卡士達 Custard / pastry cream / crème pâtissière，是大家絕對都吃過的甜點元素，是自己在家裡做甜點的第一道小關卡，是甜點店每天都要準備的靈魂角色。還記得在日本做學徒，每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子，久而久之，不再長水泡、銅鍋也不重了，留下來就是滑順香甜的卡士達。今天就來分享一下，那些年，在日本煮卡士達的日子。

卡士達食譜分析

除了承諾客人要開單宅配，卻遲遲沒有上線的還債食譜「奧地利蘋果捲」（參考文章：奧地利蘋果派 Apfelstrudel-這輩子吃過最好吃的蘋果派，沒有之一）Julie很少直接公開配方。但卡士達可說是甜點入門的第一課，不管你是法式、日式還是台式，食材不外乎「奶、蛋、糖和澱粉」，因為追求的風味和濃稠度不同，比例上也會有些許差異。Julie提供基礎的配方和說明，讓大家了解「為什麼有人用全蛋、有人用蛋黃？」、「為什麼要加兩種不同的澱粉？」

 

你發現了嗎？「英式蛋奶醬Crème Anglaise」加了澱粉煮滾之後，就成了卡士達醬，兩個根本是父子關係！（Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼？藍帶食譜、技法和各式甜點應用 ）

 

另外有千變萬化的其他食材添加，去改變卡士達的風味、軟硬度和口感等等。例如標榜使用香草莢時，會和牛奶一起煮滾，瞬間成為高檔的「大溪地卡士達」。或是將降溫後的卡士達，拌入軟化奶油，增加奶脂香和滑順度。然而重點是，了解你所要添加的食材特性，適合在哪個階段加入。

 

卡士達作法

卡士達其實不難，就是「加熱」與「攪拌」，在這過程中，只要不燒焦就不算是失敗。但是成功的卡士達，關鍵在於狀態的掌握。我們一邊用做法來說明：

1. 蛋黃與砂糖拌勻，再加入玉米粉和低粉拌勻
   →蛋黃和砂糖可以稍微打發至鵝黃色，多包覆一點空氣，沖入熱牛奶時可以降低過熟結粒的情況
2. 牛奶加熱至小滾，一邊攪拌、一邊慢慢沖入蛋黃鍋
   →牛奶要注意底部不要燒焦，也不要大滾至產生結皮
   
   
3. 過篩回鍋中，繼續一邊加熱一邊攪拌
   →鍋子的中間，以及打蛋器的死角要特別注意
   
   
4. 卡士達會越來越濃稠直到沸騰，繼續加熱攪拌，卡士達的黏度會稍微降低，變得滑順而有光澤
   →如果手酸或是不確定狀態，可以稍微離火確認，否則手速太慢也會焦掉喔
   
   
5. 離火後，立刻倒入另一個乾淨的盆子中，隔冰攪拌降溫
   →40～60°C是細菌最容易滋生的溫度，要盡可能縮短卡士達在這段溫度的時間
   
   
6. 完全降溫後貼面冷藏4個小時以上。使用前拿出來拌軟即可。
   →冷藏過後卡士達會再變得Q硬，用橡皮刮刀攪拌後，會恢復光澤和滑順

大部分的食譜，會忽略第4點。澱粉在糊化的過程中會越來越硬，到95°C左右冒泡來到頂點，這個時候的卡士達口感比較黏糊粗糙。繼續加熱，則會破壞澱粉分子的結構，在某一個瞬間，突然產生流動性，用攪拌器滑過，只會留下淺淺的軌跡，這就是變好吃的徵兆。

卡士達的應用

做好的卡士達通常不會立刻使用，先經歷一次冰硬、打軟的過程，能確保之後的狀態都是滑順的。

• 最常使用在泡芙、水果塔中作為餡料。
• 加入香緹鮮奶油，就變成「外交官奶餡 /Crème diplomate」，口感比較輕盈，例如在法式千層派Mille-feuille 中的夾餡。(相關文章：鮮奶油專修班 )
• 加入義大利蛋白霜，則是「希布列斯特 / Crème chiboust」，甜度較高而更有空氣感，傳統上會作成聖多諾黑泡芙Sant Honoré，但台灣比較少見。（相關文章：義大利蛋白霜）
• 加入大量的軟化奶油，就是「穆斯林奶油餡 / Crème mousseline 」，相對飽滿濃郁，是法式草莓蛋糕Fraisier的主要角色。(相關文章：軟化奶油）
  

  

卡士達Q&A

Q卡士達為什麼會結粒？可以如何避免和補救呢？

造成卡士達結粒可能的時間點有三個：

1. 蛋黃和糖放一起後，沒有立刻攪拌使用，造成吸水不勻的顆粒
2. 煮的過程中，持續加熱、卻攪拌不夠快的地方會形成結粒
3. 煮完冷卻的時候，沒有攪拌或貼附保鮮膜，表層喪失水份的結皮

新手在煮卡士達的時候，有一點點結粒是難免的，如果少少的不介意，不處理也沒關係。如果太多，可以用篩網過濾掉。用均質機是又滑順又快的方式，但同時也會增加流性，讓卡士達比較癱軟。

 

Q卡士達燒焦了怎麼辦？

會燒焦的主因，就是火力>手速，要不就拌快一點、要不就火小一點，跟不上的時候，稍微離火攪拌一下再繼續。選擇導熱均勻的銅鍋或厚底鍋，特別注意邊邊角角，手和鍋子很容易有死角，注意燒焦的位置，下次就能避免了。如果不小心燒焦了，趕快挖起上面還沒混到燒焦的部分，吃看看如果沒有焦味，還是可以使用的。

 

Q卡士達為什麼會太稀？

• 剛煮好的卡士達本來就會比較有流性，如果冰過之後還是很軟，最可能就是煮的不夠。
• 或是配方中會寫Ｎ顆蛋黃，而你使用的蛋比較小顆，就會有誤差，請用一顆蛋黃20g的比例秤量。
• 另外，將低粉改為全玉米粉、添加酒或鮮奶油、使用均質機，也都會讓卡士達變稀。

如果已經太軟了，可以回去重新再煮一次（但要小心，很容易燒焦，是一個死馬當活馬醫的方式，不保證每種狀態都可以成功喔），或在溫熱時，加一點吉利丁，也能讓狀態變得固態一點。

 

Q卡士達怎麼保存？

卡士達會貼面封一層保鮮膜，避免水氣和風乾，冰在冰箱比較冷的地方。因為是大量蛋奶的製成品，很容易變質，賞味期約三天。不建議放冷凍，會離水、口感粗糙許多。真的吃不完，可以加入打發鮮奶油做成「外交官奶餡」再冷凍。

 

Q卡士達粉是什麼？

是一種由奶粉、香料、糖、增稠劑等調和出來的添加物，只要加水或牛奶，就可以變成卡士達醬，也稱為克林姆醬。最常見的就是車輪餅的奶油餡，或是便宜到不行的泡芙。優點是便宜、方便、濃稠度容易調整、保存期限較長，也會在一般的卡士達配方中額外增加卡士達粉，讓口味更濃郁。就是因為太好用了，老實說很多甜點店、麵包店甚至飯都會使用。壞處呢？就是大家看到的成分內容囉。

Julie覺得一分錢一分貨，所以並不會去質疑使用卡士達粉的店家，而是消費者自己要去判斷和選擇，為什麼一顆泡芙有人賣15元、有人賣50元？寫了落落長的文章，希望不僅僅是甜點教學，更是食物理念的傳達。試著自己做一次，了解雞蛋、牛奶、澱粉，要花多少錢、多少時間，變成什麼味道的卡士達，在之後的日子中，能夠更有意識的選擇要吃下肚子的食物。