什麼是盤飾甜點？
盤飾甜點(也稱盤式甜點) Plated dessert / Dessert à l’assiette / 皿盛りデザート，不論是中英法日文當中，都明確地點出了「盤子」。但這可不單單是，把甜點放在盤子上，這麼簡單。
最早的認知，就是在盤子上撒點糖粉、可可粉、再放片薄荷葉或堅果，就是一般餐廳有點誠意的餐後甜點了。
接著慢慢出現一些需要在餐廳現吃的甜點，例如熔岩巧克力、舒芙蕾，有時候加點淋醬、新鮮水果或冰淇淋。裝飾、冷與熱的搭配，做出了和外帶甜點截然不同的區隔。
米其林、高級餐廳、私廚、各種Fine dining 中，悄悄地展開了另一個世界。在一連串的料理後，甜點會負責最後2~3道的收尾。從銜接鹹甜的「前甜點 Pre-dessert」通常會比較清爽、小份量，接著是「主甜點 Main dessert」層次和份量可能會多些，能滿足想吃甜食的第二個胃。雖然不屬於盤飾的範疇，不過有些餐廳會在最後提供「小點 Petit four」，將傳統甜點的大小縮到一口一個，卻絲毫沒有降低層次或美感，讓客人可以配著飲品，悠閒的收尾。
最近在甜點專門店中流行，將盤飾甜點單獨拉出來做成一個項目，可能是季節限定Season limited，或是主廚推薦Tasting Menu。突破了各種型態、味道，讓甜點從配角提升到主角的地位。
盤飾甜點的特色
台灣高檔的盤飾甜點，還沒能深入民間。老實說要不是到了米其林餐廳工作，還真不知道，原來甜點可以做到這種程度。那麼，就藉這篇文章來向大家介紹，Julie所認知的盤飾甜點，可能會有哪些特色呢？
器皿的搭配
在盤飾甜點中，餐具和甜點是相輔相成的。用日式盤子搭配和風食材、淺碗適合裝液態的元素、玻璃材質不但帶來清涼感、也能透視內容物的堆疊……。在自己設計的甜點「樹」中，利用竹木帶有年輪感的器皿，來呼應巧克力做的樹幹、樹枝和泥土，讓盤子成為甜點的一部分。
層次的突破
在法式甜點中，原本就很講究多層次「味道和口感」的融合，慕斯的輕盈、果凍的Ｑ、餅乾的脆、蛋糕體的綿。盤飾甜點將每個元素拆解後，更強烈的表現出來，用Espum創造出更蓬鬆的空氣感、讓蛋白餅的脆度保持在最完美的狀態。除此之外更多了「溫度」這個選擇，除了現烤出爐、到常溫、冷藏、冰淇淋、液態氮，50度以上的溫差範圍，突破了更多限制。
食材個體與整體感
不像一般甜點，從頭一刀切下去，每口的食材都是調配好的比例。盤飾甜點提供了自由食用的樂趣，每個食客吃的方式可能都不一樣。或許單獨、或混雜著。因此每個元素不但彼此相性要相和，單獨吃也要能展性個性，一道成功的盤飾甜點，是能讓食客不留任何裝飾、醬料在盤子上的。
裝飾外的裝飾
放在盤子上的一切，都是他的裝飾，而這些裝飾都不只是為了好看。拿來畫盤的淋醬（不是只有巧克力一種)，味道要能和其他元素融合。利用巧克力、脆片、果乾、或焦糖製作出各種華麗的配件。甚至是乾冰、火燒或是煙霧，都是裝飾的一部分。
Eat now!
如同上述，盤飾甜點融合了各種冷熱、乾濕和軟硬，上桌後五分鐘是甜點師給的賞味期限。我們甚至會等客人從廁所回來後，才組裝出餐。或許有點斤斤計較，但將冰淇淋控制在不會冰到腦勺的溫度，就意味著非常容易融化。將餅乾做到可以彎曲的薄度，也代表很容易受潮軟掉。就是因為將各種極端份子擺在一起，才能呈現出前所未有的味覺體驗。所以各位啊，拍照可以，但請適可而止、不要辜負了甜點師的用心良苦！
當然還有很多，每個甜點師、每道甜點自己的特色，例如會使用到分子料理的手法，做出煙霧或是泡泡，創造更多五感的驚喜。解構經典甜點，例如提拉米蘇（相關文章：提拉米蘇專修班）、檸檬塔，在熟悉中找到新鮮感。使用當地和季節食材，講究產地和風土。而鹹與甜的界線，也越來越模糊，胡椒、白蘆筍、松露等等，也都被越來越廣泛的用在甜點中。在Chef Table中，有專門在介紹米其林餐廳和甜點專門店中的盤飾甜點。(參考文章：甜點影集推薦-Chef’s Table 主廚的餐桌）
雖然說理論基礎不夠深厚、或是走在太前面的創作者，可能會為了創新而創新，做出凡人吃不懂的甜點。也可能停留在過去的想法、或為了裝飾而裝飾，將食材相性不合的的元素，硬擺在一起。
但對Julie而言，盤飾甜點確實是一個非常有趣的領域，架構於從前認知的甜點基礎上，([甜點書籍推薦]-當日本主廚碰上盤飾甜點、用科學的方式暸解糕點的為什麼？、風味聖經）卻又多了更多食材、裝飾和體驗的可能性，做出好吃又好看的盤飾甜點，能夠獲得無比的成就感。因此開始探索後，簡直就停不下來的，看各種書、吃每個有賣盤飾甜點的店、做各種新奇有趣的組合。
你呢，有吃過盤飾甜點嗎？有沒有什麼經驗要來分享呢？
還沒吃過嗎？那來樹里試試吧，絕對能帶你走出甜點舒適圈！
樹里私廚甜點
營業時間：每週五、六 12:00-18:00
地址：花蓮市光華街10號
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預約用餐：請私訊粉絲專頁
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