冰淇淋專修班3/4 -冰淇淋DIY全解析!冰淇淋機怎麼選?免機器的冰淇淋怎麼做?

冰淇淋的製程中,有了好的「配方」,基本上就成功了一半,另一半影響的關鍵是「機器」
製作基底的部分,相對容易。

anglaise sauce

傳統上,會使用英式蛋奶醬。以香草牛奶冰淇淋為例:
1.蛋黃和砂糖拌勻
2.將牛奶、鮮奶油和香草煮至小滾,倒入蛋黃鍋
3.邊攪拌邊回煮至84度
4.過篩、均質、快速降溫、冷藏

其中添加蛋黃,做為天然的乳化劑,除了增稠、安定,也能讓冰淇淋吃起來沒有冰晶。(更多關於乳化的介紹:什麼是乳化?)

商用冰淇淋,則會直接添加「冰淇淋乳化劑「冰淇淋安定劑」來取代蛋黃。不同品牌的用量和加熱溫度都不太一樣,比較要注意的是,因為通常成分中有膠體,很容易結粒,在完成所有步驟後,一定要使用均質機,確保乳化完全、沒有顆粒

基底完全降溫至10度以下後,就到了「攪打、成冰」的步驟。

製冰可以分為
「商用冰淇淋機」(動則數十萬,這裡就先不討論)

「家用冰淇淋機」

家用冰淇淋機

「人工」也是一種趣味兼具美味的製作方式,適合不想一下就直接花錢買機器、想先做看看或訓練手臂的你~

自製冰淇淋

1.拿兩個大小接近的鋼盆,底下的放大量的「冰塊3:鹽1」
2.上面的鋼盆放入基底,一邊用打蛋器攪拌、打發
3.中途如果冰融化了,就把水倒出,重新加入新的冰和鹽
4.直到冰完全變硬、打不動了,取出冰淇淋冰入冷凍就完成了

寫到這裡,是不是比想像中的簡單呢?最後一堂課,會針對常見問題解答、以及製作冰淇淋時要注意的地方和小技巧。

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