蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別?

你聽過蛋白霜吧?Meringue或馬林糖呢?還有 法式、瑞士和義式蛋白霜 ,是不聽了頭都昏了呢?這些專有名詞和蛋白打發又有什麼關係呢?讓小木來一一為大家解釋吧!

馬林糖就是蛋白霜嗎?

蛋白霜在英文和法文中又稱Meringue,直接中譯就是馬林糖。但在台灣馬林糖大多是指某種特定的蛋白糖餅,將打發的蛋白霜經過低溫長時間烘烤,做成酥酥脆脆的一種西點,而非泛指所有蛋白霜喔。

馬林糖
馬林糖

 

三款蛋白霜- 法式、瑞士和義式蛋白霜

先前學到了在打發蛋白中加入砂糖,能使蛋白穩定、堅固、不容易消泡,而三種不同蛋白霜的做法差別就在於,糖(漿)加入的時機和溫度,也因次會有不同的口感和用途,簡單介紹如下:

法式、瑞士和義式蛋白霜
法式、瑞士和義式蛋白霜

 

法式蛋白霜
法式蛋白霜是最常見,也最容易製作的一種。
*如果沒有特別標示義式或瑞士,在台灣通常「蛋白霜」都是指法式蛋白霜、打發蛋白,也大多是法式蛋白霜的打法。

1. 將蛋白打發出大泡沫,加入一部份的糖
2. 打發至濕性發泡期間,糖再分兩次加入
3.開中低速,打發至倒三角尖嘴狀

(關於加糖的時間點,可參考:蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略)

法式蛋白霜可以打入大量空氣,吃起來最為輕盈。製作簡單、快,但也相對不穩定,容易過度打發,放置一段時間後也會消泡。未經高溫消毒,不適合拿來直接食用,大多是作為麵糊的一部份,和其他材料拌勻,烤熟後就成了蛋糕中的氣孔,例如手指餅乾、舒芙蕾或是戚風蛋糕等等。

 

瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜介於法式和義式之間,在台灣較不常見。

1. 蛋白和所有糖加在一起,一邊隔水加熱,一邊讓糖融於蛋白中
2. 升溫至45~55度後離火,打發至硬性發泡尖挺

瑞士蛋白霜完成後,會產生漂亮的光澤感,口感比較厚實、綿密,相較於法式蛋白霜更為穩定些。可以低溫烤乾成馬林糖、或是擠花做為裝飾、也會用火槍上色噴出焦脆的外皮。

 

義式蛋白霜
義式蛋白霜難度最高,但常用於法式甜點中。

1. 蛋白打至濕性發泡
2. 將煮至119度的糖漿沖入蛋白中
3. 打發至光澤、硬挺

雖然義式蛋白霜在製作上比較困難,但也最穩定,不會過發,也不容易消泡。口感柔軟清爽,因為經過高溫消毒,不再加熱也可安心食用。最常見的是加入慕斯中,讓慕斯吃起來輕盈而不甜膩,提拉米蘇若使用義式蛋白霜也較衛生安全,另外也可加入吉利丁做成棉花糖…等等不同類型的甜點。

 

介紹完這幾種不同的蛋白霜,木粉們有比較了解其中的差異嗎?希望看完小木的文章,再看到食譜時,可以不再疑惑,明白雖然同樣是糖和蛋白,不同的做法,會產生截然不同的蛋白霜和口感。下堂課小木再教大家辨別蛋白霜中必要和不必要的添加物,讓你做食譜的主人!

蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略
蛋白打發專修班3/4-打發蛋白時為什麼要加…..?
蛋白打發專修班4/4-為什麼我的蛋白霜失敗了?

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *