費南雪Financier，是一款我個人很喜歡，卻被大家低估的甜點。相較於瑪德蓮、老奶奶磅蛋糕，費南雪一樣是屬於「食材簡單、做法容易、失敗率低的新手甜點」，但是因為傳統長方塊的造型，沒那麼討喜，就被市場給忽略了……因此Julie決定要好好替費南雪發聲，教大家做出好吃好看，不輸給瑪德蓮的常溫甜點。

 

費南雪的故事

不免俗的要來講講歷史：大概就是一位在巴黎金融中心附近工作的甜點師，仿造金塊長條形的樣子，作出了名為Financier/費南雪，又稱金磚蛋糕。總之～想詳細了解費南雪由來的請Google，要做出好吃費南雪的就往下看吧！

 

費南雪的食譜和解析

其實Julie很少給完整食譜，因為網路上可以查到的食譜非常多，在資訊爆炸的時代，知道「什麼是自己要的」才是關鍵。因此在這裡提供配方，是為了說明每個食材的功用，讓你可以清楚知道為什麼、怎麼做出心目中完美的費南雪。(每個人模具大小不同，以下大約中型費南雪15顆)

 

費南雪做法

1. A盆：將低粉和杏仁粉混勻、過篩
2. B盆：將蛋白、砂糖、鹽和轉化糖拌勻
3. 將B倒入A的中間，用打蛋器從中間往外逐漸拌勻→這樣比較不容易結粒、避免過度攪拌出筋
4. C盆：將奶油煮至淺褐色、散發出堅果香氣的焦化奶油（參考文章：焦化奶油怎麼做？)，降溫至50度左右，加入麵糊中拌勻
5. 保鮮膜貼面冷藏，靜置一晚→食材充分融合，吃起來會更細緻、減少麵糊中的大孔洞
6. 隔天麵糊拿出來，用刮刀稍微攪拌，不需退冰直接擠入模具→確保麵糊上下均勻、並增加流性
7. 放入預熱好180度的烤箱，烤約12分鐘
8. 出爐後直接倒扣敲出，放涼即可

 

模具防沾處理

常常有人會問，我買的是不沾模，為什麼還需要抹油呢？(參考文章：蛋糕黏膜怎麼辦？完美蛋糕脫模技法)其實Julie不論是用一般模、不沾模、新或舊的模，都會做以下的防沾處理：
1.將室溫軟化的奶油，用毛刷/矽膠刷，薄薄的塗一層在模具上
2.表面撒一層高筋麵粉，翻過來將多餘的粉倒出
3.放在冰箱1小時以上備用

 

費南雪Q&A

Q市面上各種烤模有什麼差？有沒有推薦的費南雪烤模呢？

依材質主要可以分成三種：

一般烤模是最傳統的方式，烤之前需要做防黏模處理，否則脫模會跟命案現場一樣。矽膠模最大的好處，就是不需要做塗油灑粉，也完全不黏膜，但因為導熱效果差、成品底部顏色偏淺、也沒辦法烤出脆殼。
Julie推薦的是不沾烤模，介於兩者之間，既能擁有漂亮的外殼、脫模也容易成功，可依烤模的狀況來選擇是否要做防沾處理。當中又有分各種等級，可依自己的預算、使用頻率選擇。

 

Q如果想變化不同口味，可以怎麼做？

1.加柑橘類果皮或香料

通常會使用檸檬或香吉士，新鮮磨下表皮，和配方中的砂糖一起用打蛋器乾攪拌個3分鐘，將表皮的精油磨出來，再依正常做法繼續。烤出來的費南雪會多一層果香的輕爽風味。(香草籽或香料也可以這樣使用喔)

 

2.將部分粉類替換為其他口味

巧克力、抹茶、伯爵茶口味怎麼做呢？最簡單的方式，就是直接將配方中部分的粉類換成想要的口味。(例如原本50g麵粉+50g杏仁粉，改為10g可可粉＋40g麵粉＋50g榛果粉）不過因為每一種粉類的吸水性、風味表現不同，所以這並非絕對數值，而是提供方向，再依自己的喜好測試調整喔。

 

3.增添麵糊以外的風味

因為費南雪的主要特色之一是堅果香，因此也可以在在擠完麵糊後，撒上榛果或杏仁片烘烤。或是放水果、擠入果醬，酸酸甜甜的也很搭。一些甜點店，會把費南雪當作蛋糕的基底，後續再擠奶油霜、擺放水果裝飾，是一種比較華麗的呈現。

  

Q瑪德蓮和費南雪有什麼差別？

兩者都是屬於不打發的奶油類蛋糕，使用的食材有70%像，各自有愛好者。Julie就偏愛使用杏仁粉和焦化奶油的費南雪，剛烤出來還有一點脆殼超好吃的！那……瑪德蓮可以使用焦化奶油嗎？當然可以啊！也不需要囤一堆各式各樣的模具，誰說費南雪不可以用貝殼模烤？甜點是個有趣而自由的世界，沒那麼多絕對～(參考文章：如何做出完美的瑪德蓮？)

 

Q費南雪怎麼保存？

1.烤好的費南雪，完全冷卻後放入保鮮盒，陰涼室內可以放3~5天。
2.裝袋加上脫氧劑密封，可以延長到一週左右。
3.冰冷凍的賞味期大約1個月，要吃之前退回到室溫，或是噴水回烤到溫熱也很好吃。

 

Q完美費南雪怎麼做？

只要材料乳化均勻、記得預熱好烤箱(參考文章：為什麼烤箱要預熱)、掌握好烤焙、能夠順利脫模，其實費南雪不太容易失敗，我們在追求的是自己的更完美。那麼費南雪太乾、太濕、孔洞等等，能夠怎麼改善呢？

以上從費南雪的食材、做法到模具、變化，以及各種可能的失敗都做了分析，大家在做費南雪時還會遇到哪些困難嗎？又或者是有沒有特別喜歡的口味要來分享呢？