不查還好，一看網路上竟然有這麼多關於脫模失敗的疑問：
烤出了美美的蛋糕，但為什麼一脫模不是塌陷、就是缺一角？有人說脫模要趁熱、也有人說要放到涼，到底哪個才是正確的呢？買了可愛的造型模、明明是不沾的材質，為什麼還是黏膜脫不下來？冷凍的慕斯、生乳酪蛋糕，又該怎麼脫模呢？
那麼，開始上課吧！
乳沫類蛋糕
所有需要打發全蛋、蛋白、蛋黃的，都屬於乳沫類蛋糕。由於質地輕盈、空氣含量多，熱的時候組織非常脆弱，如果受到撞擊或重壓，很容易就凹陷回不來了。所以乳沫類蛋糕建議都是完全放涼，結構穩定後再脫模。
柔軟型乳沫蛋糕
各種高蛋白、低麵粉含量的蛋糕，如戚風、波士頓、天使蛋糕等等，越是輕盈柔軟、蛋糕體越是脆弱。通常會有專用的蛋糕烤模、中空模，不墊紙、不抹油，藉由蛋糕沾黏在烤模的支撐力、出爐後立刻倒扣、散熱定型後，才翻回正面脫模。
1. 利用脫模刀或抹刀(越細越好)，沿著蛋糕連接模具周邊、底部的地方滑過脫模。
注意：如果沒有貼合模具，會不小心把蛋糕切一角下來
優點：可以不傷害到蛋糕最完整脫模方式
缺點：圓弧形的模具無法使用
2.利用手按壓連接模具的蛋糕體，使兩者分離。
注意：如果蛋糕沒烤全熟、或沒有完全冷卻，蛋糕體缺少彈性，按壓後就無法回覆
優點：快速、適用於任何模型
缺：技術性高、蛋糕體會產生微微的毛邊
堅固型乳沫蛋糕
全蛋海綿、蛋黃或麵粉含量較高的分蛋蛋糕，因為含有足夠的蛋白質和澱粉，能支撐起熱空氣和組織，比較堅固有彈性，不需要靠黏模、倒扣，也不會回塌。
1.可以使用烤焙紙，剪成烤盤或模型的尺寸放好，再倒入麵糊烘烤。不過還是建議，完全放涼後再將紙模撕下來(蛋糕免於直接暴露於空氣中，也能幫助保濕)
注意：烤模上可以稍微抹一點油，幫助烤焙紙貼合。
優點：能夠完整脫模、模具很好洗
缺點：圓弧形的模具無法使用、還有剪紙很麻煩XD
2.沒有放紙模，黏在模具上的蛋糕，一樣可以用抹刀、脫模刀和雙手脫模喔。
注意：有沒有倒扣都沒關係，但一樣要放涼後才可以脫模。
優點：雙手萬能，其實Julie不管什麼蛋糕都是用手來～
缺點：洗模具很累…….
奶油類蛋糕
充滿油脂的奶油類蛋糕，包含需要打發的磅蛋糕、不需打發的瑪德蓮或費南雪等等。因為蛋糕中的油脂冷卻後會變硬、黏在模具上。反而在剛出爐、液態的熱油狀態，是最好脫模的時機。
- 模具是方形、圓型等紙模可以完全服貼的話，可以直接剪紙模，通常磅蛋糕都會用這種方式，是最萬無一失的。
- 但如果是貝殼、檸檬、各種造型特別的小模型。程序就複雜一點了：將室溫軟化的奶油，用毛刷/矽膠刷，薄薄的塗一層在模具上，表面撒一層高筋麵粉，翻過來將多餘的粉倒出來。（當然一般磅蛋糕模型也可以用這種方式)
問題來了～「我的烤模是不沾材質，應該不用這些步驟吧？」「不是有烤盤油嗎？這樣就不需要灑粉了吧？」
這麼說好了，每種材質的不沾處理，效果都不一樣，如果你是很新、很少使用的模具，什麼都不做，或許也能好好的脫模。但是「防沾層」是有年限、次數限的，慢慢黏模的情況會越來越嚴重。因此可以依照模具健康狀況，來決定要做到什麼程度。總之，做的事情越多，脫模的成品會越閃亮。
冷藏/凍類蛋糕
冰的甜點，例如慕斯、生乳酪蛋糕等等，利用吉利丁幫助凝固的類別。建議可以冰冷凍一晚，中心完全冰硬後再脫模。如果是只能冰冷藏的甜點，硬度較低，很容易崩壞，脫模時要格外小心。
- 你知道吉利丁怕什麼嗎？熱！(關於吉利丁百科）蛋糕店裡，會直接拿噴火槍，在慕斯框周邊燒一圈，吉利丁預熱融化後，就可以把模具脫下來了。在家裡可以拿一條乾淨的熱抹布，將模具包覆，也會有一樣的效果。
- 你也可以直接用透明圍邊，圍在慕斯框內，再將餡料倒入冷藏/凍。脫模時，用熱熱的手摸一圈，很容易就可以離模囉。
蛋糕透明圍邊
講了這麼多，還有小後門提供給大家，可以完全避免脫模的困擾。
一個是使用耐高溫、耐凍的矽膠模，進爐烤、冰冷凍都沒問題，不但有各式各樣的造型，脫模也幾乎零失敗。
或是將模型和包裝合而為一。例如可以直接進爐烘烤的蛋糕紙模型、或是漂亮的慕斯杯、玻璃杯等等，連洗模具都省了，不錯吧！
其實Julie不鼓勵一昧採購新模具，如果用對方法準備模具和脫模，同一個圓形模可以烤海綿蛋糕、烤塔皮、磅蛋糕、做慕斯、做果凍……誰說磅蛋糕一定得是長方形的呢？融會貫通各種理論後，不但能省下許多錢，更能激發靈感創做出獨一無二的甜點！