奶油 / 牛油 / 黃油 / Butter 看起沒什麼，其實也是有很多學問的。不同品牌有鹽、無鹽奶油差在哪裡、可不可以互換？發酵奶油是什麼、聞起來酸酸的是正常的嗎？食譜上寫片狀奶油、澄清奶油、又是什麼呢？種種的問題，我們從根本的「成分」來認識，以後就算是沒用過的奶油品牌或食譜，也能知道如何選擇和運用！
奶油成分
牛乳是透過鮮奶油不斷攪打，將乳脂和水分離後的產物。因此「牛奶、鮮奶油和奶油」，可說是乳脂含量不同的親戚關係。(參考文章：認識鮮奶油)從最原始成分來看。
奶油中脂肪佔80%以上、水分15~18％、剩下的則為固形物。在成分比例上調整，可製作出不同類型的奶油如下：
有鹽奶油 Salted Butter
Q什麼是有鹽奶油？
出廠前就已經添加了1.5％鹽的奶油，吃起來有明顯鹹味。
Q甜點都是用無鹽奶油嗎？剛好有含鹽奶油，可以代替嗎？
一般甜點使用的都是無鹽奶油，因為自由度比較高，配方上也可以更精準。也可以使用含鹽奶油代替，不過依奶油使用比例，成品會帶微微的鹹味。取代時，配方中如果有另外加鹽，就別再加了。
Q有鹽奶油用在什麼地方呢？
料理、麵包抹醬時，添加鹽可以更凸顯奶香和甜味。
Ｑ如何自製有鹽奶油？
將100g奶油在室溫中放軟，加1.5g鹽拌勻即可(可依需求增減鹽量)
發酵奶油 Cultured Butter
Q什麼是發酵奶油？
在製成的初期加乳酸菌，經過一段時間熟成後，多了乳酸帶來的發酵感。
Q發酵奶油的品牌有哪些？
大多數從歐洲、法國進口的奶油都會經過發酵處理。台灣首間發酵奶油工廠-19號奶油，也有較重的優格發酵感。另外，從成分標示看含有「乳酸菌」的就是發酵奶油。
Q發酵奶油和一般奶油可以互換嗎？
有些奶油吃起來很像蠟、像是完全沒有乳香的油脂，這和乳酸菌有很大的關係。經過發酵的奶油，隱約散發的乳酸，反而可以帶出甜度和乳香。但除了風味上的不同，其他差異不大，實際操作上，和一般奶油完全可以互相取代。
低水奶油/片狀奶油 Extra Dry Butter
Ｑ什麼是低水/片狀奶油?
相較於一般奶油，水分含量更少(約為16%以下)，多用於可頌、千層，因此出廠時直接壓成片狀，方便操作。
Q片狀奶油有什麼差別？
低水分的奶油延展性較佳，桿折時沒那麼容易斷裂，運用在折疊派皮時可以增加成功率。
Q可以和一般奶油互換嗎？
雖然桿壓時會有一點點差異，但家庭烘焙，使用一般奶油就可以了。當然，片狀奶油也可作為一般奶油使用。
無水奶油/澄清奶油 Clarified Butter
Q什麼是無水奶油/澄清奶油？
過濾掉大多數的水分和固形物，留下99%純度的油脂。
Q澄清奶油用在什麼地方？
澄清奶油的起煙點高(約230°C)、沒有水分不易油爆，適合用於料理。也會取代中式糕點中的白油、酥油，能夠兼顧酥脆和健康。
Q如何自製澄清奶油？
- 將奶油放入鍋內，以中小火煮至沸騰
- 過程中會不段冒出白泡，代表水分蒸發中，約30分鐘後，不再冒泡停火
- 靜置10鐘讓乳清沈澱在底部，小心地將上層澄清奶油倒出過濾，不要倒到底部白色的乳清部分
Q和印度酥油Ghee是一樣的嗎？
Ghee主要的差別是熬煮時間，通常會在1個小時以上，奶油濃醇的香氣又更厚重些。
Q澄清奶油比較健康嗎？
相對白油、酥油等人造奶油而言，所有天然動物性奶油都是比較健康的。澄清奶油最大的差別在於少了乳糖，因此乳糖不耐症患者也可以食用。
人造奶油 Shortening
Ｑ什麼是人造奶油？
將植物油氫化後，提高熔點，即使在室溫也能保持固態。在台灣又有酥油、白油等類別。
Ｑ人造奶油的好處與壞處？
好處是價格便宜、成品可以維持乾酥、以及全素食者可食用。壞處是含有乳化劑、香料等，並且會產生非天然的反式脂肪，難以從人體中代謝，吃多了會對身體產生很重的負擔。
從成分開始認識食材，是最靠譜的方式了。這樣不管以後產品怎麼延伸、有沒有其他添加物、可以怎麼取代或運用，也都可以融會貫通了！在下一個章節，會接續講解不同溫度狀態的奶油，會有什麼不同特性。
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用：冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
奶油專修班3/4-奶油品牌評比
奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎？奶油霜是什麼？奶油的分離了又該怎麼辦？