提拉米蘇 / Tiramisu / ティラミス 好吃的關鍵因素你知道是什麼嗎？咖啡和酒大家都會加，(市售)手指餅乾每個人做起來也差不多。因此，這顆提拉米蘇到底做的好不好，就看乳酪餡了！
- 省成本的商家，會用便宜的鮮奶油取代馬斯卡彭乳酪
- 吃起來有明顯顆粒的乳酪餡，就是製作過程出了問題
- 為了避免坍塌而加了大量的吉利丁，會造成化口性很差
- 更別說用了生蛋卻沒有殺菌，而產生的蛋腥和食安問題了！
Q 提拉米蘇要加生蛋嗎？會不會有細菌？
正統的提拉米蘇會加蛋(有些地方甚至用新鮮的生蛋)，乳酪餡吃起來會更濃郁而有層次。
如果可以買到殺菌液蛋，當然是最安全的，直接以傳統沙巴雍(Sabayon)的做法，將蛋黃、糖和酒隔水加熱攪拌至65度。但如果是一般的殼蛋，一定要經過高溫殺菌的過程。可以增加液體量，用英式蛋奶醬(Anglaise)的方式來製作，將蛋黃和液體(牛奶、咖啡或酒)，攪拌加熱至83度。(相關文章：Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼？藍帶食譜、技法和各式甜點應用)
不做法式蛋白霜，而是使用義大利蛋白霜，將加熱到119度的糖漿沖入打發蛋白，更穩定和安全。(相關文章：蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別？)
同時達到「殺菌」和「不把蛋煮熟」，是乳酪餡成功的第一步。
Q 馬斯卡彭是什麼？哪裡有賣？
馬斯卡彭 Mascarpone 是一種源自義大利、乳脂含量很高、新鮮的軟質起司。保存期限短，開封後很快就會壞掉，因此建議大家每次製作提拉米蘇，都以一盒馬斯卡彭用量為基準。
開封後會有一些乳清液體，不要一起秤重使用，會讓乳酪餡更容易分離。使用時，以槳狀或橡皮刮刀拌軟就好，過度攪拌或加熱，也會導致分離！
烘焙材料行、網購或大一點的量販店都有賣。常見的是固態狀盒裝。最近鐵塔/愛樂薇出了鋁箔裝、像鮮奶油質地，球狀打發後就可以一樣使用了。
Q 為什麼有些配方中，會加鮮奶油或奶油乳酪(cream cheese)呢？
馬斯卡彭成本比較高、製作上也需要更小心，有些店家想省錢省事，或是為了製作出不一樣的提拉米蘇，以鮮奶油或奶油乳酪取代部分的馬斯卡彭。Julie一貫提倡「自由創作」，不一樣的配方當然也可以做，只是別指望他會長得像傳統提拉米蘇一樣。
使用到鮮奶油時，先單獨打發，最後拌入餡料中，吃起來比較輕盈，接近慕斯，油脂感會重於乳脂感。
奶油乳酪則要回到室溫拌軟，少量多次和其他濕性材料拌勻，避免結粒。口感重而濃，多了乳製品的發酵風味，比較接近生乳酪蛋糕。
Q 乳酪餡很軟是正常的嗎？要怎麼像蛋糕一樣維持漂亮、可以分切而不倒塌呢？
如果乳酪餡是滑順、沒有顆粒、沒有分離，軟塌塌的無法入模、成型是正常的喔。義大利人就是把提拉米蘇做進大深盤裡，飯後灑了可可粉，一人一大塊豪邁地挖起來吃！
如果想要做成可以脫模的提拉米蘇蛋糕，會加入吉利丁和打發鮮奶油，製作方法比較像是慕斯。在模具中一層蛋糕一層乳酪餡，灌好冷凍後脫模，即便冷藏、分切也能維持乾淨的立體。
好的，我們來整理一下，乳酪餡的做法。
先煮一個沙巴雍或安格列斯蛋黃餡
If 有吉利丁→ 在離火後加入，利用於餘溫融化
將馬斯卡彭餡拌軟，和蛋黃餡拌勻
If 有奶油乳酪→退到室溫後拌軟，和馬斯卡彭拌勻
If 有義大利蛋白霜→分次和乳酪餡拌勻
If 有鮮奶油→單獨打發，最後分次和乳酪餡拌勻
一個乳酪餡，寫了這麼多，無非就是希望大家能做出屬於自己的味道。屬於樹里的提拉米蘇是長這樣的～有個朋友在失戀時，嗑完了一整盒Julie送的提拉米蘇說道：現在好像可以好好睡一覺，或許明天起來就會不一樣了！
嗯，不小心就沒了、濃濃的酒香、先苦後甜，是人生、也是樹里提拉米蘇的標記。
吸引越來越多酒鬼客人的下場，就是「可以再酒一點嗎？」於是內用的提拉米蘇，除了結合了巧克力和酥菠蘿的盤飾，多了一盅酒餡，想要多醉自己決定。
對Julie來說開一間甜點店，做出好吃的食物是門檻。但一樣是提拉米蘇，能夠做出獨特風格，讓人看到或吃到，能說出：「啊！這是樹里的提拉米蘇」是開店的意義。
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