雖然經來到專修班的最後一堂Q&A,但是關於奶油的學問,從食材面、製作、到風味口感的表現,再講個三天三夜也說不完,因此Julie列幾項比較常見問題來討論。
Q奶油如何保存?
奶油的保存期限,從兩週的手工奶油、到一年的金桶奶油都有。含水量低、鹽份高,可以保存得越久。Julie大量採購時,也會把一部分的奶油分裝成500g左右的量(依個人消耗速度,密封冰在冷凍庫。每次退凍兩週的使用量,前一晚放到冷藏即可。
Q奶油如何快速軟化?
食譜中提到使用「軟化奶油」,最常見的做法,是提早將奶油放到室溫30分鐘左右。如果量很大、或時間上來不及,可以切成小塊、放在溫暖的地方、或是微波爐10秒加熱確認一次,不過加熱的時候要小心,一不小心過頭就會變融化奶油了!
Q奶油融化了,可以冰回冰箱再重新使用嗎?
在前面的章節中提到了,奶油狀態的分隔點是「融化」,一旦溶化過的奶油,就無法回到固態奶油才擁有的「打發性、延展性、以及滑順度」。不過還是可以做成無水奶油、焦化奶油、用在料理上,或是先冰起來,下次遇到食譜中的融化奶油時,在二次加熱融化就可以用囉!
Q配方中加了好多奶油,可以減油嗎?
奶油的存在,並不單純是油膩的罪魁禍首。有時候可能是油品選擇(使用人造奶油)、製作上(塔皮奶油融化、出油)、保存上(存放時間過長、產生油耗味)等原因。所以,其實不建議任意減油,造成甜點乾癟癟、硬梆梆,選擇好的乳源、對的操作和保存方式,盡可能的將奶油滑順、香甜的口感風味表現出來吧!
如果還是覺得油量太高,在願意承擔一定風險的情況(例如檸檬餡變軟、餅乾比較不酥)時,建議可以減去10%開始測試。(例如原本加100g的奶油,改為90g)
Q奶油可以用其他的植物油、沙拉油代替嗎?
目前沒有任何的食材,可以完全替代奶油。人造奶油不具有天然乳香、也非常不健康,就不討論了。天然植物油為液態,組織結構完全不同,做出來的成品肯定也是大大不同。如果配方中使用的是「融化奶油」,(例如海綿蛋糕、瑪德蓮、布朗尼等等)還可以選擇風味不重的沙拉油代替試試。但是如果配方中使用了「固態、軟化奶油」(例如塔皮、磅蛋糕),改為植物油硬做的話,請食客先做好心理準備……
Q奶油霜是什麼?
奶油霜是將軟化奶油打發後,依需求加入各種食材或元素,作為夾餡、抹面或擠花。因為相較於鮮奶油容易操作、抗熱和可變化,甜點師們會以入不同風味(榛果醬)或顏色(抹茶粉),做各式各樣的變化:例如杯子蛋糕的擠花、達克瓦滋夾餡、造型蛋糕裝飾等等。
Q做磅蛋糕或檸檬塔的時候,奶油油水分離了怎麼辦?
奶油油水分離的情況,大致有兩個原因:比例和溫度。過度減油,可能會破會油水平衡的比例,如果配方正確,那麼「溫度」的控制就要再精準一點。奶油乳化的最佳溫度是25度左右,太高會融化、太低容易分離和不均勻。因此所有的食材都要維持在室溫左右,(例如磅蛋糕中的奶油和蛋、檸檬塔中的檸檬餡與奶油)進行攪拌乳化。(什麼是乳化?)
如果還是分離了,可以一邊隔水加熱、一邊攪拌乳化,小心不要讓奶油融化就OK了。
寫到這裡,不過是奶油山的一角。在分門別列中,餅乾的奶油、餡料的奶油、蛋糕的奶油,都自成一格,很難一時半刻寫完,所以如果有什麼問題,歡迎留言一起討論喔~
奶油專修班1/4-從成分認識奶油,有/無鹽、發酵、片狀、無水奶油的差異
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用:冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
奶油專修班3/4-奶油品牌評比
請問金桶奶油若在未開封狀態過期快1年(~2020/10/5),是否還能夠使用?如何就外觀看出是否油脂裂變呢?
Hello ayaya,
罐頭如果有膨漲、奶油長出異物的話,是絕對不可以吃的。如果看起來沒問題,可以試吃看看有沒有酸臭或過重的油耗味。 食物不是一過保存期限的隔天就壞掉,而是從一開始就走在這路上,所以依照每個人的保存環境、新鮮的接受度和「腸胃狀況」等等,去承擔不同程度的風險囉~