那些年,在日本煮卡士達的日子- 完整食譜、作法和失敗解析

卡士達 Custard / pastry cream / crème pâtissière,是大家絕對都吃過的甜點元素,是自己在家裡做甜點的第一道小關卡,是甜點店每天都要準備的靈魂角色。還記得在日本做學徒,每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子,久而久之,不再長水泡、銅鍋也不重了,留下來就是滑順香甜的卡士達。今天就來分享一下,那些年,在日本煮卡士達的日子。

卡士達食譜分析

除了承諾客人要開單宅配,卻遲遲沒有上線的還債食譜「奧地利蘋果捲」(參考文章:奧地利蘋果派 Apfelstrudel-這輩子吃過最好吃的蘋果派,沒有之一)Julie很少直接公開配方。但卡士達可說是甜點入門的第一課,不管你是法式、日式還是台式,食材不外乎「奶、蛋、糖和澱粉」,因為追求的風味和濃稠度不同,比例上也會有些許差異。Julie提供基礎的配方和說明,讓大家了解「為什麼有人用全蛋、有人用蛋黃?」、「為什麼要加兩種不同的澱粉?」

卡士達食譜
卡士達食譜

 

你發現了嗎?「英式蛋奶醬Crème Anglaise」加了澱粉煮滾之後,就成了卡士達醬,兩個根本是父子關係!(Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用

英式蛋奶醬食譜
英式蛋奶醬食譜

 

另外有千變萬化的其他食材添加,去改變卡士達的風味、軟硬度和口感等等。例如標榜使用香草莢時,會和牛奶一起煮滾,瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達,拌入軟化奶油,增加奶脂香和滑順度。然而重點是,了解你所要添加的食材特性,適合在哪個階段加入

卡士達添加
卡士達添加

 

卡士達作法

製作卡士達
製作卡士達

卡士達其實不難,就是「加熱」與「攪拌」,在這過程中,只要不燒焦就不算是失敗。但是成功的卡士達,關鍵在於狀態的掌握。我們一邊用做法來說明:

  1. 蛋黃與砂糖拌勻,再加入玉米粉和低粉拌勻
    蛋黃和砂糖可以稍微打發至鵝黃色,多包覆一點空氣,沖入熱牛奶時可以降低過熟結粒的情況
  2. 牛奶加熱至小滾,一邊攪拌、一邊慢慢沖入蛋黃鍋
    牛奶要注意底部不要燒焦,也不要大滾至產生結皮

  3. 過篩回鍋中,繼續一邊加熱一邊攪拌
    鍋子的中間,以及打蛋器的死角要特別注意

  4. 卡士達會越來越濃稠直到沸騰,繼續加熱攪拌,卡士達的黏度會稍微降低,變得滑順而有光澤
    如果手酸或是不確定狀態,可以稍微離火確認,否則手速太慢也會焦掉喔

  5. 離火後,立刻倒入另一個乾淨的盆子中,隔冰攪拌降溫
    →40
    60°C是細菌最容易滋生的溫度,要盡可能縮短卡士達在這段溫度的時間

  6. 完全降溫後貼面冷藏4個小時以上。使用前拿出來拌軟即可。
    冷藏過後卡士達會再變得Q硬,用橡皮刮刀攪拌後,會恢復光澤和滑順
卡士達狀態改變過程
卡士達狀態改變過程

大部分的食譜,會忽略第4點。澱粉在糊化的過程中會越來越硬,到95°C左右冒泡來到頂點,這個時候的卡士達口感比較黏糊粗糙。繼續加熱,則會破壞澱粉分子的結構,在某一個瞬間,突然產生流動性,用攪拌器滑過,只會留下淺淺的軌跡,這就是變好吃的徵兆。

卡士達的應用

做好的卡士達通常不會立刻使用,先經歷一次冰硬、打軟的過程,能確保之後的狀態都是滑順的。

相關卡士達經典醬料
經典醬料
  • 最常使用在泡芙、水果塔中作為餡料。
  • 加入香緹鮮奶油,就變成「外交官奶餡 /Crème diplomate,口感比較輕盈,例如在法式千層派Mille-feuille 中的夾餡。(相關文章:鮮奶油專修班 )
  • 加入義大利蛋白霜,則是「希布列斯特 / Crème chiboust」,甜度較高而更有空氣感,傳統上會作成聖多諾黑泡芙Sant Honoré,但台灣比較少見。(相關文章:義大利蛋白霜
  • 加入大量的軟化奶油,就是「穆斯林奶油餡 / Crème mousseline 」,相對飽滿濃郁,是法式草莓蛋糕Fraisier的主要角色。(相關文章:軟化奶油
    卡士達應用
    卡士達應用

卡士達Q&A

Q卡士達為什麼會結粒?可以如何避免和補救呢?

造成卡士達結粒可能的時間點有三個:

  1. 蛋黃和糖放一起後,沒有立刻攪拌使用,造成吸水不勻的顆粒
  2. 煮的過程中,持續加熱、卻攪拌不夠快的地方會形成結粒
  3. 煮完冷卻的時候,沒有攪拌或貼附保鮮膜,表層喪失水份的結皮

新手在煮卡士達的時候,有一點點結粒是難免的,如果少少的不介意,不處理也沒關係。如果太多,可以用篩網過濾掉。用均質機是又滑順又快的方式,但同時也會增加流性,讓卡士達比較癱軟。

 

Q卡士達燒焦了怎麼辦?

會燒焦的主因,就是火力>手速,要不就拌快一點、要不就火小一點,跟不上的時候,稍微離火攪拌一下再繼續。選擇導熱均勻的銅鍋或厚底鍋,特別注意邊邊角角,手和鍋子很容易有死角,注意燒焦的位置,下次就能避免了。如果不小心燒焦了,趕快挖起上面還沒混到燒焦的部分,吃看看如果沒有焦味,還是可以使用的。

 

Q卡士達為什麼會太稀?
卡士達太稀
卡士達太稀
  • 剛煮好的卡士達本來就會比較有流性,如果冰過之後還是很軟,最可能就是煮的不夠
  • 或是配方中會寫N顆蛋黃,而你使用的蛋比較小顆,就會有誤差,請用一顆蛋黃20g的比例秤量。
  • 另外,將低粉改為全玉米粉、添加酒或鮮奶油、使用均質機,也都會讓卡士達變稀。

如果已經太軟了,可以回去重新再煮一次(但要小心,很容易燒焦,是一個死馬當活馬醫的方式,不保證每種狀態都可以成功喔),或在溫熱時,加一點吉利丁,也能讓狀態變得固態一點。

 

Q卡士達怎麼保存?
保鮮膜貼面
保鮮膜貼面

卡士達會貼面封一層保鮮膜,避免水氣和風乾,冰在冰箱比較冷的地方。因為是大量蛋奶的製成品,很容易變質,賞味期約三天不建議放冷凍,會離水、口感粗糙許多。真的吃不完,可以加入打發鮮奶油做成「外交官奶餡」再冷凍

 

Q卡士達粉是什麼?
卡士達粉成份
卡士達粉成份

是一種由奶粉、香料、糖、增稠劑等調和出來的添加物,只要加水或牛奶,就可以變成卡士達醬,也稱為克林姆醬。最常見的就是車輪餅的奶油餡,或是便宜到不行的泡芙。優點是便宜、方便、濃稠度容易調整、保存期限較長,也會在一般的卡士達配方中額外增加卡士達粉,讓口味更濃郁。就是因為太好用了,老實說很多甜點店、麵包店甚至飯都會使用。壞處呢?就是大家看到的成分內容囉。

Julie覺得一分錢一分貨,所以並不會去質疑使用卡士達粉的店家,而是消費者自己要去判斷和選擇,為什麼一顆泡芙有人賣15元、有人賣50元?寫了落落長的文章,希望不僅僅是甜點教學,更是食物理念的傳達。試著自己做一次,了解雞蛋、牛奶、澱粉,要花多少錢、多少時間,變成什麼味道的卡士達,在之後的日子中,能夠更有意識的選擇要吃下肚子的食物

2 Comments Add yours

  1. 小男表示:

    每次有疑問就會來看您的文章,就覺得“啊!原來這麼多細節”跟“原來如此”,然後就覺得什麼都不是容易的,也更加尊敬甜點、食物、廚師。(收起對卡士達的輕視)
    老師真的不開課嗎?外面什麼都很容易,來這裡什麼都很有學問。
    (我的提拉米蘇還沒有試到滿意的狀態QQ別人都很容易)

    1. Julie表示:

      謝謝你的留言和支持,歡迎一起進入科學的甜點世界~
      因為目前遠在花蓮,工作比較忙,連更新部落格的時間都沒有了,所以開課可能有點困難>”<

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