奧地利蘋果派 Apfelstrudel / Apple strudel,又稱維也納蘋果捲,最大的特色和考驗,便是薄如紙張的「妃樂酥皮」Filo pastry,一定要桿拉到可以透光的程度、刷上奶油、再包裹餡料,外層吃起來才會酥脆,第一次吃到時,完全顛覆了我對蘋果派的印象。這篇文章會將營業的配方和做法完全公開給大家……
巧克力專修班4/4-甘納許的比例該怎麼調整?油水分離了怎麼辦?
甘納許Ganache,是由巧克力和鮮奶油,經過乳化所組成的內餡。可以經由巧克力和鮮奶油不同比例,做成適合生巧、巧克力塔、打發甘納許等等,不同軟硬度的元素。但是有時候不知道怎麼條配比例、不小心就油水分離了怎麼辦呢?
[甜點書籍推薦]-當日本主廚碰上盤飾甜點
台灣盤飾甜點專門店不多,更別說有相關的課程可以進修。因此各式各樣的「盤飾甜點」的書,總是見一本買一本,當中有一半是由日本主廚所出版,講究食材本身的原味、不會過甜過鮮豔的色彩、與自然結合的主題,今天就來介紹這四本由日本主廚們創作的盤飾甜點書籍吧!
茶葉感官品評初級-考試心得&8個小技巧分享
最近台灣喝茶的風氣越走越精緻,從手搖飲到精品茶,對於品種、風味更講究,這張「茶葉感官品評證照」,也越來越多人認識、想要考取。因此Julie就來分享考試心得和各種通關小技巧。
提拉米蘇專修班1/3-正統提拉米蘇加了什麼酒?手指餅乾怎麼做?可可粉受潮解法?
正統的提拉米蘇有強烈的咖啡和酒感、夾層是手指餅乾浸泡到完全濕潤、搭配半流質的馬斯卡彭乳酪餡,最後再撒上可可粉。用什麼咖啡、什麼酒、什麼手指餅乾、什麼可可粉呢……我們接著看下去!
盤飾甜點是什麼?充滿自由和無限可能的甜點
在高級餐廳、甜點店中越來越常出現,盤飾甜點 Plated dessert,可不單單是,把甜點放在盤子上,或灑點可可粉、放片薄荷葉這麼簡單。從器皿的選擇、食材搭配、到層次展現和裝飾突破,我們就來一一解析,現代的盤飾甜點,具備哪些特色吧!
[Dr.goods 好先生烤箱] 購買前必看-五年經驗談,小缺點改善方式
Dr.goods 好先生烤箱,雖然網路上已經有許多開箱文了,但還是有蠻多人在問。這篇文章稱不上開箱,是以經驗談,分享這幾年來使用上的優缺點,例如烤溫均勻度、烤箱旋轉鈕、升溫效率等等,以及使用上克服缺點的小技巧。
茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺&茶類辨識測驗
茶改場為了推廣茶文化、茶業感官品評和產業發展,編撰了課程內容、授權給民間團體開課,之後會到茶改場進行學科和術科的考試,及格就會給與認證的課程。上課時間共4天,內容除了學科考試的項目,也著重在術科的基本味覺測試、和8種茶類辨識。
那些年,在日本煮卡士達的日子- 完整食譜、作法和失敗解析
卡士達,是大家絕對都吃過的甜點元素,是自己在家做甜點的第一道小關卡,還記得在日本做學徒,每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子。這篇文章會從食譜解析、做法說明、各種應用、保存以及失敗補教,來教大家怎麼做出完美的卡士達吧!
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用:冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
食譜書中,常常會提到需使用軟化奶油、融化奶油,都是奶油有這麼大的差別嗎?軟到什麼程度?融化後要在幾度使用?製作費南雪的時候,使用的榛果奶油又是什麼、該怎麼做呢?接下來,我們就從奶油的溫度狀態,打發性、延展性、酥脆性等特色來了解吧!
Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用
Crème Anglaise 翻譯成中文,有數種不同的名字,英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……,是法式甜點中,最重要的元素之一,食材只要蛋黃、砂糖和牛奶,舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞都是以此基底延伸出來的。
[甜點書籍推薦] 風味聖經 The flavor bible
風味如同字彙,掌握的越多,組合出的風味就越豐富。這次推薦的「風味聖經」,對Julie而言算是甜點創作者的啟蒙書,可以把它當作是食物的字典。如果你喜歡研發、需要靈感、尋求獨特與突破的者創作,相信這本書會帶來很大的幫助。
鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看?
鮮奶油打發原理,就是乳脂肪透過攪打包覆空氣的過程,會與不會只是一線之隔。但是初學者常常會碰到打不發、或是過發到油水分離,成了豆腐渣。但是成功的鮮奶油,是光滑柔順的,抹面不會花掉、擠花不會起角,有一些小撇步包含器材選擇、低溫環境準備、加糖的訣竅等等,可以幫助大家做出完美的鮮奶油。
[甜點影集推薦] Chef’s Table 主廚的餐桌
「Chef’s Table 主廚的餐桌」是Netflix原創影集。每一集都會尋找一位廚師,從主角的人生經歷、料理創作、理念哲學到社會評價,以唯美的運鏡、多面向的觀點,紀錄了站在餐飲界金字塔頂端的人們。
果醬專修班1/4-果醬的分類與組成,只要三種材料就能自製果醬!
製作果醬非常簡單,基本上就是水果中的「甜」、「酸」和「果膠」,因為每種水果的成分不同,因此要加入不同%的糖、檸檬和果膠。你知道要加多少的比例嗎?你知道要怎麼製成各種不同的,果凝、果粒和果實感的果醬嗎?
吉利丁百科-吉利丁片和粉換算?為什麼奶酪/果凍凝固不了?
吉利丁是看起來容易,事實上卻是很多新手,怎麼樣都過不去的坎。明明就是跟著食譜做,為什麼就是凝固不了?因為有盲點,所以每次做都會死在同一個地方。奶酪失敗凝結不成功、果凍吃起來有顆粒感、吉利丁片和粉的比例換算……等等的疑問,這次就從來源、分類、使用方法、常見問題,全面解答。
Q&A甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係
減糖-減糖-減糖!開始教做甜點後,最常被問的就是:「我不喜歡太甜,可以減糖嗎?」其實,糖,絕對不僅僅是甜那麼簡單,因此建議在第一次做甜點的時候,能夠完全根據食譜的配方和做法,先把甜點成功做出來,試吃之後,如果仍然覺得太甜,想要改變配方,有兩方式……
日本糖百科-什麼是海藻糖?上白糖、三溫糖有什麼不一樣?
近年來,台灣烘焙市面上,越來越常見到日本糖的蹤影,海藻糖、三溫糖、和三盆糖等等,只是價錢貴了1~1.5倍,到底是不是真的有差呢?日本甜點店裡用的糖、和家裡用的竟然不一樣!?一樣的配方,在台灣可以用什麼類似的糖替代呢?
冰淇淋專修班1/4 -什麼是Gelato、雪酪?都是冰到底哪裡不一樣?冰淇淋的介紹和分類
「義式冰淇淋」分為以乳製品為基底的Gelato,和水果為基底的雪酪Sorbet。「法式冰淇淋」通常會使用英式蛋奶醬,添加蛋黃幫助乳化和增稠。Ice cream指的則是「美式冰淇淋」最大的特色是高乳脂和高糖度,吃起來相對濃和甜。
甜點用酒專修班1/4-甜點加酒完全解析
甜點加酒 其實一直都是很好的搭配,尤其在法式甜點中,從磅蛋糕、慕斯到巧克力,各式各樣的組合,有的經典、有的新奇,甜點師的櫃子裡,不放個三五瓶,好像少了點什麼。這次就來好好聊聊,放酒的甜點到底有什麼好處?
蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略
蛋白打發 之於甜點,就如同炒蛋之於料理,看似簡單,卻實實在在的考驗了甜點師的技術。蛋白主要是由蛋白質和水組成,…
塔皮專修班1/4 – 塔皮是什麼做的?塔皮食譜、分類完全解析
各種水果塔、巧克力塔、起司塔中,塔皮-覺對是當中的靈魂部分。新鮮好吃的塔殼帶你上天堂,軟爛不酥不脆的塔殼,會讓…
巧克力專修班3/4-調溫巧克力的原理和方法,教你在家也能輕鬆調溫的秘密捷徑!
巧克力調溫一直是許多甜點人又愛又恨的產品,常常失敗、卻又不甘心使用免調溫巧克力嗎?那麼這篇來自專業甜點師的經驗分享,絕對可以讓你從頭到尾了解調溫、教你省去升溫降溫的快速調溫法。
巧克力專修班2/4-巧克力的%是什麼?越高就越好嗎?3個Q&A推薦你最適合的巧克力!
巧克力的成分,包含可可、糖或奶粉等等,其中「真正由可可豆中萃取的成分」(可可脂和其他可可固形物)佔了多少比例,也就是%的意義。%越高、可可風味越強烈。
但是要如何選擇適合的巧克力呢?有沒有推薦的巧克力呢?讓我們繼續看下去吧!
巧克力專修班1/4-從製程認識各種巧克力!什麼是(免)調溫巧克力?黑巧、牛巧和白巧的差別是什麼?
你知道巧克力是怎麼來的嗎?從可可樹的栽種和品種開始,用系統和影片的方式介紹,如何從可可豆一步步加工製成可可膏、可可脂、可可粉、黑巧克力、白巧克力、甚至到免調溫巧克力。
提拉米蘇專修班3/3-提拉米蘇油水分離了怎麼辦?為什麼會水水的?為什麼會有顆粒?失敗了該怎麼補救?
關於「提拉米蘇失敗」的問題,十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、太稀、有顆粒、無法凝固等等……明明都是照著食譜做,卻做出完全不同的成品嗎?沒關係,我們一步一步來討論,問題和解決辦法吧!
提拉米蘇專修班2/3-商業級「馬斯卡彭乳酪餡」製作密技大公開!
一顆提拉米蘇做的好不好,就看乳酪餡了!省成本的店家會用大量的鮮奶油取代馬斯卡彭、製作失敗的提拉米蘇會有顆粒和分離,怎麼才能讓提拉米蘇不會太水、加蛋黃也的同時也能吃得安心呢?