茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺&茶類辨識測驗

在甜點的世界中,飲品其實也扮演了很重要的角色。一種是作為「搭配的飲料」,除了到甜點店裡單點一壺茶、一杯咖啡,最近更是出現了「Wine/Tea/Drink Pairing」,講究每一種飲品的風味、調性,適合搭配什麼樣的甜點。
另一種則是「實際加入甜點中」 ,例如在甜點用酒專修班提到的,各種加入慕斯、磅蛋糕,或是糖酒液的運用等等(參考文章:甜點用酒專修班1/4-甜點加酒完全解析)。茶更不用說了,各種抹茶、焙茶、鐵觀音,也都被越來越廣泛的使用於各種甜點中。

Julie為了更深入的了解關於茶的知識,特地參加了「茶葉感官品評訓練課程」,對於各類茶品種、產地、風味和品評都有更全面的知識。因為市場上茶葉品評的課程還不多,這次就來分享上課的經驗和內容給大家。

瑠公茶學苑
瑠公茶學苑
  • 課程時間:總共4天,每天早上9:00~18:00
  • 課程費用:10,000
    (如果需要考證照,則需額外一天,費用2,500元)
  • 上課地點:台北 善道寺捷運站旁 瑠公茶學苑
  • 相關網站:https://tea.liukung.org.tw/training

課程內容

茶葉感官品評課程內容
茶葉感官品評課程內容

老實說,Julie一開始是抱持著學茶的心情報名這堂課,但開始上課後才發現這是「行政院農業委員會茶葉改良場」為了推廣茶文化、茶業感官品評和產業發展,編撰了課程內容、授權給民間團體開課,課程結束後,會到茶改場進行學科和術科的考試,及格就會給與認證,所以比較像是「證照班」。
老師是茶改場的退休人員、大學教授或業界人士(本次課程由:藍芳仁、陳國任、李志仁、王韻婷,共四位老師上課)。學生則從茶農、茶行到泡茶師、咖啡師、調酒師都有,是一個認識茶產業上中下游的好地方,除了從不同角度去認識茶、大家也把自己家種的茶、製的茶、賣的茶拿來分享,從三峽的碧螺春、阿里山的高山茶到台東的紅烏龍,也算是額外的小收穫!

由於是證照班,有2/3的時間其實都是學科,Julie覺得倒不一定得去上課,網路上的資訊、市面上的書,找找都會有足夠的資訊。但是術科的教學,卻是很值得的。

 

第一個部分是基本味覺測驗

總共會有十碗透明的液體,分別加了微量的檸檬酸、蔗糖、咖啡因、食鹽,做成了酸、甜、苦、鹹和水,各2杯。要能夠分辨得出來,每一杯是什麼。

基本味覺測驗
基本味覺測驗


聽著好像很簡單,怎麼可能分不出來?事實上這就是大魔王!!因為加的量非常少,當1公升的水加2.3g的糖,你根本不知道是水的甜還是糖的甜,喝第一輪覺得是不是被整,喝第二輪開始醉,喝到第三輪就懷疑起人生了。不過每個人的味覺敏銳度不同,能夠分辨的味道也不同,對Julie而言,酸和苦是一喝就立刻能辨識的、鹹也稍微有些差異、甜和水?嗯根本就一模一樣。整個過程像是重新探索自己的口腔,是個蠻有趣的體驗!

基本味覺測驗
基本味覺測驗

 

第二個部分是茶類辨識測驗

總共有8種茶,包含綠茶、條形包種茶、清香型烏龍茶(高山茶)、熟香型烏龍茶(凍頂烏龍茶)、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉種紅茶 、大葉種紅茶。首先要能夠分辨出茶乾(乾燥的時候)和葉底(泡完的茶葉),分別會是哪一種茶。由於每種茶的採摘心葉數、烘焙及揉捻程度不同,所以理解製程後,也算是好辨別。

葉底辨識
葉底辨識

其次是茶湯辨識,考兩輪分別以白碗辨別茶色、黑碗辨別風味,要能夠喝出每一碗茶是什麼。說實在,以前根本只喝得出來綠茶、烏龍和紅茶的分別,要能喝出品種和製程,根本是神人等級。但Julie認為這堂課最大的價值就是在這裡,一次泡8種茶給你喝,一邊解說風味讓你理解、辨別和記憶,例如包種和高山茶其實是很像的~
老人家說包種茶清揚、高山茶優雅。
ö 什麼?我哪知道清揚優雅什麼味道!
好,包種茶會帶點花香、高山茶會有山韻。
ö 嗯……再喝一次!
高山茶一開始入喉苦澀感比較重,但是帶有膠質的滑順感,喝完之後會有明顯的回甘。
ö 有了有了……總算喝出來了!

就這樣,一支一支的品,兩兩比較,慢慢的把自己的味覺記憶拼湊起來。

茶類辨識測驗
茶類辨識測驗

小結一下,這堂課對於泡茶實務(如何沖泡、茶具)比較缺乏,茶葉知識可以透過網路和書籍來補足,Julie推薦兩本書給大家自學:「茶味裡的隱知識」內容、插畫和架構清楚、囊括了學術和實務沖泡,適合輕鬆入手的閱讀。「茶言觀色品茶趣」上課時陳國任老師的書,和課程80%重複,讀完考證照剛剛好。

茶味裡的隱知識
茶味裡的隱知識
茶言觀色品茶趣
茶言觀色品茶趣


感官和茶的品評則有很大的幫助,因此推薦給有以下需求:
1.考茶業感官品評證照、或從事茶產業相關人員
2.間接和茶有關的產業(如咖啡、甜點和餐飲等),想要提升茶的品評能力
3.對喝茶抱持著濃厚興趣,想要多認識茶及同好的平台

接下來,Julie會在不同篇章中會分享自己在書中、課堂上的茶學筆記,希望能節省一些大家入門時會花費的時間和金錢。

參考文章
茶葉感官品評2/4-茶歷史、大小葉種以及各類茶樹品種比較
茶葉感官品評3/4-白綠黃青紅黑六大茶葉分類、毛茶和精緻茶製程
茶葉感官品評4/4-綠茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉和大葉種紅茶
茶葉感官品評初級-考試心得&8個小技巧分享

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