果醬專修班2/4-天然手作果醬,萬能公式,第一次自己做果醬就成功

果醬必備的元素只有「水果」、「甜」和「酸」,要製作屬於自己的配方非常容易,讓我們一步一步來。

果醬食譜設計

初級:以「水果100%、砂糖50%、檸檬汁5%」為基礎
中級:試吃看看,水果酸、糖多一點,水果甜、糖少一點
高級:添加香料,或更改部分的糖,作為風味來源
*碰上低果膠含量的水果、或不想要煮這麼久,可以添加1~5%的果膠,增加濃稠的抹醬感。(參考文章:什麼是果膠/Pectin)

實際上怎麼做呢?

蘋果果醬:基礎的運算公式
蘋果500g+砂糖250g+檸檬汁25g
青蘋果果醬:青蘋果比較酸,因此糖量改為60%
青蘋果500g+砂糖300g+檸檬汁25g
肉桂蘋果果醬:風味食材可以依自己口味添加
蘋果500g+砂糖250g +檸檬汁25g+肉桂粉適量

肉桂蘋果果醬
肉桂蘋果果醬

是不是很容易呢?果醬是非常自由的,請不要有太多「一定得怎麼做」的侷限。
想使用兩種以上的水果呢?
熱帶水果:主味或味道淡的比例高
芒果300g+鳳梨200g+砂糖250g+檸檬汁25g

如果想要做很不甜的果醬呢?
藍莓果醬:糖量低的要放冰箱保存,儘早食用完畢
藍莓500g+砂糖100g+海藻糖50g+檸檬汁25g

想做點獨一無二的果醬?那就加特殊食材吧!
玫瑰覆盆子果醬:從經典組合去搭配、或加點喜歡的酒
覆盆子500g+食用玫瑰花瓣50g +砂糖250g+檸檬汁25g+荔枝酒10g

玫瑰覆盆子果醬
玫瑰覆盆子果醬

 

果醬罐準備

通常會使用透明的厚玻璃罐,記得瓶子與蓋子都要耐高溫的材質。利用高溫殺菌+熱蒸氣真空,可以延長果醬在未開封前的保存期限。如果要裝在保鮮盒,就得在冰箱保存、一週內食用完畢。

瓶身瓶蓋消毒方式:

  1. 清洗完瓶蓋後,放入鍋中加水蓋過所有瓶子。
  2. 開大火煮至沸騰後3分鐘關火。
  3. 夾起來,倒蓋晾乾,或直接進100度烤箱烤乾。
消毒果醬瓶
消毒果醬瓶

果醬製作步驟

生出食譜後就來製作果醬吧~

糖和水果拌勻靜置
糖和水果拌勻靜置有助於出水
  1. 依每種水果特性處理,例如草莓去蒂、奇異果去皮、櫻桃去籽、藍莓整顆用……
    (柑橘類最麻煩,可參考:果醬專修班3/4-水果百科,風味圖鑑與處理方式。柑橘類果醬怎麼做?)
  2. 喜歡保留口感的切大塊、喜歡煮成抹醬的切小丁
  3. 將水果、糖和檸檬汁一起稍微攪拌,在冰箱放置一晚
    (砂糖有助於出水,可以縮短烹煮時間。來不及前置,當天直接煮也沒關係)
  4. 一開始可以先開中火,一邊攪拌、把水分煮出來
  5. 大滾後,將表層的泡沫浮渣撈出,轉小火
  6. 不斷攪拌,煮至自己喜歡的濃稠。取一小匙冰在冰箱3分鐘,測試降溫後的濃稠度
  7. 熄火後立刻倒入消毒過的罐子,蓋緊倒扣
  8. 如果有需要可以將蓋緊的果醬,再放進水裡煮滾一次,確保殺菌。
    (非必要步驟。因為在甜點店裡,為了確保客人拿到的存放品質一致,所以做二次殺菌)
  9. 倒扣直到完全冷卻。
製作果醬
製作果醬

介紹完基本的配方制定、果醬製作方式後,下一堂課會針對不同水果的相性、處理方式,更詳細的說明。

果醬專修班1/4-果醬的分類與組成,只要三種材料就能自製果醬!
果醬專修班3/4-水果百科,風味圖鑑與處理方式。不同類型果醬怎麼做?
果醬專修班4/4-Q&A果醬煮焦了怎麼辦?甜點職人的果醬搭配秘籍!

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