常常有人問：「你最喜歡做甜點過程中的哪個部分？」有的人可能喜歡看著蛋糕在烤箱長大、或是把甜點裝飾的漂漂亮亮很有成就感，大部分的人可能是為了試吃。有自虐傾向的Julie，特別喜歡「研發」的過程，也就是最困難、最容易失敗的環節。 雖然一再重複類似的失敗，在完美邊緣徘徊，是一件很痛苦的事，但每次想著不同風味、層次、做法的組合搭配，就能找回最初喜歡上做甜點的心情。試到一個前所未有、獨一無二的配方時，更是無比的成就和滿足感。
對了，差點忘了我是要來推薦書的～
在「甜點書籍推薦」專欄中，第一本寫的是Julie買過最多次的一本書「用科學的方式了解糕點的為什麼？」。這次推薦一本屬於「專項研究類」，可以把它當作是食物的字典，專精於食材搭配、風味構成，對Julie而言算是甜點創作的啟蒙書。
誰適合呢？
如果你是新手、害怕嘗試、希望有規規矩矩的SOP，這本書可能沒那麼適合你。如果你是喜歡研發、需要靈感、尋求獨特與突破的創作者，那麼這本書會帶來很大的幫助。
風味如同字彙，掌握的越多，組合出的風味就越豐富。
作者：凱倫‧佩吉＆安德魯‧唐納柏格
出版社：大家出版
定價：650元 (一般都會打個79折)
本書分為三個章節
Ch1 學習了解食物的語言
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」
Ch2 以食物的語言進行溝通
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈
前兩個章節篇幅很少，主要針對品嚐時的色香味、眼耳口鼻、溫度口感、時令風土、以及大廚們對於料理的觀點等等，概念性的說明，當作小品閱讀即可。
Ch3 風味的搭配
是本書的重頭戲，收錄了數百種的食材。我們以「草莓」為例，除了單吃也常見到和煉乳、牛奶的搭配。甜點店中，也會有各種莓果類的組合，如覆盆子和藍莓。然後還有什麼想法嗎？
現在我們知道乳酪、胡椒、大黃、酸奶油等等，可能也是不錯的選擇。在之前果醬的篇章中，也有提到在草莓果醬中加入巴薩米克醋能夠幫助提味。(水果的風味搭配：果醬專修班3/4-水果百科，風味圖鑑與處理方式、不同類型果醬怎麼做？)
在Fining dining中，曾經見過將草莓搭配酒，以及台灣原生胡椒馬告，也的確是新奇又好吃的組合。
Julie試做過幾次，從來沒有違和感。草莓大黃果醬也是近年來法式甜點店會推出的商品。
最後附上中文索引，讓你在針對品項研發時，可以快速查找。
誰不適合呢？
說了這麼多，為表示負責，關於本書，還是有幾個小提醒：
- 不推薦給初學者，裡面完全沒有食譜，如果你下廚的次數十根手指頭數得出來，那麼這本書最後只會被當作裝飾用。
- 由於是美國作者，比較少亞洲風味和台灣食材的收錄。
- 因為有很大比例的魚、肉、菜，很適合做料理的人，但相對甜點食材可能只佔1/3左右。
關於風味與平衡
除此之外，藉著這本書，也想和大家聊聊風味搭配的重要。每項食材都會有獨一無二的味道，並非是單存的酸甜苦辣可以形容，人的味覺更是很奇妙的運作，可以透過風味組合來「欺騙」。例如日本料理的炸物旁都會附一小片檸檬，覺得油膩時，擠一點好像就清爽多了。奇怪，明明油量就沒有減少對吧？這就是「平衡」的重要性。
這也是為什麼，一直以來Julie都不建議一昧的減糖，除了甜度有助於帶出食材風味、降低蛋糕失敗風險外，利用各種食物，堆疊出有層次的風味，更能展現成品的深度和料理人的功力。(可參考文章：Q&A-除了減糖，還有什麼方法可以降低甜度？)
所以如果你和Julie一樣熱愛研發與創作，想要更深入的研究風味組合，相信「風味聖經」會帶給你嶄新的視野，大家就斟酌自己的需要收購囉～
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