什麼是乳化?

你曾經不小心讓巧克力碰到水分,然後巧克力就變成一整坨、外面像被一層油亮給包覆嗎?或是做磅蛋糕,加蛋的時候,麵糊變得顆粒感很重、水水油油的嗎?
這是因為食材的物質元素中含有油脂與水等兩種成分,如果彼此不相容,就會造成分離現象,也就是所謂的「油水分離」。相反的,乳化指的就是:把兩種以上,原本不相容的液體均勻的混合再一起。(多數時候,「乳化」一詞是在描述融合油跟水的情境。)

而影響乳化的三個關鍵,便是乳化劑、攪拌溫度。

舉簡單的例子,洗碗的時候如果只用常溫清水,很難將碗盤上的油汙清洗乾淨對吧?但是如果用了洗碗精→乳化劑熱水→溫度、來搓洗→攪拌,就輕鬆多了吧!

 

那麼,「乳化劑」又是什麼呢?
不妨將乳化劑想像成一條鍊子,兩端都有對接卡榫,一端可以接上水分,另一端則接上油脂,如此便能將油和水,緊密的連在一起。
常見的乳化劑像是 蛋黃(精確來說,是蛋黃中的卵磷脂)是最天然的乳化劑。料理中的美乃滋荷蘭醬都是利用蛋黃來幫助醬料變得濃稠而滑順。非天然的乳化劑像是SP,能讓麵糊安定,不過只要是碰到食品添加物的範疇,Julie一律建議「能不加就不加」!

均質機

攪拌」是乳化必要的過程。有時候用刮刀或打蛋器即可,但如果想要追求非常滑順、細膩的口感,建議使用「均質機」來處理,對於效率、品質都會有相當大的提升。

 

甘納許

溫度」則會依每項食材而不同。比方說巧克力就是種非常「嚴格」的食材,只要溫度超過60度,可可脂就很容易分離出來;做甘納許時,在溫度過低的狀態下攪拌(每種巧克力的凝固溫度略有差異),也很容易造成油水分離。

乳化的技術在製作各種甜點品項中都相當重要。而判斷乳化最好的標準,就是滑順度和均勻一致的質感,千萬不要馬馬乎乎地做,然後隨隨便便的進入下個步驟,否則最後成品的「口感」肯定會大打折扣。

 

在之後的篇章,我們會陸續介紹,不同的品項在乳化過程中,應該注意什麼,如果失敗了又能怎麼補教。

相關文章:奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎?奶油霜是什麼?奶油的分離了又該怎麼辦?

2 Comments Add yours

  1. chi表示:

    感謝Julie無私分享烘焙資訊供大家深入了解,每次看到新的文章都很開心,臉書上看到的甜點就像美麗的藝術品~

    1. puretree表示:

      謝謝~可以看到Chi這樣的留言,就是我持續寫下去的動力:)

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