在巧克力專修班1/4-從製程認識各種巧克力！什麼是(免)調溫巧克力？黑巧、牛巧和白巧的差別是什麼？文章中，我們認識了巧克力的成分，包含可可、糖或奶粉等等，其中「真正由可可豆中萃取的成分」(可可脂和其他可可固形物)佔了多少比例，也就是％的意義。因此黑巧克力％ > 牛奶巧克力％ >白巧克力％，%越高、可可風味越強烈。從下表也可以很清楚的知道，三款巧克力的內容物。

 

Ｑ1 ％越高的巧克力，越高級、越苦也越好吃嗎？

這個答案對也不對。
舉個貼近台灣生活的例子好了，大家有吃過不同品種的芒果嗎？土芒果、愛文、凱特、金煌……每個品種原先的風味、酸甜度一定不同，雖然普遍大家喜歡愛文多些、但芒果青就得用土芒果、做果醬時加一點金煌風味會更有層次。
巧克力也是一樣，除了品種和產地，加工技術、添加物等等也會影響到最後的風味。因此60%的巧克力有可能比70%苦，35%白巧也可能比70%黑巧貴。還是要實際試吃才是最準的！

 

Q2要如何選擇不同％的巧克力？

大方向來看黑巧強調可可風味、白巧呈現奶香和甜感，牛奶巧克力則在中間。

• 一般想要做以巧克力為主軸的甜點，例如布朗尼、巧克力鮮奶油、生巧克力等等都會使用黑巧克力。
• 和其他酸味或苦味強烈的食材搭配時，例如檸檬和抹茶，增加一些甜度反而能帶出有層次的風味，白巧克力會是不錯選擇。
• 比較中性的食材，例如榛果和花生，或是小朋友喜歡的巧克力口味，則可以試試牛奶巧克力。

通常白巧和牛巧不會有太多％的選擇，而黑巧則會有50~90%極大的範圍差異，可以先想想自己想要強調可可中酸、甜或苦(可可)哪個象限，來尋找合適的巧克力。接著品嘗看看巧克力，試著尋找接近的風味。更直接的方式，就是和要搭配的食材，一起吃看看吧！

 

Q3 有沒有比較推薦的巧克力品牌呢？

烘焙使用的巧克力品牌有非常多，比較常見和推薦的有以下幾種，大家可以依照預算和甜點定位來選擇：

法芙娜 Valrhona
頂級巧克力，法國Chef愛用品牌。想要表現可可風味和高單價的產品時會選用。(橢圓的特殊造型，一眼就辨別價位！)

 

可可巴瑞 Cacaobarry
產品線廣，強調可可不同產區的風味。和不同食材搭配，想要呈現巧克力多元的酸甜苦時會選用。

 

佳麗寶Callebaut
CP值高，比利時品牌。有成本考量時的最佳選擇。

 

其實巧克力和咖啡有相近的淵源，品種、製成、烘焙、拼配的每個環節都會造成影響，不僅僅是咖啡有風味輪、巧克力也有風味輪(資料來源IICT) ，除了大方向的酸、甜、苦外，更細緻的堅果、木質、花果等等，相互品嚐比較時，各自的特色就會跳出來，非常有趣。最貴的不見得是最好、最適合你的，有機會可以收集不同的巧克力盲吃，就能找到最適合自己的味道！

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