「凝固劑」、「凝膠劑」或「Gel」 是指添加到食品中，來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成， 每種膠質的溶解、凝固溫度不同，口感和使用方式也和運用的甜點有關。
打個預防針～在寫這篇文章時做了非常多功課、因為盡可能整理了所有品項，所以內容會有點廣泛而深硬，尤其是沒有使用過的膠體，很難想像成品會長什麼樣，建議大家可以拿來當作百科全書閱讀：
- 先大致看過裡面介紹了哪些凝固劑、適用甜品
- 使用過的(如洋菜)，看看內容，有沒有還不知道的知識
- 加入書籤，碰到新的食譜(如果膠)前，先來研究研究
- 如果有喜歡的甜點(如荔枝爆爆球)，可以直接閱讀、試著做看看
*因為中文名字翻譯太多，可以直接對照英文
好的，正片開始：
吉利丁Gelatin
甜點中最常使用的凝固劑，市面上的慕斯、果凍和免烤箱甜點，8成都是使用吉利丁凝固。因為是從動物膠體中萃取，素食者不可食用。又分為片狀和粉狀，使用前要先泡水還原，加熱溶解、最後冷藏凝固。
大家在使用上常常會碰到無法凝固、要加多少比例等問題，所以專門寫了一篇詳細說明：吉利丁百科-吉利丁片和粉換算？為什麼奶酪/果凍凝固不了？
洋菜 / 寒天 Agar-agar
紅褐藻類提煉而成，廣義包含許多不同的藻類、也有各種別名，如石花菜、瓊脂、菜燕等。市售有洋菜條又稱系寒天，使用前須先泡水，以及各式粉類如洋菜粉、寒天粉、Agar。需要95℃以上溶解後，才有凝膠作用，室溫即可凝固。凝固力強、常使用於硬脆，可切割成型的產品，如羊羹、石花凍、咖啡凍。
一般來說，植物性和動物性凝固劑(吉利丁)最大的不同是「再溶解溫度」，吉利丁約35~40℃，所以可以製造入口即化的口感，洋菜則是85℃，因此會有咀嚼的咬感。
伊那寒天(牌子商品名稱，非原食材)
日本依那食品公司研發、在台灣由吉焮代理，是各種藻類、膠體等混合型的食品添加物，素食可食用。有鎖水、耐凍、穩定、乳化等功效，依製作不同需求，而有對應的產品，業界中常因製作量大，為了方便保存、美觀及運送等原因，而選擇使用。例如素食可食用的「超寒天」取代吉利丁加入慕斯中、「定型膠粉」讓打發鮮奶油減少消泡變形、「PG-10」能夠製成不易脫水的果凍等。
吉利Ｔ/果凍粉 (牌子商品名稱，非原食材)
也是由各種藻類和膠體組成的混合劑，由各廠牌推出的使用方式和口感略微不同，如無特別標示皆為素食。使用方法與洋菜寒天粉類似，需加熱至沸騰，室溫凝結成固體。口感會介於吉利丁與洋菜之間，有點Ｑ彈、外硬內軟，多用於製作果凍。(20℃以上就會凝固的食材，如寒天、吉利Ｔ，不適合取代吉利丁做慕斯，因為一拌入冰涼的打發鮮奶油就會立刻變硬)
果膠Pectin
由水果中萃取的膠質（多為蘋果、柑橘類），製作成粉末狀，容易吸濕結塊，使用前可以先和配方中的糖拌勻，再一起加入液體中。市面上有各種專用的果膠，加熱溶解、增稠耐凍的效果也都不太一樣，台灣常使用的有兩種：
- PECTINE NH NAPPAGE：
用途較廣、對於糖和酸鹼的彈性大，也有熱可逆的還原性，常用於製作淋面、果醬增稠。 - PECTIN JAUNE / Yellow Pectin：
專門做法式軟糖，需要大量的糖來幫助凝結，因為具有高脫水性，無法被重複加熱使用。
三仙膠/黃原膠/玉米糖膠Xantana
由玉米澱粉發酵而成。水溶性佳、使用方便，可以直接加到冷或熱水中攪拌作用，不需加熱溶解、或冷卻凝固。主要功能是乳化和增稠，形成質地均勻的濃稠醬汁，不凝膠，用途廣泛。例如在無麩質麵包中取代麵筋、在冰品中增加發泡和抗結晶，或是製作裝飾用(勾芡)的醬汁。
海藻膠/褐藻膠 Algin
由褐藻提煉，可溶於各種溫度的水中，但容易結粒需和液體均質。除了增稠和乳化作用外，遇到「鈣離子」會立刻成膠的特性，近年來多用於分子料理中。
分子料理？很難想像……？有吃過魚子醬嗎，那種一咬開就在口中爆開的感覺？自製的魚子醬便是將醬汁中加入海藻膠，滴入放有乳酸鈣的水，在海藻膠與碳酸鈣接觸的瞬間，表面會形成薄膜，包覆著裡面的液體，就形成了這種特殊的口感。最近很流行的「荔枝爆爆珠」也是用一樣的原理製成的。
鹿角菜膠/卡拉膠 Carrageenan
紅藻中萃取物，具有親水性和黏稠性，常用於乳製品，鮮奶油中也經常添加鹿角菜膠，增稠安定外，也會幫助打發。
其他膠體
其他還有許多會在成分中出現，有增稠、耐凍、乳化和安定等功能，市面上比較不容易單獨取得，通常作為混合型凝固劑、增稠劑。例如冰淇淋穩定劑、綜合果凍粉、分子料理起泡或安定作用等等。
刺槐豆膠 Locust Bean Gum
阿拉伯膠 Gum Arabic
以上介紹了台灣市面上比較容易見到的幾種膠體、凝固劑。雖然有約定成俗的用法，但叛逆的想想，沒有什麼是一定得怎麼做的規定。最好的方式，是由經驗累積，每一種食材和成品的特性，融會貫通後、將心目中的構想，以技術實踐，才是最特別而有趣的不是嗎？