茶說簡單點就是種茶(上一章的茶樹品種)、製茶(本章的毛茶與精緻茶)、喝茶(下一章的茶風味），但每一個環節其實都蘊含了無數的技術與經驗。Julie曾經到茶園體驗一日茶農，光是製作綠茶的採摘、殺菁、揉捻和乾燥，就累個半死，從此以後喝的每一口茶都心存感激。大家還沒體驗過製茶前，我們先來紙上談兵，來個初步認識吧！

 

毛茶

從採摘到乾燥，是在茶園進行的「毛茶」製程，傳統上分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶，各種茶樹種都可以調整作法，製程不同分類的茶。例如常見的金萱烏龍茶，也可以做成無發酵的金萱綠、或全發酵的金萱紅。

採摘

茶樹上的葉子採摘下來稱為「茶菁」，是所有製茶中的第一步。
心芽、一心一葉較嫩，所含的茶多酚和咖啡因多，味道清新苦澀，適合做綠茶和輕發酵的烏龍茶。一心二葉或三葉，含較多的茶胺酸，有醇厚的甘甜味，適合做紅茶和重發酵的烏龍茶。

每種茶都會有不同的採摘需求，例如東方美人，又稱白毫烏龍茶，為了強調嫩芽，通常會取一心一到二葉，烘乾後會有明顯白色。

 

萎凋

剛採摘下來的茶菁含水量約70~80%，透過萎凋可使水分從葉面蒸散、葉質變柔軟、葉面縮小，有利於後續製茶工序。依溫度和日照需求，分為室內萎凋和日光萎凋，進行10~72小時不等的萎凋(白茶>紅茶>青茶)。

 

浪菁

浪菁是烏龍茶特有的製程，將茶菁放到特製的機器中，透過翻滾損壞茶葉組織、使茶菁水分散失(俗稱走水)，可提高氧化酵素活性，促進發酵。

 

揉捻

不同階段的揉捻，有不同的功用，發酵前的揉捻和浪菁相似，藉由翻動磨擦破壞細胞壁，幫助氧化發酵。乾燥前的揉捻及團揉，則是為了塑造外觀如條狀、球狀，便於包裝、運送。

 

靜置

經過前面的工序，葉肉組織被破壞後，茶葉裡的多元酚氧化酵素進行氧化作用，茶多酚和茶胺酸產生了顏色、味道和香氣的變化，依照每種茶發酵的程度不同，需要的溫度、濕度和時間也不一樣。

 

殺菁

除了白茶不講究發酵、紅茶屬於全發酵外，其他的茶都需要透過高溫的殺菁，停止發酵作用，讓茶葉保留在無發酵、輕發酵或重發酵的狀態。

 

乾燥

完成「毛茶」的最後一個階段，就是乾燥。以高溫熱風去除茶葉中剩餘的的水分(5％以下)，方便保存、包裝以及運送。

除了大家熟知的綠茶、青茶(烏龍茶)、和紅茶。白茶是最早開始有的茶，只有採摘、萎凋和乾燥三個步驟，台灣比較少見，但近年在中國成為新寵，因為採摘嚴格挑選、製成溫度濕度等環境講究，白茶的身價也跟著水漲船高。黃茶的發酵是靠濕布悶蓋，以濕熱進行悶黃的步驟。黑茶(普洱)則是以渥堆的方式陳化、發酵。

 

精緻茶

完成毛茶之後，由茶農、茶行或商家進行後續的分類、挑揀、烘焙、窨花和拼配等等，做成精緻茶，賦予更多的風味或特色。例如鐵觀音著重在重焙火，常見的茉莉花、桂花、柚花等則是將花香熏入茶中的做法。

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初步了解不同茶種的製程後，台灣常見的三種茶：無發酵的綠茶、輕到重的青茶(烏龍茶)、和全發酵的紅茶，應該可以很明顯的理解出不同風味表現的原理。發酵程度越低的，越清爽、留下草本鮮澀感。隨著發酵程度增加，花果的香氣和酸度也越重，能夠帶出不同的渾厚風味。下個章節會再針對各個茶種的表現和特色，一一說明。

茶葉感官品評1/4-課程介紹、基本味覺＆茶類辨識測驗
茶葉感官品評2/4-茶歷史、大小葉種以及各類茶樹品種比較
茶葉感官品評4/4-綠茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉和大葉種紅茶
茶葉感官品評初級-考試心得＆8個小技巧分享