鮮奶油專修班3/4-打發鮮奶油加吉利丁/玉米粉/抹茶粉……鮮奶油穩固不塌的好幫手

你是否曾經到一間甜點店,點了千層、蛋糕捲或草莓蛋糕,吃著吃著、明明都是鮮奶油,但是總覺得哪裡跟別人不一樣。除了鮮奶油品牌不同,還有著不能說的秘密……厲害的店家都會有「私藏配方」!或許是增加稠度的「凝固類」、增加奶味的「起司類」、增加風味的「調味類」等等,在這就來一一為大家揭秘~

 

增稠類

天然動物性鮮奶油很嬌貴,太軟容易塌、太熱容易花,所以有些商業級的作法,會添加具有增稠、凝膠的食材,幫助定型和運送。在家自己做自己吃可以省略,不過有美觀、保存和攜帶需求可以斟酌使用。(各種凝膠食材介紹

吉利丁片/吉利丁粉

這個想法是由巴巴露亞Bavarois演變而來(英式蛋奶醬+吉利丁+鮮奶油),少了作為基底風味的英式蛋奶醬,直接做一個吉利丁鮮奶油,能夠更好的定型和耐凍。用量可以介在鮮奶油的1%~2%之間,也就是100g的鮮奶油可以使用1~2g的吉利丁。(吉利丁的量越多,打發鮮奶油就會越硬和Q)

  1. 將吉利丁片或粉泡水還原
    吉利丁片和粉的使用和換算方法
  2. 將配方中10%的鮮奶油和吉利丁一起加熱至60度溶解,做成吉利丁液體
    →不需要加熱到太高溫,吉利丁全融即可
  3. 一邊打發鮮奶油至六分,一邊讓吉利丁液體降溫至30~40度
    →含糖的香緹別忘了這時候加糖一起打發喔
  4. 一邊慢慢的倒入吉利丁液體,一邊攪拌鮮奶油
    →一次全加、或沒有立刻攪拌,很容易結粒
  5. 調整至適用的發度
    →如果溫度下降太多,拌勻後可以先冰一下再使用

這個做法稍微有點難度,要注意溫度,太熱會消泡、太冷會有顆粒喔!

吉利丁加鮮奶油
吉利丁加鮮奶油

 

玉米粉

也有配方建議鮮奶油加玉米粉,用量也是1~2%之間,將玉米粉和部分鮮奶油煮滾(玉米粉要沸騰之後比較不會有粉味),放涼後再用相同的方式和打發鮮奶油拌勻。不過Julie這種做法比較沈重適合做為餡料,缺少了一般香緹的空氣感。

玉米粉加鮮奶油
玉米粉加鮮奶油

 

伊那寒天 不易塌

植物性、方便快速,幫助抗凍抗熱和定型的添加物,通常是商業用。使用量為鮮奶油的0.5%(Ex.100g鮮奶油+0.5g不易塌)。鮮奶油打發至6分發時,直接加入即可(伊那寒天是什麼?

 

起司類

起司和鮮奶油是親戚關係,牛奶經過發酵和加工,通常會帶點酸或鹹,因此加到鮮奶油當中既無違和感,又能夠多點風味層次,何樂而不為呢,奶蓋綠茶就是他的應用之一。最常使用的是濃厚感的奶油起司Cream Cheese 、和清爽感的馬斯卡彭Mascarpone,用量沒有一定,可以針對成本和風味自己調整。(起司比例越高,奶香味越濃、質地越重,當然也越貴囉)

起司加鮮奶油
起司加鮮奶油

另外鐵塔(愛樂薇)出了一款馬斯卡彭鮮奶油,馬斯卡彭30%+鮮奶油70%,質地更濃稠、膨脹體積較小,以一般方式直接打發就是馬斯卡彭鮮奶油,抹面、擠花都沒問題,也有人會直接拿來做提拉米蘇。

馬斯卡彭鮮奶油
馬斯卡彭鮮奶油

 

風味類

鮮奶油在台灣最大的兩個污名就是「不健康」和「油油膩膩」,前者只要使用動物性鮮奶油,就沒問題了。而要讓鮮奶油吃起來清爽,最百變的方式就是增加不同風味、做出層次感了。

雖說未成年請勿飲酒,但在香緹中加酒真的是百利而無一害。Julie愛酒到寫了一系列「甜點用酒專修班」,當中 甜點用酒專修班2/4-加什麼酒好?不失敗法則詳細說明了什麼甜點,要加什麼酒、怎麼加。例如夏天芒果蛋糕的鮮奶油中,就加入了5%的熱帶水果利口酒。不是我在說,賣了幾百個,還沒看過把鮮奶油刮下來的客人呢。要注意的是,酒加入鮮奶油後會影響打發,因此打發完成後再加入酒拌勻即可。

芒果蛋糕加熱帶水果酒
芒果蛋糕加熱帶水果酒

 

各式各樣的粉都可以加入鮮奶油當中,可可粉、抹茶粉、草莓粉、紫薯粉,除了風味上的變化,最大的好處其實是「天然色素」。如果粉類直接加入鮮奶油一起打發,很容易結粒或影響打發,最好還是分開做成「調味鮮奶油」和「打發鮮奶油」,再將兩者拌勻,是最保險的方式了。

調味鮮奶油
調味鮮奶油

你問我用量?恩,老實說Julie每次都是為了調色,才選擇添加粉類,所以都是看這次的產品想要什麼樣的顏色來決定用量。每個種粉類、牌子的顯色不同,真要說,就從鮮奶油的5%開始試試吧!

 

巧克力

另外也有人會使用鮮奶油加白巧克力或黑巧克力,對於凝固或幫助打發都很好的效果。可先將巧克力融化後再慢慢添加鮮奶油打發、或是做了液態甘納許後再打發,比例和做法都稍微複雜些,敲碗的人夠多Julie再專門寫一篇好了~

                                                                                                         

好的,鮮奶油的千變萬化你都瞭解了嗎?你最常在鮮奶油裡添加什麼呢?其實Julie很少在網站中直接寫食譜,因為比配方更重要的是觀念,融會貫通後,配方不過就是Memo紙上秤重方便的提醒罷了。舉例來說,做了個檸檬柚子蛋糕,想要搭配乳感而清爽的鮮奶油、有能裝飾的顏色呢?不妨用馬斯卡彭鮮奶油+蘭姆酒,一半是白色、另一半調成抹茶綠,來個雙色調和你覺得如何呢?

雙色鮮奶油
雙色鮮奶油

鮮奶油專修班1/4-認識鮮奶油種類、歐系日系差哪裡?九大品牌特色比較
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鮮奶油專修班4/4-Q&A鮮奶油打不發?太發怎麼補救?油水分離又該怎麼辦?

4 Comments Add yours

  1. ES表示:

    您好,請教煮化玉米粉的鮮奶油,是要玉米粉重量的幾倍?或是沒有比例的限制?謝謝!

    1. puretree表示:

      Hello Es,
      沒有一定的比例喔,我通常是看總體鮮奶油的1/3~1/4,拿去和玉米粉混合。
      一方面是確保玉米粉可以溶解、好煮不易焦,另一方面保留比較大比例的冰鮮奶油,可以容易打發。

  2. Ludivine表示:

    在偶然Google搜尋之下找到的好網站
    非常感謝版主無私分享,能閱讀到如此有系統且正確的甜點的原理及技法,我在甜點店工作三年了,能將過去所學的經驗和這裏的文章所書寫的文字做一個整合,非常幫助我。

    期待新文章。
    對了,有粉絲專頁或ig能追蹤嗎?

    1. puretree表示:

      Hello Ludivine
      謝謝支持~開始寫這些文章,也是因為網路上雖然有很多食譜,但少有理論和解釋的文章,生為一個追根究底的甜點師,希望能用系統和科學的方式,來分享經驗,也很開心知道寫這些文章真的能有些幫助:)
      粉絲專頁是之前經營的甜點店「樹里私廚甜點」 https://www.facebook.com/JuliePrivateKitchen (不過目前休息中,所以才有時間可以寫新文章^^)

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