食用膠百科-吉利丁、寒天、果膠、果凍粉、三仙膠、海藻膠

「凝固劑」、「凝膠劑」或「Gel」 是指添加到食品中,來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成, 每種膠質的溶解、凝固溫度不同,口感和使用方式也和運用的甜點有關。

打個預防針~在寫這篇文章時做了非常多功課、因為盡可能整理了所有品項,所以內容會有點廣泛而深硬,尤其是沒有使用過的膠體,很難想像成品會長什麼樣,建議大家可以拿來當作百科全書閱讀:

  1. 先大致看過裡面介紹了哪些凝固劑、適用甜品
  2. 使用過的(如洋菜),看看內容,有沒有還不知道的知識
  3. 加入書籤,碰到新的食譜(如果膠)前,先來研究研究
  4. 如果有喜歡的甜點(如荔枝爆爆球),可以直接閱讀、試著做看看
    *因為中文名字翻譯太多,可以直接對照英文

好的,正片開始:

食用膠比較
食用膠比較

 

吉利丁Gelatin

甜點中最常使用的凝固劑,市面上的慕斯、果凍和免烤箱甜點,8成都是使用吉利丁凝固。因為是從動物膠體中萃取,素食者不可食用。又分為片狀和粉狀,使用前要先泡水還原,加熱溶解、最後冷藏凝固。
大家在使用上常常會碰到無法凝固、要加多少比例等問題,所以專門寫了一篇詳細說明:吉利丁百科-吉利丁片和粉換算?為什麼奶酪/果凍凝固不了?

 

洋菜 / 寒天 Agar-agar

紅褐藻類提煉而成,廣義包含許多不同的藻類、也有各種別名,如石花菜、瓊脂、菜燕等。市售有洋菜條又稱系寒天,使用前須先泡水,以及各式粉類如洋菜粉、寒天粉、Agar。需要95℃以上溶解後,才有凝膠作用,室溫即可凝固。凝固力強、常使用於硬脆,可切割成型的產品,如羊羹、石花凍、咖啡凍。
一般來說,植物性和動物性凝固劑(吉利丁)最大的不同是「再溶解溫度」,吉利丁約35~40℃,所以可以製造入口即化的口感,洋菜則是85℃,因此會有咀嚼的咬感。

羊羹
羊羹

 

伊那寒天(牌子商品名稱,非原食材)

日本依那食品公司研發、在台灣由吉焮代理,是各種藻類、膠體等混合型的食品添加物,素食可食用。有鎖水、耐凍、穩定、乳化等功效,依製作不同需求,而有對應的產品,業界中常因製作量大,為了方便保存、美觀及運送等原因,而選擇使用。例如素食可食用的「超寒天」取代吉利丁加入慕斯中、「定型膠粉」讓打發鮮奶油減少消泡變形、「PG-10」能夠製成不易脫水的果凍等。

伊那寒天
伊那寒天

 

吉利T/果凍粉 (牌子商品名稱,非原食材)

也是由各種藻類和膠體組成的混合劑,由各廠牌推出的使用方式和口感略微不同,如無特別標示皆為素食。使用方法與洋菜寒天粉類似,需加熱至沸騰,室溫凝結成固體。口感會介於吉利丁與洋菜之間,有點Q彈、外硬內軟,多用於製作果凍。(20℃以上就會凝固的食材,如寒天、吉利T,不適合取代吉利丁做慕斯,因為一拌入冰涼的打發鮮奶油就會立刻變硬)

果凍粉
果凍粉

 

果膠Pectin

由水果中萃取的膠質(多為蘋果、柑橘類),製作成粉末狀,容易吸濕結塊,使用前可以先和配方中的糖拌勻,再一起加入液體中。市面上有各種專用的果膠,加熱溶解、增稠耐凍的效果也都不太一樣,台灣常使用的有兩種:

  • PECTINE NH NAPPAGE
    用途較廣、對於糖和酸鹼的彈性大,也有熱可逆的還原性,常用於製作淋面、果醬增稠。
  • PECTIN JAUNE / Yellow Pectin
    專門做法式軟糖,需要大量的糖來幫助凝結,因為具有高脫水性,無法被重複加熱使用。

 

三仙膠/黃原膠/玉米糖膠Xantana

由玉米澱粉發酵而成。水溶性佳、使用方便,可以直接加到冷或熱水中攪拌作用,不需加熱溶解、或冷卻凝固。主要功能是乳化和增稠,形成質地均勻的濃稠醬汁,不凝膠,用途廣泛。例如在無麩質麵包中取代麵筋、在冰品中增加發泡和抗結晶,或是製作裝飾用(勾芡)的醬汁。

醬汁增稠
醬汁增稠

 

海藻膠/褐藻膠 Algin

由褐藻提煉,可溶於各種溫度的水中,但容易結粒需和液體均質。除了增稠和乳化作用外,遇到「鈣離子」會立刻成膠的特性,近年來多用於分子料理中。

分子料理?很難想像……?有吃過魚子醬嗎,那種一咬開就在口中爆開的感覺?自製的魚子醬便是將醬汁中加入海藻膠,滴入放有乳酸鈣的水,在海藻膠與碳酸鈣接觸的瞬間,表面會形成薄膜,包覆著裡面的液體,就形成了這種特殊的口感。最近很流行的「荔枝爆爆珠」也是用一樣的原理製成的。

 

其他膠體

其他還有許多會在成分中出現,有增稠、耐凍、乳化和安定等功能,市面上比較不容易單獨取得,通常作為混合型凝固劑、增稠劑。例如冰淇淋穩定劑、綜合果凍粉、分子料理起泡或安定作用等等。

鹿角菜膠/卡拉膠 Carrageenan
刺槐豆膠 Locust Bean Gum
阿拉伯膠 Gum Arabic
冰淇淋穩定
冰淇淋穩定

 

以上介紹了台灣市面上比較容易見到的幾種膠體、凝固劑。雖然有約定成俗的用法,但叛逆的想想,沒有什麼是一定得怎麼做的規定。最好的方式,是由經驗累積,每一種食材和成品的特性,融會貫通後、將心目中的構想,以技術實踐,才是最特別而有趣的不是嗎?

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *