茶改場為了推廣茶文化、茶業感官品評和產業發展,編撰了課程內容、授權給民間團體開課,之後會到茶改場進行學科和術科的考試,及格就會給與認證的課程。上課時間共4天,內容除了學科考試的項目,也著重在術科的基本味覺測試、和8種茶類辨識。
那些年,在日本煮卡士達的日子- 完整食譜、作法和失敗解析
卡士達,是大家絕對都吃過的甜點元素,是自己在家做甜點的第一道小關卡,還記得在日本做學徒,每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子。這篇文章會從食譜解析、做法說明、各種應用、保存以及失敗補教,來教大家怎麼做出完美的卡士達吧!
如何做出完美的費南雪?完整解析食材原理、作法說明、以及失敗Q&A
有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低,適合新手的蛋糕?」除了瑪德蓮外,費南雪也是個好選車。我們從每項食材的功用、每個步驟的原因、模具比較,以及各種問題,包含口味變化、脫模、費南雪太乾、太濕和孔洞大小來一一說明。
如何做出完美的瑪德蓮?完整解析食材原理、作法說明、以及失敗Q&A
有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低,適合新手的蛋糕?」那就是最近紅片咖啡廳的「瑪德蓮」了。我們從每項食材的功用、每個步驟的原因、模具比較,以及各種問題,包含凸肚臍、脫模、瑪德蓮太乾、太濕和孔洞大小來一一說明。
奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎?奶油霜是什麼?奶油的分離了又該怎麼辦?
台灣人吃甜點最怕太甜或太油,但是奶油之於甜點,還具有打發性、增加化口度、濕潤度等功用,不是隨便說減就減的,如果真的覺得太油怎麼辦?可以用其它油脂代替嗎?在製作時,奶油如果分離了、融化了,會對成品有什麼影響,又該怎麼辦呢?
奶油專修班3/4-奶油品牌評比
市面上奶油品牌這麼多,價格落差也不小,這篇就來比較一下不同奶油,包含伯迪耶、艾許、藍絲可、依思尼、總統、鐵塔、19號奶油、金桶奶油、安佳、科克蘭幾個品牌的產地、價格以及風味吧!
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用:冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
食譜書中,常常會提到需使用軟化奶油、融化奶油,都是奶油有這麼大的差別嗎?軟到什麼程度?融化後要在幾度使用?製作費南雪的時候,使用的榛果奶油又是什麼、該怎麼做呢?接下來,我們就從奶油的溫度狀態,打發性、延展性、酥脆性等特色來了解吧!
奶油專修班1/4-從成分認識奶油,有/無鹽、發酵、片狀、無水奶油的差異
奶油看起來容易,其實也是有很多學問的。不同品牌有鹽、無鹽奶油差在哪裡、可不可以互換?發酵奶油聞起來酸酸的是正常的嗎?食譜上寫片狀奶油、澄清奶油、又是什麼呢?人造奶油,也是奶油嗎?我們從根本的「成分」來認識,以後就算是沒用過的奶油品牌或食譜,也能知道如何選擇和運用!
Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用
Crème Anglaise 翻譯成中文,有數種不同的名字,英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……,是法式甜點中,最重要的元素之一,食材只要蛋黃、砂糖和牛奶,舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞都是以此基底延伸出來的。
蛋糕黏膜怎麼辦?戚風、海綿、磅蛋糕、瑪德蓮、慕斯……完美蛋糕脫模技法
烤出了美美的蛋糕,但為什麼一脫模不是塌陷、就是缺一角?有人說脫模要趁熱、也有人說要放到涼,到底哪個才是正確的呢?買了可愛的造型模、明明是不沾的材質,為什麼還是黏膜脫不下來呢?冷凍的慕斯、生乳酪蛋糕,又該怎麼脫模呢?