食譜沒有教的事:布丁的十個為什麼。布丁和布蕾的差異?為什麼有孔洞、為什麼凝固不了?怎麼樣完美脫模?

說出來也不怕被笑,做為一個法式甜點師,布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢?就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點,才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎?況且,越簡單的東西,越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁,也能很不簡單。

食譜食材

網路上布丁的食譜十幾頁,下圖大概囊括了九成,看懂後就能選擇,最適合自己的食譜了!

布丁食譜解析
布丁食譜解析
Q為什麼有的食譜加鮮奶、有的加鮮奶油、還有的各半?沒有鮮奶油都加牛奶可以嗎?

兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩,鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題,影響的就是口感和風味的不同。

Q為什麼要額外添加蛋黃?都用全蛋不行嗎?

全蛋比起蛋黃,就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎?蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的,這就是兩者的差異。一樣可以替換,全蛋(多了蛋白),的黏稠和彈性,可以將食材鏈起,變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂,可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。

Q配方加了好多糖、可以減糖嗎?可以用別的糖替代嗎?

糖在布丁中,雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用,但主要目的還是甜味,所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖,和自己喜歡的糖量,基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章:甜點用糖什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析)

 

分類

Q布丁和布蕾哪裡不一樣?

小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西,就像小叮噹和哆啦A夢一樣,只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後,才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的,其實食材有九成像,只是比例不同,而有不同的風味和口感。

布丁和布蕾
布丁和布蕾
Q什麼是生布丁?沒有烤箱、電鍋也能做布丁嗎?

生布丁,就是沒有經過把蛋蒸熟這個步驟,所以是「免烤箱甜點」。原則上還是「蛋、奶、糖」煮成英式蛋奶醬crème anglaise加入吉利丁,放入冰箱冷藏定型。一樣濃稠,不過相較之下蛋味比較不明顯,介於果凍和布蕾間的口感。

 

實作與失敗

Q什麼是水浴法?要加冷水還是熱水?

水浴法就是在烤箱中利用隔水的方式烘烤。主要目的有兩個:

  1. 水蒸氣能讓烤箱隨時保持在高濕度的環境下,這樣烤出來的布丁,會是濕潤水嫩的。
  2. 烤箱內部實際溫度,會在100度以內,可以避免高溫造成表面爆裂或內部沸騰。
    建議直接放熱水,這就和烤箱預熱是一樣的道理,如果放的是冷水,前面的時間會變成是在「煮水」而非烤布丁。
Q為什麼我的布丁吃起來像的蒸蛋?
  1. 蛋的比例過高,吃起來蛋味比奶味重,當然就會像蒸蛋囉。
  2. 減糖過度,畢竟布丁是甜點,所以糖放得太少,記憶就會連結到蒸蛋這種相似的料理上。
Q為什麼我的布丁凝固不了?
  1. 液體比例太高,約略來說布丁的液體高於蛋量4倍、布蕾的液體高於蛋量6倍,蛋的凝結力可能會低到無法成型。
  2. 烤溫不足,可能家裡的烤箱溫度比別人的低,試著調高烤溫10度試看看。(參考文章:Q&A-為什麼我需要烤箱溫度計?
  3. 烤時不足,使用容器的大小深度,可能和配方中的不一樣,因此烤的時間也不會一樣。

總之,一定要烤到輕晃,中心沒有液體晃動的感覺,才可以出爐。冰一天後食用,才是最正確的狀態。

Q布丁烤完,為什麼很多孔洞?

布丁有孔洞的兩個原因和解決辦法:

  1. 布丁液中含有氣泡→布丁液入模前過篩兩次、表面有氣泡可以用酒精或噴火槍消除。
  2. 烤過頭→烤箱中的水要放夠,如果燒乾了爐溫就會過高。表面沒有液體晃動就要出爐,過熟也會造成氣孔。
Q怎麼樣可以讓布丁完美脫模?

首先,布丁烤完要冷藏冰一天,完全冷卻後才能脫模
脫模的時候,用手指或湯匙圍著周邊輕壓一圈,倒扣至盤子,上下左右晃一晃。

如果真的還是不行,也可以在模具上塗一層薄薄的奶油後,再倒入布丁液去烤,也會有幫助。
P.S布丁因為含有蛋白比較有彈性,才可以這樣脫模成型,布蕾沒有辦法喔,直接燒焦糖吃了就對了~

以上說明,希望你是在找食譜時就看到的文章,可以幫你省去一些「實驗階段」。如果是失敗了才找到,也沒關係,知道原因後,就再來試一次吧~

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