吉利丁百科-吉利丁片和粉換算?為什麼奶酪/果凍凝固不了?

吉利丁Gelatin是烘焙材料中,使用最廣泛的凝固劑。從果凍、慕斯、棉花糖到各種免烤箱甜點,舉凡增稠到凝膠,使用和取得都非常容易的天然法寶。不過有時候還是會碰到,奶酪失敗凝結不成功、果凍吃起來有顆粒感、吉利丁片和粉的比例換算……等等的疑問,這次就從來源、分類、使用方法、常見問題,全面解答。

 

吉利丁是由動物骨頭、魚膠等蛋白質組成的凝固劑,所以會有點動物的腥味,素食者不可食用。平常保存於陰涼乾燥處、使用時要泡水還原、加熱溶解、最後冷卻凝固。

吉利丁片

透明淡黃色、有塑膠感的片狀,每片介於2.5±0.5g。又分為「銀級170bloom(凝固力較低)」和「金級200bloom(凝固力較高)」。

吉利丁金級銀級轉換
吉利丁金級銀級轉換

看似簡單幾個步驟,其實有他的眉眉角角要注意:

吉利丁泡水
吉利丁泡水
  1. 使用時以冰的生飲水
    →用常溫水,吉利丁就直接融在裡面了
    →因為液體不會再煮沸,所以要用可以喝的水
  2. 將吉利丁片一片、一片、一片的分開浸泡10分鐘以上
    →確保每片都充分吸飽水分
  3. 取出軟化的吉利丁片,瀝乾多餘水分
    →如果有太多水分殘留,會讓成品變軟
  4. (加到配方中其他液體)加熱溶解
    →吉利丁溶解的溫度是60℃~80℃,太低太高都不行
  5. 依產品性質冷藏或冷凍凝固
    →建議至少冰隔夜,才會是成品最正確的狀態

 

吉利丁粉

吉利丁塊
吉利丁塊

大雷** 吉利丁粉和吉利T粉是不一樣的東西喔!!**
淡黃色的粉末狀,和吉利丁的來源、用量和成品相同,使用方法稍微不同在於:
將吉利丁粉加入5倍的生飲水中泡水還原成吉利丁塊。
→如果先下粉、再倒水,絕對會結粒!

如果配方是寫「吉利丁片」、「吉利丁粉」就直接使用相對的g數。
如果配方中寫「吉利丁塊」,怎麼算呢?
Ex.「吉利丁塊18g」
吉利丁粉18/6=3g、水5倍3X5=15g (是不是剛好18g)
要換算成吉利丁片,也是直接18/6=3g的吉利丁片。

 

吉利丁的天敵

吉利丁這麼好用,唯獨怕兩件事:過熱與過酸
加熱超過90℃以上會使吉利丁的凝結力下降,所以不要過度微波、或一起煮到沸騰。

太酸(EX.檸檬原汁)、或者是含有酵素酶(EX.奇異果、鳳梨)的水果也會讓凝結力失效,所以請先稀釋、加熱沸騰破壞酵素酶。

 

吉利丁比例

吉利丁的用量和液體的比例,Julie自己有個參考標準,以液體的%換算吉利丁:

吉利丁使用比例
吉利丁使用比例

雖然可以參考,但並非一定,因為每一種液體成分、水和固形物不同,濃稠硬度本來就不同。不懂對吧?
舉例來說:「100g的鮮奶+2.5g的吉利丁」和「100g的鮮奶油+2.5g的吉利丁」哪個奶酪比較硬?答案是鮮奶油奶酪,因為實際上鮮奶的水分是87%、鮮奶油的水分是57%,所以水分少的硬度高。不信?自己做看看囉~

 

 

吉利丁的「再融化溫度」是35~40℃

這句化傳達了三件事:

  1. 人體的口溫剛好是這個溫度,所以吉利丁賦予的是「食感」而非「咬感」。設計甜點時,可以利用在食材在口中咀嚼的次數、融化的順序,來表現風味的層次。
  2. 吉利丁的產品,不可以離開冷藏太久,尤其台灣夏天30幾度,慕斯蛋糕室溫放不到一小時就會開始崩壞。
  3. 吉利丁可以重複加熱溶解,會變為原來的液體狀,再冷藏後依然可以成型(這也接續了後面補救失敗的方法~)

 

失敗Q&A

Q為什麼加了吉利丁卻不會凝固?

如同上面教的做法,凝固不了大概有四個原因:

  1. 液體和吉利丁的比例不對:例如配方寫牛奶900ml,你把整盒930ml都倒進去了、吉利丁片夾帶太多水分一起拌入、配方是鮮奶油,你卻改成鮮奶……「應該沒關係吧」,就是導致你失敗的原因!
  2. 吉利丁沒有完全吸水還原:如果把整疊吉利丁片直接泡水,中間的部分永遠都泡不到。如果吉利丁粉泡水時結粒了,加熱也很難再散開。如果泡的時間不夠久,還是硬脆脆的就使用,也會無法凝固。總之,泡好泡滿,謝謝!
  3. 碰到天敵:上面說的,熱、酸、酵素會讓你的吉利丁失去凝結力,而且是救不回來的那種!大家尤其容易「過度加熱」,拜託牛奶煮滾後就算關火也有95度,直接丟吉利丁下去,就準備跟你的奶酪說掰掰~
  4. 吉利丁沒有完全溶解混合:溫度50℃的液體,丟入冰涼涼的吉利丁,可能餘溫沒辦法溶解全部的吉利丁。也有可能,吉利丁雖然已經全融了,但是直接倒入30℃的液體中,來不及拌勻,就先凝固成一小塊一小塊了。

 

Q果凍凝固不了、奶酪失敗了怎麼辦?

如果做完冰一天後,發現成品太軟,可以倒回鍋中再加熱至60度,把重新計算好需要的吉利丁量加入溶解,在冰至凝固即可。同樣,如果太硬,複熱後也可以新加入液體拌勻,調整軟度。(不過慕斯不行喔~因為加熱後,鮮奶油內的氣泡都會消失,吃起來就沒有空氣感囉)

 

吉利丁看起來容易,事實上卻是很多新手,怎麼樣都過不去的坎。明明就是跟著食譜做,為什麼就是凝固不了?因為有盲點,所以每次做都會死在同一個地方。現在,突破你的盲點了嗎?
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