在烘焙中「糖」是最重要的角色之一，除了提供甜味、同時具有保濕、安定、延長保存期限等功能。（可參考文章：甜點減糖-甜點太甜怎麼辦？配方可以減糖嗎？糖與甜點的重要關係）但是不同糖的甜感不同、製程和精緻度不同、功用也並非可以完全取代，以下分成「乾性糖」和「濕性糖」來討論。