奶油的成分和類別認識完了後，接著來看食譜書中，提到不同狀態的奶油，該怎麼製作和使用。例如軟化和融化奶油，都是奶油有這麼大的差別嗎？軟到什麼程度？融化後要在幾度使用？製作費南雪的時候，使用的榛果奶油又是什麼呢？跟上了嗎？我們來聊聊，奶油的溫度狀態和特色吧！
奶油溫度
冷凍奶油 Frozen Butter
大多數進口奶油都是冷凍運送，可以延長保存期限。冷凍奶油也會用於塔/派皮中的「沙狀混合法」。將奶油切小塊後冰冷凍，和粉類混合切拌成沙狀時，不會那麼快融化，比較方便操作(什麼是沙狀混合法)。
冷藏奶油Cold Butter
冷藏是奶油大多數的保存狀態，方便切割秤量。退冰後，成為室溫奶油的過渡期間，可依成品需求，在合適的溫度使用。例如奶油在13~18°C 時保有最佳的可塑性，因此在做千層派皮時，會將奶油塊從冰箱中拿出，整形包入麵團同時，溫度稍微上升，正是適合桿壓的階段。
軟化奶油/室溫奶油 Room Temperature Butter
這是大多數食譜最常要求的，「將奶油放置於室溫一段時間，直到用手指按壓奶油時，可以留下痕跡」，大約是20度左右。因為奶油融化後質地和組織結構會完全不同，但過硬的奶油又無法拌勻、打發或延展。因此室溫奶油的訴求是「最容易超操作的固態奶油」。舉凡檸檬塔需要均質的奶油、磅蛋糕需要打發的奶油、餅乾需要拌勻的奶油，都是使用軟化奶油。
融化奶油 Melted Butter
在某些需要烘烤的蛋糕中，不需要奶油包覆空氣所帶來的氣孔或酥鬆感時，會將奶油融化，並保持在60°C左右加入（太冷容易結塊、太燙可能會把蛋燙熟)，可以更好的乳化和均勻分散於麵糊中。例如海綿蛋糕、瑪德蓮、布朗尼等等都是使用溫熱的融化奶油。
焦化奶油/榛果奶油 Brown Butter / Beurre noisette
奶油加熱後，從融化、沸騰到金黃和焦化，其中的蛋白質等固形物，會產生梅納反應，顏色變深，並散發出堅果的香氣，代表甜點就是費南雪。誰說瑪德蓮不可以用焦化奶油呢？所有使用融化奶油的配方，都可以用榛果奶油取代，前者會有比較多的乳香，後者則是著重於焦香。(參考文章：如何做出完美的費南雪？完整解析食材原理、作法說明、以及失敗Q&A)
關於榛果奶油的爭議，煮到多焦、以及是否要過濾？其實Julie認為，這並沒有絕對答案。就像焦糖有人喜歡金黃色、有人喜歡深褐色。有人覺得Pizza烤到快焦的部分最好吃，有人認為那是致癌物。所以端看個人偏好囉～
煮焦化奶油不難，奶油直接放入鍋中加熱煮融到喜歡的程度，其中要注意的兩個點是：
- 不斷攪拌，確保受熱均勻，否則沉底的固形物會焦得太快
- 從金黃色到深褐色是瞬間的，離火後立刻倒入耐高溫的容器中，防止鍋底持續加熱
奶油特性
不要以為在甜點中加入奶油只有胖，更重要的幾個功用是：
- 增加乳香和奶香風味
- 油脂屬於柔性食材，能幫助質地柔軟、增加化口性
- 油脂比例高時，會替成品帶來酥脆的口感
- 油脂會在口中延續的時間較長，帶來濃醇、厚重的食感
- 油脂能一定程度的減緩麵包老化、延長食物賞味期
固態奶油「專屬」特性
可塑性
奶油具有很大的延展性，在不融化的前提下，可以像黏土般的，塑造成各種形狀。因此可以透過折疊桿壓，薄薄一層層的分佈於麵團中，做成國王派、千層、可頌等等。
打發性
軟化奶油(加糖)以打蛋器攪拌，會將空氣拌入，使體積變大、顏色變白、口感蓬鬆。磅蛋糕和奶油霜都是藉由打發奶油，包覆空氣，讓口感輕盈不油膩。
酥脆性
乳霜狀的奶油會在麵團中成為薄膜般的分散，使麩素不易形成，並包覆少許的空氣，製做出酥脆的口感。
前面的章節中提到，奶油約含有80％油脂、18%水分和2%固形物，均勻地散佈其中。當奶油融化時，輕的浮在上面、重的沉在底部，徹底改變了排列組合方式，因此融化奶油就算再放入冰箱凝固，也無法回到原本滑順的狀態，質地會變得較硬而粗糙，也會喪失固態奶油的打發性、可塑性和酥脆性。
不同溫度和狀態的奶油，有著完全不一樣的特性和風味，尤其最後提到固態和液態奶油的差別。明明食材做法都一樣，但就差了5度、奶油融化了，化口性、和軟硬度就差了一大截。其中「融化奶油不可逆」的原理，成為甜點不完美的隱藏剋星。
有了基本認識後，下一堂課，就來將不同品牌的奶油來個大PK吧！
奶油專修班1/4-從成分認識奶油，有/無鹽、發酵、片狀、無水奶油的差異
奶油專修班3/4-奶油品牌評比
奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎？奶油霜是什麼？奶油的分離了又該怎麼辦？