歡迎來到《甜點用酒專修班》的最後一堂課。

在聊聊實作與Q&A前，有一個重要的觀念要先分享給讀者朋友們，就是動手製作甜點之前，請先了解你的客人，也就是食用者。畢竟酒是一樣比較敏感的食材，小孩、孕婦和宗教考量就不用說了，更有些人就是討厭酒味、不常接觸酒精……等等，這些都要事先考量，才來決定用量和做法。

Ｑ. 不喜歡酒精，卻想要增添風味怎麼辦？
酒精遇熱會燃燒、揮發，所以我們可以利用加酒的時機和溫度，來調整最後要留下多少「酒味」。實務上的做法，可以將調味酒和食材中的水分一起加熱，或在食材還是高溫的時候加入調味酒。例如剛煮完的卡士達還很燙，此時立刻加入一些蘭姆酒，不但可以有效除去蛋腥味，又不會有過重的酒感。

 

Ｑ. 原本的食譜內沒有加調味酒，如果貿然加入會不會破壞食譜的「黃金比例」？
基本上，如果加入調味酒的總重是低於原本總配方的3%，那麼可以直接加入沒有問題，並不會造成太大的影響。但如果要加入總量3%以上的調味酒時，建議取代原配方中其他液體的比例，才不會讓成品的狀態太水。例如：原本食譜中包含200cc的牛奶，但因為想嘗試加入10cc蘭姆酒，所以把牛奶的量減少為190cc，讓整個配方中液態物的總量仍維持200cc。

 

Ｑ. 鮮奶油加酒打不發、甘納許加酒分離了？
這兩種食材加調味酒時要特別注意。鮮奶油如果加了太多水分，就會變得很難打發，而巧克力甘納許遇上水則容易出現「油水分離」的狀況。所以，Julie的建議是調味酒均在所有步驟完成後，才加入（鮮奶油打發、甘納許乳化後），而且一次一點少量的加，邊加邊試味道，以此來調配出自己專屬的食譜。

 

Ｑ. 不同類別的品項，分別要怎麼加酒呢？

 

Ｑ. 什麼是糖酒液？要怎麼做呢？
剛好之前有寫過一篇 「Q&A-糖酒液–什麼是糖酒液？」 歡迎大家點過去參考看看囉。

 

有鑑於目前網路上好像沒有很多對於「酒和甜點結合」細說的文章，又覺得甜點加酒真的真的真的很加分(真的真的不是Julie個人偏好，我一定要重聲我不是酒鬼)，所以決定寫了一系列的「甜點用酒專修班」來分享。

如果有什麼問題或心得，也歡迎在底下留言喔～

 

甜點用酒專修班-1/4-加酒甜點完全解析
甜點用酒專修班-2/4-加什麼酒好？不失敗法則
甜點用酒專修班-3/4-最好用的三種酒、商業級公開
Q&A-糖酒液-什麼是糖酒液？