鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看?

鮮奶油的組成和品牌差異,在上一篇詳細的介紹了。第二堂課就要實際教學「打發鮮奶油」、加糖的「香緹鮮奶油」以及「不同打發程度的運用」。
關於新手的失敗,要不就是打不發、或是過發到油水分離,成了豆腐渣。但對於老手來說,打發鮮奶油能有多難?的確,鮮奶油打發原理,就是乳脂肪透過攪打包覆空氣的過程,會與不會只是一線之隔。但是,完美的鮮奶油,是光滑柔順的,抹面不會花掉、擠花不會起角,還是有一些小撇步,可以把90分的鮮奶油變成100分。

合適的器材

  • 手打:手打鮮奶油相對嚴苛、容易失敗,「低溫」和「快速」是必備,初學者比較容易的量可以從100g左右開始,5分鐘內完成。選擇小一點的鋼盆、線圈多一點的打蛋器
    打蛋器選擇
    打蛋器選擇
  • 手持攪拌機:一般家裏常做烘焙的,大多備有手持攪拌機,基本上容易打發、不至於過發,是失敗率最低的方式。鮮奶油的量大約裝到鋼盆大小的1/3~1/4,不會噴濺的前提下開到最快速。
  • 固定型攪拌機:沒有打不發的疑慮,不過容易過頭就是了……另外要注意如果有加砂糖,容易沉底,先檢查拌勻。鮮奶油的量太多時,剛開始容易噴濺,一樣可以用保鮮膜圍住。
    保鮮膜防止飛濺
    保鮮膜防止飛濺

 

低溫的環境

這些建議雖然並非絕對,但如果曾經失敗的你,不妨試試,因為「從開始到結束的低溫環境,是打發完美鮮奶油的關鍵要素」。

 

  • 鋼盆和打蛋器先冰冷凍/藏
  • 室內環境在23度以下
  • 鋼盆底下墊冰塊或保冷袋
  • 鮮奶油在要使用前一刻才從冰箱拿出來

 

香緹鮮奶油(加糖打發)

無糖的打發鮮奶油是 Crème fouetté,常用於和其他食材混合如慕斯。添加砂糖的打發鮮奶油是香緹Crème Chantilly,多用裝飾如擠花、抹面。
香緹添加的糖量通常在鮮奶油總重的5~10%。法國食譜通常為10%(Ex.100g的鮮奶油+10g的糖),日式鮮奶油則喜歡微甜的8%
糖量低於5%的香緹(甚至是不加糖),對於打發是沒有影響的,但是單吃無糖鮮奶油反而會產生油膩感,通常會搭配其他風味的食材。而糖量在15%以上時,會導致鮮奶油難以包覆空氣,擠出來的奶油容易崩塌,因此不建議過度增減糖量喔。

最常使用的就是「砂糖」或「糖粉」,大家最常問的也是,有什麼不一樣?其實差異不大,主要是因為糖具有吸水性,加入後會降低鮮奶油包覆空氣的能力。砂糖因為粒子較大不易融化,在最初的階段就會一起加入打發,糖粉則可以在接近打發完成時再加入。因此比起砂糖,以糖粉打發的香緹空氣感較重、體積稍微大一點
如果使用一般糖粉,通常會加入玉米粉,吃起來會有粉感,建議使用過篩後的純糖粉。(什麼是純糖粉)

另外一個Pro級的做法是「香草糖」。將使用過後的香草莢,洗淨曬乾、整隻放入糖罐中,或磨成細粉和砂糖混合,都可以讓香緹吃起來有淡淡的香草味,整個高大上起來!

 

打發程度

打發的時間越長,能夠把越多的空氣打入、體積變得更大、狀態也會更硬挺。一般鮮奶油打發程度會在6~9分之間,依照使用需求、適用品項有所不同:

鮮奶油打發程度
鮮奶油打發程度

特別要注意的是,從液態鮮奶油到6分的打發時間比較長,7分發到10分花則是瞬間的事情,因此建議機器打到差不多的程度後,就用手打調整到更精準的狀態吧。

不小心打過發怎麼辦?在油水分離之前,加入一點液態鮮奶油拌勻,都還算有得救。如果開始分離了,那麼接下來的Q&A教你如何自製奶油吧!

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