甜點用糖百科-什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析

在烘焙中「糖」是最重要的角色之一,除了提供甜味、同時具有保濕、安定、延長保存期限等功能。(可參考文章:甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係)但是不同糖的甜感不同、製程和精緻度不同、功用也並非可以完全取代。我們以「乾性糖」和「濕性糖」來分別討論,每種糖的特色。

「乾性糖」

砂糖 (White) Sugar
食譜中最常見的糖,由蔗糖加工精煉、漂白而成,白色細沙,甜味單純,不會影響其他食材風味。

二砂/紅糖 Light brown sugar
蔗糖經初步提煉而成,棕色顆粒或粉末狀,保留部分礦物質、和糖蜜風味。

黑糖 Dark brown sugar
蔗糖去除雜質後蒸煮而成,保留了豐富的礦物質、甜味中帶有獨特的酸和苦。(不過市面許多都是有添加物的「調和黑糖」,購買前還需要看清成分)

調和黑糖
調和黑糖

冰糖 Crystal sugar
砂糖的結晶再製品,甜度單一,因顆粒較大,適合燉煮、果醬類,需長時間攪拌幫助融化。

糖粉 Icing sugar
一般超市賣的糖粉,為了避免結塊,都會加入少量的澱粉方便保存。但純糖粉是將砂糖磨碎至細粉狀,因此成分中只有砂糖,購買時需要特別注意。烘焙中使用的基本上都是純糖粉,以避免配方誤差(尤其馬卡龍)。顆粒小、易溶解,多用於餅乾等,水分少的品項。使用前需過篩。

純糖粉
純糖粉

防潮糖粉 Moisture resistant icing sugar 
糖粉內添加澱粉,可以增加抗潮,不容易因為冷藏或受潮而變透明或濕黏,專門用於裝飾。

蔗糖精化過程
蔗糖精化過程

右旋糖 Dextrose
粉狀葡萄糖,甜度為一般砂糖的70%,多用於冰淇淋中,乾粉有助於增加固形物,方便乾性材料的配方平衡。
(可參考文章:冰淇淋專修班2/4 -搞懂每項食材,創造屬於自己的配方!

珍珠糖 Pearl sugar
以甜菜根提煉而成的粗顆粒結晶糖,熔點高、加熱後不會完全融化、不易吸水受潮。通常用於泡芙、鬆餅等裝飾和增加口感。

珍珠糖泡芙
珍珠糖泡芙

鸚鵡紅糖 La Perruche amber sugar
法國品牌的糖,類似台灣的二砂,在國外經常取代砂糖加入咖啡或紅茶中。也會用於燒布蕾上的脆片焦糖。

鸚鵡糖
鸚鵡糖

棕櫚糖 Palm sugar
採自棕櫚樹的汁,慢慢熬製而成,是一種天然的粗糖,甜度較一般砂糖低、富含礦物質、香味特殊,可添加於南洋風味的甜點中。

愛素糖 Isomalt
異麥芽酮糖醇,屬於食品添加物,糖度只有砂糖的一半,愛素糖的特色包含拉絲性強、抗濕性高、不易焦糖化、可重複加熱使用等特色,常用於造製作棒棒糖、拉糖、造型糖片。

 

「濕性糖」

含有水份及流動性的糖,又稱液體糖。在食譜中添加液體糖,通常具有保濕、穩定或抗凍目的。因為容易沾黏,建議可以將手或湯匙浸濕拿取。

果糖 Fructose
由澱粉醣化水解而成,是一種容易被吸收的單醣,甜度是砂糖的1.7倍。甜點很少會加,多用於手搖飲料的甜度來源。

葡萄糖 Glucose
單醣,烘焙中最常使用的液體糖。甜度是砂糖的70%,同時具有鎖水、增稠、降低冰點等特性。

轉化糖
可以保濕、反砂、幫助上色,又分兩種:
法式轉化糖(Trimoline),乳白色黏稠,多用於法式糕點。
中點轉化糖(Golden Syrup),金色液體狀,多用於中式糕點。

轉化糖漿
轉化糖漿

麥芽糖
由麥或米醣化精煉而成,金色黏稠,甜度約為砂糖的3成,常用於中式點心、糖果等。

水麥芽
又稱水飴,由澱粉醣化精練而成,透明濃稠。另外有%標示,例如85%水麥芽,及含有85%固形物,相對75%沒有流動性。葡萄糖不易取得的時候,經常用水麥芽代替。

蜂蜜 Honey
天然的甜味劑,不同種蜜如龍眼蜜、百花蜜等,又各自帶有特殊風味,比其他糖類容易上色。

楓糖 Maple syrup
由楓樹的汁液提煉而成,因其特殊風味,要小心選擇搭配的食材(例如適合搭配香蕉、核桃)

以上介紹了台灣甜點中各種常見的糖。
因為種類太多(其實是話太多),另外專門寫了一篇:日本糖百科-什麼是海藻糖?上白糖、三溫糖有什麼不一樣? 希望對大家有幫助囉~

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *