英式蛋奶醬Crème Anglaise應用
Crème Anglaise 翻譯成中文，有數種不同的名字，英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……等等，雖說在台灣比較少直接聽見，英式蛋奶醬可是法式甜點中，最重要的元素之一，舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞和各種料理醬汁都是以此基底延伸、發展出來的。
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英式蛋奶醬Crème Anglaise 食譜
基礎食譜的食譜非常簡單，只有三種原料「蛋黃、糖和牛奶」，大家可以依自己需要的濃稠度、風味去調整。
英式蛋奶醬Crème Anglaise 做法
- 在鋼盆中加入蛋黃和砂糖攪拌至鵝黃色
- 將牛奶加熱至冒煙，即將沸騰的狀態
- 緩慢分次的將牛奶加入蛋黃鍋中，一邊用攪拌器拌勻
- 以中小火加熱，一邊攪拌加熱至83度
- 離火後繼續攪拌一段時間，避免焦底、使其均勻受熱
- 儘速降溫、保鮮膜服貼、冷藏保存
Ｑ為什麼要加熱至83度呢？
- 使用新鮮蛋黃，必須經過加熱殺菌的過程。
- 英式蛋奶醬是利用蛋黃加熱後的黏稠性，使全體成為有厚度、具流動性的醬汁。但是當溫度超過85度時，蛋黃會完全熟化、結粒成為蛋花、導致分離狀態。
因此，加熱至83度可以確保達到殺菌效果，形成濃厚、滑順的醬汁。
Q如果沒有溫度計怎麼判斷？
煮英式蛋奶醬時，會發現醬汁由液態開始、越來越濃稠、起泡到具有空氣感的過程。攪拌器會留下滑動軌跡、刮刀劃過會留下痕跡，就OK了～
Ｑ英式蛋奶醬為什麼失敗了？
通常英式蛋奶醬失敗的時機，都是在加熱。如果煮好的醬汁太稀，就是加熱不夠。如果煮成蛋花、分離，就是加熱過度，可以使用厚底鍋或隔水加熱的方式來預防。如果情況不嚴重，則可以過濾和均質，降低分離感。
Ｑ英式蛋奶醬如何保存？
因為是由牛奶和蛋組成，非常容易壞掉，冷藏賞味期約2~3天，以下方式可以幫助蛋奶醬維持比較好的保存條件。
1.做完蛋奶醬後立刻隔冰塊降溫
2.保鮮膜貼面、密封保存
3.放在冰箱比較冷的位置，不要放在室溫太久
Ｑ英式蛋奶醬的應用有哪些？
除了上述的卡士達、慕斯外，單純的英式蛋奶醬是冰淇淋的基底(冰淇淋專修班3/4 –冰淇淋DIY全解析！冰淇淋機怎麼選？免機器的冰淇淋怎麼做？)
巧克力蛋糕、舒芙蕾、漂浮島等甜點，也常使用到英式蛋奶醬做為搭配。
添加吉利丁，可以做出免烤箱布丁。做為盤飾甜點的裝飾，也是不錯的選擇。
別再永遠都是卡士達了，你知道什麼是英式蛋奶醬Crème Anglaise了嗎？因為材料單純，幾乎和每種食材都能搭配，做法也很容易，下次發揮創意，添加在各種甜點中試看看吧！
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