在巧克力專修班1/4-從製程認識各種巧克力！什麼是(免)調溫巧克力？黑巧、牛巧和白巧的差別是什麼？文章中，推薦了調溫巧克力給大家，在這個章節中，會更完整的說明，關於調溫巧克力的原理、作法和需要注意的事項。
Q1.做哪些巧克力甜點時需要調溫？
其實製作大部分巧克力甜點，例如布朗尼、甘納許、巧克力卡士達或鮮奶油時，以隔水或微波加熱融化後就可以使用。(由於巧克力很怕熱，要小心熱源不要超過55度！)真正需要調溫的巧克力，只有在巧克力飾片、Bonbon或批覆時，會需要先調溫後再使用。目的是要讓巧克力融化，能夠操作成需要的樣子，再以完美的結晶方式凝固，變成有光澤、滑順、只融你口不溶你手的巧克力。
Q2.調溫巧克力的原理是什麼？
巧克力中的主要成分，包含可可塊、可可脂、糖和奶粉等等。每一種成分的融化和凝固溫度不一樣，也造成了①～⑥型的結晶。
a. ⑤是新拆封的巧克力、也是最完美的結晶
b. 加熱後各種成分融化，所有分子可以自由地移動
c.如果在不對的溫度時凝結，會形成①②③④⑥不穩定結晶，導致後來巧克力出現油花、白紋、或沒有光澤等現象
d.如果加熱過度，或碰到水分，則會產生油水分離的現象
e.如果調溫成功，則會回到安定的結晶⑤
Q3該如何調溫呢？
傳統的調溫方式有3種，大理石調溫法、冰水冷卻法、和種子調溫法，原理都相同，差別只在於使用的工具，和過程2.時降溫的媒介不同。
1. 將巧克力隔水加熱至45~50°C
2. 利用「大理石 or 冷水 or 18°C新的巧克力」將巧克力降溫至⑤結晶溫度
3.稍微升溫，一方面融化掉不穩定的結晶，一方面增加流動性，也較好作業
不同種類和品牌的巧克力，結晶溫度都會有些許的差異，請參考包裝後方的建議溫度是最準確的。
Q4有沒有簡單一點的調溫方式？
Julie偷偷在這裡分享，在日本學到的「第四種捷徑溫法」！看完上面的原理和調溫教學後，你發現bug在哪了嗎？
以上圖巧克力的溫度為例，新拆封的巧克力擁有完美結晶，從18°C慢慢加熱後會開始融化，而30°C之前，⑤結晶還沒被破壞前，就是他的「捷徑地帶」，只要巧克力的溫度不超過30°C，就可以跳過後面降溫再升溫的過程。
這也是商業中「巧克力調溫機器」的原理，將新的巧克力倒入機器，直接控溫在操作溫度，等上半天，巧克力都均溫的融化後，就可以直接使用了！
Q5調溫好容易失敗，有什麼訣竅呢？
- 新手調溫最重要的就是要有一隻夠準的溫度計！巧克力非常敏感，不要抱持僥倖的心態，想說差1°C沒關係吧？然而就是那個1°C，讓你的巧克力無法順利凝固。
- 確認過程中，沒有水氣接觸巧克力。使用的鋼盆大於裝水的手鍋、所有器具都要擦乾、不要用濕的抹布……，碰到一點點水，都會讓巧克力油水分離。
- 不確定有沒有調溫成功時，可以先用刀子測試看看，是否能夠有光澤的凝固再做使用。
Q6調溫失敗的巧克力，可以拿來做什麼？
調溫失敗的巧克力可以透過升溫，回到原點重新調溫。不過重新調溫的次數越多，之後就會越難成功，多次調溫失敗的巧克力，在沒有分離的狀態下，可以運用在其他地方，尤其是需要烘烤的甜點上，如布朗尼、巧克力餅乾、熔岩巧克力蛋糕等等。
這篇文章理論比較多、可能會有些抽象或難懂，大家不用一次吸收，可以先當作百科全書、加入書籤，未來碰到調溫的問題時，隨時回來查找，更能夠理解其中的原理和問題喔～
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