關於「提拉米蘇失敗」的問題,十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、太稀、有顆粒、無法凝固等等……明明都是照著食譜做,卻做出完全不同的成品嗎?沒關係,我們一步一步來討論,問題和解決辦法吧!
分類: ❀ 甜點職人の專修班
以甜點做為志業,可是有很多技能要培養的。從最基本的打發蛋白、烤餅乾、拌蛋糕,到進階的巧克力、冰淇淋、風味組合等等,每一種都可以說上一整天。在「專修班」類別中,整理了歷年的經驗,從科學和原理的角度,來深入分享每個項目的理和實作技能。
提拉米蘇專修班2/3-商業級「馬斯卡彭乳酪餡」製作密技大公開!
一顆提拉米蘇做的好不好,就看乳酪餡了!省成本的店家會用大量的鮮奶油取代馬斯卡彭、製作失敗的提拉米蘇會有顆粒和分離,怎麼才能讓提拉米蘇不會太水、加蛋黃也的同時也能吃得安心呢?
提拉米蘇專修班1/3-正統提拉米蘇加了什麼酒?手指餅乾怎麼做?可可粉受潮解法?
正統的提拉米蘇有強烈的咖啡和酒感、夾層是手指餅乾浸泡到完全濕潤、搭配半流質的馬斯卡彭乳酪餡,最後再撒上可可粉。用什麼咖啡、什麼酒、什麼手指餅乾、什麼可可粉呢……我們接著看下去!
茶葉感官品評4/4-綠茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉和大葉種紅茶
在茶葉感官品評的術科考試中,重頭戲之一就是將8種茶,分別放入白碗和黑碗中(為了讓你無法從茶色辨識),時間內要喝…
茶葉感官品評3/4-白綠黃青紅黑六大茶葉分類、毛茶和精緻茶製程
從採摘、萎凋、揉捻、靜置、殺菁到乾燥,是在茶園進行的「毛茶」,傳統上分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶,每種茶製程的流程和技術不同。後續再由茶農或茶行進行分類、挑揀、烘焙、窨花和拼配等等,做成精緻茶,賦予更多的風味或特色。例如重焙火的鐵觀音、熏入茉莉香的綠茶。
茶葉感官品評2/4-茶歷史、大小葉種以及各類茶樹品種比較
茶葉在1810年從中國傳入,隨後開始改良、大量種植,從外銷到內銷……其中又分阿薩姆、台茶8、18(紅玉)和21(紅韻)所屬的大葉種,以及四季春、台茶12(金萱)、17(白鷺)、13(翠玉)等的小葉種,不同的茶樹品種都有試製的茶、風味及產區。
茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺&茶類辨識測驗
茶改場為了推廣茶文化、茶業感官品評和產業發展,編撰了課程內容、授權給民間團體開課,之後會到茶改場進行學科和術科的考試,及格就會給與認證的課程。上課時間共4天,內容除了學科考試的項目,也著重在術科的基本味覺測試、和8種茶類辨識。
奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎?奶油霜是什麼?奶油的分離了又該怎麼辦?
台灣人吃甜點最怕太甜或太油,但是奶油之於甜點,還具有打發性、增加化口度、濕潤度等功用,不是隨便說減就減的,如果真的覺得太油怎麼辦?可以用其它油脂代替嗎?在製作時,奶油如果分離了、融化了,會對成品有什麼影響,又該怎麼辦呢?
奶油專修班3/4-奶油品牌評比
市面上奶油品牌這麼多,價格落差也不小,這篇就來比較一下不同奶油,包含伯迪耶、艾許、藍絲可、依思尼、總統、鐵塔、19號奶油、金桶奶油、安佳、科克蘭幾個品牌的產地、價格以及風味吧!
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用:冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
食譜書中,常常會提到需使用軟化奶油、融化奶油,都是奶油有這麼大的差別嗎?軟到什麼程度?融化後要在幾度使用?製作費南雪的時候,使用的榛果奶油又是什麼、該怎麼做呢?接下來,我們就從奶油的溫度狀態,打發性、延展性、酥脆性等特色來了解吧!