎實的蛋白霜。

蛋白打發 ,你應該會知道的幾件事

關於打發蛋白最基本的觀念,就是快狠準,器具要乾淨、動作快而輕,要溫柔而堅定的對待你的蛋白。

  1. 蛋白和蛋黃要徹底分開,參入一點點的蛋黃都會使蛋白無法打發。
  2. 油和水也會阻礙蛋白打發,所以鋼盆和攪拌器都要很乾、很乾淨。
  3. 打發的蛋白是會隨著時間消泡的,通常會放於步驟中的最後,中間也不可以暫停。
  4. 打發後的蛋白忌諱過度攪拌,每一個動作都會造成蛋白消泡。

蛋白打發 ,你需要知道的原理

大家不需要去記背後複雜的理論,只要掌握一個最基本的原則,配方相同時,打發蛋白的過程如果越容易、越快的打發,那麼打出來的蛋白結構比較不穩固、比較容易消泡。反之,如果花比較長的時間打發,打到一樣程度的蛋白,結構組織會比較細膩堅固、比較不容易消泡

蛋白打發
蛋白打發

 

理解了原理後,我們能夠怎麼運用呢?
最關鍵的影響因素,就是配方中糖和蛋白的比例。 

蛋白與砂糖
蛋白與砂糖

砂糖的比例越低,就代表越容易打發、越容易消泡,因此我們就要控制其它變因,讓他花比較久的時間,打出比較細緻、穩固的蛋白霜。所以要做哪些事呢?
使用冷藏蛋、先用中速打發再用低速打細、糖早一點1~2次下完
(許多人怕太甜喜歡減糖,和蛋白打發的砂糖,如果減少了,也必須改變打發方式。相關文章:Q&A為什麼不可以減糖?

反之,如果砂糖的比例很高,就要用比較容易打發的方式,如果開慢速打會打很久很久都打不硬、糖太早下也有可能根本打不起來。

 

常常會有食譜書規定用冷藏蛋、室溫蛋,或是糖一定要分2次、3次…其實,小木做甜點時會很鑽牛角尖的去思考,每個步驟或要求背後的原因,這樣是進步最快的方式,因為久了之後,只看配方不需要步驟,也能做出完美的作品。

下一堂課要來分享,三種不同的法式、義式和瑞士蛋白霜,做法和吃起來有什麼差別,又可以運用在哪些地方呢?

蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別?
蛋白打發專修班3/4-打發蛋白時為什麼要加…..?
蛋白打發專修班4/4-為什麼我的蛋白霜失敗了?

2 Comments Add yours

  1. Cindy Y W Tsui表示:

    在做蛋糕當中的步驟,我最喜歡打發蛋白,有嬉戲的液體打字成潔身自愛企身的白色蛋白令我非常有滿足感,而且在加糖之後零蛋白打得更加結實停薪。我是一位失明人士,至2005年開始看不見這個世界,但並沒有放棄做蛋糕,到現在還久不久會做戚風蛋糕和鬆餅。這是我打蛋白的心得。我多數會將蛋白說動,再打一次錢才取出來,打發一會兒便逐少加入砂糖打法治企身,而且感覺上打得越氣生越好,因為在與蛋黃 久不久會做戚風蛋糕和鬆餅。這是我打蛋白的心得。我多數會將蛋白說動,再打一次錢才取出來,打發一會兒便祝小加入砂糖打法治企身,而且感覺上打得越起身越好,因為在與蛋黃混合了內拌勻的時候是較為容易,以及不會令空氣走得太快。所以大多數都會以做得成戚風蛋糕。每次做蛋糕的過程當中,我的頭上就好像有另外一個畫像,好似看到一個Mac星報裏面放着材料再攪拌着。就好像看見一樣的去做蛋糕。樂在其中。這是我的經驗和感受。與你們分享我是非常樂意和開心。謝謝你們。

    1. puretree表示:

      謝謝Cindy的分享,每次小木在做甜點的時候,腦海中也都有最後的味道和樣貌呢~

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