實體課程中，幾乎沒有鮮奶油失敗的案例，網路上出乎意料的還真不少呢。各式各樣「鮮奶油打不發」、「鮮奶油太軟」、「鮮奶油出水」、「鮮奶油油水分離」、「鮮奶油失敗了怎麼補救」等等…….這次Q&A看起來有得寫了～
Q鮮奶油打不發怎麼辦？
鮮奶油打發原理是「冰的鮮奶油用打蛋器，在低溫環境下快速攪拌，將空氣打入的過程」，而職業和家裡打發鮮奶油最大的兩個差異就是「環境」和「機器」，也就是鮮奶油兩大地雷「溫度」和「時間」，兩者最少要具備一項。手打鮮奶油缺少了機器的快速，所以低溫的環境是必備的，開冷氣、墊冰塊、預冰鋼盆，都有助於打發成功。更詳細的說明：鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看？
Q明明就打發了，但鮮奶油太軟怎麼辦？
先檢查乳脂訪含量是否有在35%以上，太低含量的乳脂肪，是硬不了的。(什麼是乳脂肪？)有兩種情況，如果看起來是滑順光亮的，那就是打不夠，加油～繼續打會越來越硬的。如果表面產生粗糙感，快要花掉的感覺，那就是鮮奶油溫度太高、或打的時間拖太久了。放回冰箱冰兩個小時、加一點新的鮮奶油，變回滑順後再繼續打發吧！
Q鮮奶油打過發或油水分離了怎麼辦？
如果只是前期的打過發(10分發前)還可以加一些新的鮮奶油補救，讓發度和質地軟一點。
如果是剛剛過發，還沒有出水之前，可以冰冷凍再利用，比方說喝咖啡、熱鬆餅上面加一球冰淇淋、用來代替料理白醬中的牛奶或鮮奶油、淋上果醬或巧克力做成冰淇淋等等。
如果已經開始出水了，就繼續打吧，會有越多水份跑出來，看起來怪怪的？繼續打對了，直到打不動、出現整坨塊狀，用紗布包起來擰乾，那就是天然純手工奶油了，抹麵包、煎蛋煎牛排、都很好用。因為水分含量多容易壞，冷藏一週內要吃完喔。
Q鮮奶油開封後可以放多久？可以冰冷凍嗎？有沒有保存建議
原則上鮮奶油開封後，建議一個禮拜之內用完，不過每次使用前都要確保沒有酸味、變質，因為保存方式的好壞有很大的差別。以下是可以延長保存的做法：
- 開口不要剪太大
- 每次使用完後開口擦乾淨、(用食用酒精消毒)、保鮮膜密封
- 不要在室溫下放太久、不要放在冷藏門邊最容易失溫的地方
奶酪、布蕾、千層蛋糕，都是很好消化鮮奶油的產品，開封後就盡快用完吧。鮮奶油冷凍之後，就沒辦法再打發了，但是還是可以用於精緻度要求不高的食物上，例如白醬、布蕾、鹹派等，要經過再次加熱的產品中。
預先將鮮奶油分成小量、密封分裝冷凍。使用時取剛好的量在冷藏退凍至液態，稍微攪拌確認沒有分離後，就可以正常使用了。
Ｑ為什麼日本鮮奶油的保存期限這麼短、其他可以放半年以上的是有加防腐劑嗎？
可以想像成Costco的美國牛奶，可以放2個月，台灣牛奶卻只能放1星期，並非是保久乳或添加物的差別，而是殺菌、封裝技術的不同。早年看台灣老師傅的配方表上寫UHT，指的是鮮奶油，還不懂什麼意思。後來才知道是「超高溫殺菌法Ultra-high temperature」以120~140度1~2秒的加熱方式滅菌，因此能夠在冷藏的環境下保存半年以上。
日本大多採用的是間接殺菌法，保留了較多牛乳新鮮清爽的風味，但就是保存期限較短，出廠21天、空運和配送，收到時往往也就剩10天左右了，因此在購買時要特別注意效期。
Ｑ什麼是忌廉、淡奶油、Heavy Cream?可以用鮮奶油代替嗎？
是香港、中國和美國對於鮮奶油的稱呼，乳脂比例或添加物會稍微有點不同，例如一般我們在使用法國鮮奶油是Whipping Cream乳脂35%，Heavy Cream指的則是36%以上的鮮奶油(美國嘛，糖分油脂都不用錢的)，風味上會有點不同，但技術上是可以替代的。
關於鮮奶油品牌、打發、添加等等，本來只是想寫個「食材知識庫」一不小心就寫成了四篇的專修班，光是鮮奶油就有這麼多知識和疑問，甜點的世界果然很有趣吧～
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