蛋白打發專修班4/4-為什麼我的蛋白霜失敗了?

蛋白霜失敗 嗎?蛋白怎麼打就是打不發怎麼辦?雖然打發了卻不夠硬?打過頭了,還有沒有得救?或是明明看起來成功,拌入蛋糕時卻消泡了嗎?烤出來塌陷一點都不成功嗎?小木帶大家一點一點釐清,失敗的可能。木粉們,有沒有先把前面的基礎的理念看完,再來看找這些失敗原因呢,尤其是第一堂課有很東重要觀念,一定要先理解喔!(詳情請見:蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略

Q為什麼蛋白完全打不發?
首先我們來檢查這2幾點事前作業,千萬不要再開始前就失敗!
1.打發蛋白的鍋子和打蛋器都要是乾的、乾淨的,不可以有油和水。
2.分蛋的蛋白不可以參入任何的蛋黃、油或水,不然會阻礙打發。
以上兩點都確認了,才開始打發蛋白。

 

Q有確保器皿乾淨了,蛋白霜卻還是失敗?
如果用手打發,會比較辛苦,要盡可能快速的在短時間內打發,如果是新手,建議可以用機器打發,比較容易。不論用手或機器,糖都不建議在一開始就下,吃進糖的蛋白會更難打發。要打發到蛋白開始大量發泡時,才下第一次的糖

 

Q蛋白雖然打發了,但一直軟軟的,打不出”鳥嘴“狀怎麼辦?
如果蛋白打不硬,很有可能是糖太早下或一次下太多。因為糖加的越多,會讓蛋白越穩定、卻也越不容易打發,所以試著將下糖的時間往後、或每次下的糖量減少。先求打得發,再求打得好,不要心急的想趕快把糖加完。

另外也有可能是因為打太久了,2~3顆蛋白量,15分鐘內應該就可以完成。如果不行,可能就是馬力(或手力)太弱,請試著調高速度(或手速),蛋白在打發的期間也絕不可以停頓,因為如果沒有持續的攪打,蛋白就會開始消泡。

 

Q蛋白不小心打過發怎麼辦?
如果只是過發一點點,可以再加一些蛋白液拌勻,能夠稍微挽救。(和鮮奶油過發,加一些液態鮮奶油一樣道理)但是如果花掉了,加再多蛋白也就不回來了。這個時候小木建議,心狠一點直接重來吧。蛋白和砂糖是小錢,但如果抱持著僥倖心態,參入麵糊中,烤出來失敗的蛋糕可就是浪費更多食材和時間了!

 

Q我的蛋白看起來很成功,為什麼一拌入麵糊中就消泡了?
蛋白打發後看起來都一樣,但是裡面質地可就不一定了。
首先,在做蛋糕時,一定要把打發蛋白放在最後一個步驟,因為打發的蛋白不耐放、不耐放、不耐放!(很重要所以要說3次),所以請先把其他麵糊做好、材料秤好、器具備好、烤箱預熱好,才開始打發蛋白。
其次,小木建議在蛋白霜打到要的程度後,可以再用低速多打個2分鐘,有助於將蛋白中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡。
最後,就是拌入蛋白時,要分2~3次輕盈、快速的完成,不要太用力,也不要過度攪拌,否則也都是很容易讓麵糊消泡的喔。

 

上完了這四堂課,對於蛋白打發應該有了清楚的理解吧!如果還有什麼問題,也歡迎木粉們在底下留言詢問喔~

蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略
蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別?
蛋白打發專修班3/4-打發蛋白時為什麼要加…..?

2 Comments Add yours

  1. Cassey 說:

    This is a masterclass on how to beat egg white! Thank you so much for sharing all these wonderful tips!! I learned a valuable lesson!

    1. puretree 說:

      Thanks for your support, I’m glad to know that my blog have solve some problem:)

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